Ossobuco ai carciofi
Rinderbeinscheibe mit Artischockenherzen
Zutaten
für| 1 ½ kg | Rinderbeinscheibe(n) |
| etwas | Olivenöl |
| 1 Pck. | Suppengrün |
| 150 ml | Rotwein, trockener, kräftiger |
| 2 EL | Balsamico |
| 1 ½ Liter | Wasser |
| 2 EL | Salz |
| Pfeffer | |
| 25 g | Pancetta oder Guanciale |
| 5 Zehe/n | Knoblauch |
| etwas | Salbei |
| 1 Prise(n) | Zucker |
| 1 | Lorbeerblatt |
| Wacholderbeere(n) | |
| Pimentkörner | |
| ½ Tube/n | Tomatenmark, 3-fach konzentriert |
| 1 Dose | Artischockenherzen (Abtropfgewicht ca. 240 g) |
| n. B. | Erbsen oder Oliven |
Zubereitung
Die Beinscheiben je nach Größe in jeweils 3 bis 5 Stücke zerschneiden, dabei die Markknochen befreien und beiseitelegen. Olivenöl in einen großen Topf geben und die Fleischstücke darin scharf von möglichst allen Seiten anbraten, ggf. in zwei Chargen. In der Zwischenzeit das Suppengrün putzen und schneiden, es muss nicht all zu fein sein, dann zum Fleisch in den Topf geben. Mit dem Rotwein ablöschen und 2 - 3 Minuten einkochen lassen, dann den Balsamico und das Wasser dazugeben, sowie etwas frisch gemahlenen Pfeffer und Salz. Den Herd auf halbe Flamme stellen.
Die Knoblauchzehen schälen und halbieren und den Pancetta (falls nicht bereits in Scheiben gekauft) schneiden, beides mit in den Topf geben. Ein paar Salbeiblättchen (frisch oder getrocknet) und die Prise Zucker dazugeben, dann alles vorsichtig etwas umrühren. Die Markknochen oben darauf legen und zugedeckt alles auf niedriger Flamme gut 2 Stunden schmoren, ab und zu mal umrühren. Ich würze die Brühe gerne mit einem Lorbeerblatt sowie jeweils 3 - 5 im Mörser zerstoßenen Wacholderbeeren und Pimentkörnern, die ich in einem Kräutersieb hineingebe.
Nach 2 Stunden dann die Fleischstücke sowie die Markknochen (und ggf. das Kräutersieb) herausfischen. Das Mark aus den Knochen lösen und zusammen mit dem Tomatenmark in die Brühe geben. Mit dem Mixstab nun die Brühe pürieren, es entsteht ein herrlicher Sugo. Falls er zu dickflüssig sein sollte, bis zum gewünschten Grad verdünnen, aber dann unbedingt nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Artischockenherzen abgießen (wer möchte, kann die Flüssigkeit auch zum Verdünnen verwenden) und vierteln. Wer möchte, kann nun auch leicht übermäßiges Bindegewebe von den abgekühlten Fleischstücken abschneiden. Das Fleisch dann mit den Artischockenstücken zurück in die Soße geben und alles umrühren.
Als Variationen kann man zum Schluss auch noch Erbsen und in scheiben geschnittene Oliven hinzugeben. Bei letzterem ist aber Vorsicht geboten, da zu kräftige Oliven schnell den eigentlichen Geschmack des Gerichts überdecken.
Bis zum Servieren nochmal alles auf niedriger Flamme durchziehen lassen. Das Gericht lässt sich wie eigentlich fast alle Schmorgerichte auch super vorbereiten, bzw. schmeckt am zweiten Tag in der Regel auch noch besser.
Zum Aufnehmen der Soße kann ich Nudeln (bspw. Fusilli oder Penne rigate) oder Weißbrot (z.B. pane toscano) als Beilage wärmstens empfehlen! Puristen servieren das Gericht aber als klassischen secondo piatto ohne Sättigungsbeilage, aber nach einem sättigenden ersten Gang.
P.S.: Im Gegensatz zum geschmacklich etwas leichteren Ossobuco alla milanese, das mit Kalbsbeinscheiben bereitet werden soll, sollte man für dieses Rezept des kräftigeren Geschmacks wegen die Beinscheiben von ausgewachsenen Rindern verwenden. Gremolata ist optional.
Die Knoblauchzehen schälen und halbieren und den Pancetta (falls nicht bereits in Scheiben gekauft) schneiden, beides mit in den Topf geben. Ein paar Salbeiblättchen (frisch oder getrocknet) und die Prise Zucker dazugeben, dann alles vorsichtig etwas umrühren. Die Markknochen oben darauf legen und zugedeckt alles auf niedriger Flamme gut 2 Stunden schmoren, ab und zu mal umrühren. Ich würze die Brühe gerne mit einem Lorbeerblatt sowie jeweils 3 - 5 im Mörser zerstoßenen Wacholderbeeren und Pimentkörnern, die ich in einem Kräutersieb hineingebe.
Nach 2 Stunden dann die Fleischstücke sowie die Markknochen (und ggf. das Kräutersieb) herausfischen. Das Mark aus den Knochen lösen und zusammen mit dem Tomatenmark in die Brühe geben. Mit dem Mixstab nun die Brühe pürieren, es entsteht ein herrlicher Sugo. Falls er zu dickflüssig sein sollte, bis zum gewünschten Grad verdünnen, aber dann unbedingt nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Artischockenherzen abgießen (wer möchte, kann die Flüssigkeit auch zum Verdünnen verwenden) und vierteln. Wer möchte, kann nun auch leicht übermäßiges Bindegewebe von den abgekühlten Fleischstücken abschneiden. Das Fleisch dann mit den Artischockenstücken zurück in die Soße geben und alles umrühren.
Als Variationen kann man zum Schluss auch noch Erbsen und in scheiben geschnittene Oliven hinzugeben. Bei letzterem ist aber Vorsicht geboten, da zu kräftige Oliven schnell den eigentlichen Geschmack des Gerichts überdecken.
Bis zum Servieren nochmal alles auf niedriger Flamme durchziehen lassen. Das Gericht lässt sich wie eigentlich fast alle Schmorgerichte auch super vorbereiten, bzw. schmeckt am zweiten Tag in der Regel auch noch besser.
Zum Aufnehmen der Soße kann ich Nudeln (bspw. Fusilli oder Penne rigate) oder Weißbrot (z.B. pane toscano) als Beilage wärmstens empfehlen! Puristen servieren das Gericht aber als klassischen secondo piatto ohne Sättigungsbeilage, aber nach einem sättigenden ersten Gang.
P.S.: Im Gegensatz zum geschmacklich etwas leichteren Ossobuco alla milanese, das mit Kalbsbeinscheiben bereitet werden soll, sollte man für dieses Rezept des kräftigeren Geschmacks wegen die Beinscheiben von ausgewachsenen Rindern verwenden. Gremolata ist optional.
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