Labskaus mit Rinderbrust


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ein wahrer Klassiker in Norddeutschland, Skandinavien und engl. Gebieten, gegart in Rauchsalzbrühe

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60 Min. normal 08.11.2018



Zutaten

für
400 g Rinderbrust ohne Knochen
150 g Knollensellerie
150 g Karotte(n)
100 g Porree
150 g Schalotte(n)
400 g Kartoffel(n)
1 Liter Gemüsebrühe, selbst gemacht
1 große Zwiebel(n)
2 EL, gestr. Rauchsalz
1 TL, gestr. Pfefferkörner, bunte, grob zerstoßen
10 Wacholderbeere(n), zerdrückt
5 Pimentkörner, grob zerstoßen
2 Lorbeerblätter, getrocknet , gerebelt
6 m.-große Ei(er)
6 Matjeshering(e)
etwas Butterschmalz
100 g Rote Bete (Zubereitung siehe Link in der Anleitung)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 30 Minuten
Die Gewicht der Zutaten beziehen sich auf schon geputzte vorbereitete Ware. Die Kartoffeln, das Gemüse und die Schalotten gründlich waschen, putzen, in grobe Würfel zerlegen und zwischenparken. Die Kartoffelstücke bedeckt mit Wasser zwischenlagern.

Aus den sauberen Schalotten-, Gemüse- und Kartoffelschalen in ungesalzenem Wasser eine Brühe bereiten. Die Brühe im Anschluß abseihen und erkalten lassen. Das Gargut verwerfen.

Die vorbereiteten Würfel, außer den Kartoffeln in einem Topf schichten. Das gewaschene Fleisch auf das Gemüsebett platzieren und die kalte selbstgewonnene Brühe auffüllen. Das Fleisch sollte bedeckt sein. Nun die vorbereiteten Gewürze inkl. des Rauchsalzes mit dazugeben und alles zum Kochen bringen. Sobald der Siedepunkt erreicht ist, die Wärmezufuhr minimieren und leicht simmernd weitergaren. So wird das Brustfleisch butterweich und es kann dann mit der Küchengabel zerdrückt werden. Der Garpunkt ist nach ca. 2,5 Std. erreicht.

Die Kartoffeln in einem kleinen Topf in etwas abgefüllter Gemüse-Fleischbrühe garen. In dieser Zeit die kleingewürfelte Zwiebel in etwas Butterschmalz leicht karamelisieren. Diese werden im letzten Schritt mit dem Labskaus vermischt.

Das gegarte Fleisch nun in kleine Würfelchen schneiden und diese mit einer Küchengabel zerdrücken. Zerdrückt werden ebenfalls auch die abgegossenen Kartoffeln, die gegarten Möhren und die frisch zubereiteten abgetropften heißen Rote Bete*.
Diese vier Komponenten miteinander vermischen und evtl. noch ein paar EL Brühe dazugegeben.

Das fertige Labskaus nun heiß mit den frisch gebratenen Spiegeleiern und den Matjesfilets servieren.

Die übrige Brühe kann man einwecken und für andere Gerichte weiter verwenden.

Die Zubereitung der Rote Bete findet man hier:
http://www.chefkoch.de/rezepte/3565401534782674/Rote-Bete-Zubereitung.html

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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