Rollbraten mit fantastischer Sauce

Rollbraten mit fantastischer Sauce

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60 Min. simpel 03.12.2018



Zutaten

für
1 kg Rollbraten
3 Karotte(n)
2 Zwiebel(n)
3 Knoblauchzehe(n)
4 Tomate(n)
etwas Butterschmalz in Flocken
Salz und Pfeffer
Paprikapulver, edelsüß
Öl

Für den Fond:

500 ml Wasser
300 g Rinderknochen
5 Karotte(n)
3 Petersilienwurzel(n)
2 Zwiebel(n)
5 Knoblauchzehe(n)
1 Lauchstange(n)
Öl
Salz und Pfeffer
Thymian
Bohnenkraut
Liebstöckel
5 Wacholderbeere(n)
2 Lorbeerblätter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 7 Stunden Gesamtzeit ca. 8 Stunden
Die fantastische Sauce gelingt durch den Fond, der am besten am Vortag gemacht wird, weil das Werden des Fonds Zeit braucht.

Tag 1:
In einem Schmortopf das Öl erhitzen. Karotten, Petersilienwurzeln, Zwiebeln, Knoblauchzehen und Lauch in Stücke schneiden und mit den Rindsknochen im heißen Öl braten. Mit Salz, Pfeffer, Thymian, Bohnenkraut und Liebstöckel würzen. Mit dem heißen Wasser aus dem Wasserkocher aufgießen und die Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben. Das ganz lange köcheln lassen, bis zu 4, 5 oder 6 Stunden.

Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Abends alles abseihen und den Fond im Kühlschrank aufbewahren.
Das Gemüse - ohne Knochen, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren - kann man separat pürieren und später für schnelle Saucen verwenden, z. B. als Grundlage für Geschnetzeltes.

Tag 2:
Für den Rollbraten nehme ich meistens Kalbsfleisch, es funktioniert aber genau so mit Rind, Schwein, Pute oder Lamm.

Das Backrohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Rollbraten mit Salz, Pfeffer und edelsüßem Paprikapulver einreiben.

Am Herd im Schmortopf Öl erhitzen. Karotten, Zwiebeln und Knoblauch schneiden und anbraten. Ich nehme für diesen Arbeitsschritt frisches Gemüse, weil das Gemüse vom Vortag bereits durchgekocht ist.
Den Schmortopf vom Herd nehmen und den gewürzten Rollbraten und die geschnittenen Tomaten hineingeben. Den Fond aus dem Kühlschrank mitsamt der Fettschicht über das Gemüse gießen; es sollten 300 ml sein, nicht mehr verwenden, sonst ist die Sauce zu dünn. Die Butterschmalzflocken auf dem Rollbraten und ein wenig auf dem Gemüse verteilen.

Den Schmortopf mit Deckel verschlossen in das Backrohr stellen und den Braten im heißen Backofen erst eine Stunde bei 200 °C, dann eine weitere Stunde bei 160 °C braten. Der Topf bleibt immer verschlossen, weil sonst das Fleisch im Backrohr austrocknet. Beim Wechsel auf 160 °C kann man den Rollbraten einmal drehen.

Danach das Gemüse pürieren, nach Geschmack fein oder noch mit Stücken. Ich binde die Sauce nicht mit Obers oder anderen Mitteln, weil das geschmacklich nicht notwendig und ohne auch leichter zu verdauen ist. Sollte die Sauce trotzdem zu dünn sein, mit ein wenig Stärke binden.

Dazu passen Reis, Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln, oder was das Herz begehrt.

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