Cremiges Kaki-Sorbet

Beim Einkauf sehr weiche, reife Kaki aussuchen. Die Schale soll schon fast aufplatzen. Als andere Bezeichnungen für diese Frucht sind auch Sharonfrucht oder Khurma üblich. Die in deutschen Supermärkten häufig angebotenen, sehr harten Kaki haben teilweise einen starken Tanningeschmack und eignen sich nicht für dieses Rezept. Man kann sie über Nacht in die Tiefkühltruhe legen und am nächsten Tag auftauen lassen. Das Fruchtfleisch wird dann sicher weich, den Geschmack muß man individuell prüfen. Vorzuziehen sind unbedingt die am Baum völlig ausgereiften Früchte, sofern möglich.

Die Kaki schälen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch pürieren. Das Püree mit dem Wasser, der Glukose und 120 g Kristallzucker nur soweit erhitzen, daß sich der Zucker vollständig auflöst. Das Johannisbrotkernmehl mit weiteren 50 Gramm Kristallzucker vermischen und unter das warme Fruchtpüree mischen. Ohne diese separate, zweite Zuckerzugabe klumpt das Johannisbrotkernmehl sehr leicht aus. Die Mischung weiter auf 70 Grad erhitzen, damit das Johannisbrotkernmehl später seine geschmeidige Wirkung entwickelt. Wenn man ein Refraktometer hat, die Süße jetzt mit zusätzlichem Läutersirup auf 30 Brix einstellen. Ansonsten einfach dem persönlichen Geschmack vertrauen.

Die Mischung mit einem Schuss Rum abschmecken, in der Eismaschine herunterkühlen und in der Tiefkühltruhe aushärten lassen. Vor dem Servieren eine halbe Stunde im Kühlschrank temperieren.