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Zutaten

Portionen
2 kg Schweineschulter, ohne Knochen, mit Schwarte, gepökelt
150 g Karotte(n)
150 g Knollensellerie
150 g Porree
150 g Schalotte(n)
250 ml Portwein
500 ml Brühe, selbstgewonnene, siehe Anleitung
1 EL, gehäuft Senf, mittelscharfer
1 EL, gehäuft Tomatenmark
1 EL, gehäuft Paprikamark, mild
Lorbeerblätter, getrocknet , gerebelt
1 TL, gehäuft Pfefferkörner, bunte, grob zerstoßen
Pimentkörner, grob zerstoßen
10  Wacholderbeere(n), zerdrückt
 n. B. Salz
 etwas Butterschmalz zum Anbraten

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. Ruhezeit: ca. 5 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das gesamte Gemüse und die Zwiebeln waschen, putzen und grob zerkleinern. Die sauberen Gemüse- und Zwiebelabfälle in 600 ml Wasser, doch ohne Zugabe von Salz, auskochen zu einer Brühe. Nach ca. 20 min. diese abseihen und die ausgekochten Abfälle verwerfen.

Das Fleischstück in wenig Flüssigkeit (ca. 2 cm) auf der Schwartenseite für 10 Min simmernd köcheln. Anschließend die Schwarte rautenförmig einschneiden. In einem gefetteten Bräter das Fleisch scharf anbraten. Jedoch nicht auf der Schwartenseite. Nun das Fleisch entnehmen und abgedeckt zwischenparken.

In dem Bratfett das Gemüse und die Zwiebeln anbraten. Nach ca. 5 min. den Senf und das Tomaten- und Paprikamark mit einrühren. Durch das Karamellisieren bildet sich ein Bratansatz, der gute Aromen liefert. Mit dem Wein ablöschen und den Ansatz mit dem Kochlöffel lösen. Sobald der Wein reduziert ist, mit der selbstgewonnenen Brühe ablöschen und das Fleisch auf dem Gemüsebett platzieren. Die gerebelten und zerstoßenen Gewürze dazugeben und den Deckel auflegen.

Im auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen auf dem mittleren Einschub für ca. 110 min. schmoren. Dann sollte die Kerntemperatur von 75 °C erreicht sein.

Den Braten nun auf einem Blech platzieren und mit zugeschalteter Grillfunktion die Schwarte bräunen, bis diese zu poppen beginnt. In der Zeit die Sauce durch ein Küchensieb seihen und ggf. mit Saucenbinder binden.

Den Braten aufschneiden und mit der Sauce servieren.