Pulled Pork sous vide im Asia-Style


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25 Min. normal 26.11.2018



Zutaten

für
1 ½ kg Schweinenacken ohne Knochen
2 ½ TL Fünf-Gewürz-Pulver
¼ Tasse Hoisinsauce
3 EL Sojasauce
3 EL Honig
2 EL Reiswein (Shaoxing-Reiswein)
2 EL Ingwer, frischer, gerieben
2 EL Knoblauch, gepresst
1 Zitrone(n), Schale davon
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 25 Minuten Ruhezeit ca. 10 Minuten Koch-/Backzeit ca. 20 Stunden Gesamtzeit ca. 20 Stunden 35 Minuten
Man benötigt einen Sous-Vide-Garer, sowie ein Vakuumiergerät und Vakuumbeutel. Vermutlich geht es auch mit einem sehr dichten Gefrierbeutel, aber ich würde der Dichte nicht wirklich trauen.

Wenn man den Schweinenacken mit Knochen bekommen hat, muss man diesen entweder entfernen, oder für das Sous-Vide-Garen zwei Beutel übereinander stülpen, damit der Knochen kein Loch in den Beutel schneidet und Wasser hineingelangt.

Den Schweinenacken entweder ganz lassen, oder bereits in grobe Würfel zerteilen. Der Vorteil des vorigen Zerteilens ist, dass man bereits die Länge der Fleischfasern bestimmt.

Die übrigen Zutaten für die Marinade/Sauce miteinander vermengen.

Für das Sous-Vide-Garen nun einen Beutel in ausreichend großer Größe zurechtschneiden, ruhig großzügig sein. Eine Naht mit dem Vakuumierer bereits zuschweißen und das Fleisch in die Öffnung des Beutels geben.

Die Sauce dazugießen und den Beutel vakuumieren - dabei aufpassen, dass die Sauce nicht entzogen wird.

Genügend Wasser in den Sous-Vide-Garer geben auf 70 °C stellen. Wenn die Temperatur erreicht ist, den Beutel so hineingeben, dass er komplett unter Wasser getaucht ist. Tipp: Ich füge immer schon heißes Wasser hinzu, um Zeit zu sparen. Das Fleisch 20 - 24 Stunden im Wasserbad lassen.

Zwischenzeitlich unbedingt schauen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist und ob vor allem, ob der Beutel durch die Dampfentwicklung vom Fleisch oben treibt. Wenn ja, muss man unbedingt beschweren und unter die Oberfläche drücken. Dafür kann man Besteck, Zangen, etc. verwenden - nur bitte nichts, das das Wasser vom Fleisch fernhält, wie etwa Teller und Ähnliches.

Optional: Für eine leichte Kruste den Ofen nun auf maximale Temperatur und Grill oder Oberhitze vorheizen.

Nach dem Garen den Beutel entfernen, eine kleine Ecke abschneiden und ausgetretene Flüssigkeit in einen Topf gießen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen. Nun ist es theoretisch fertig und kann zerpflückt werden.

Oder für eine leichte Kruste das Fleisch vorsichtig außen trockentupfen. In eine große ofenfeste Form geben und im Ofen grillen, bis sich eine leichte Kruste gebildet hat. Danach das Fleisch in einer großen Schüssel zerreißen. Das sollte sehr leicht gehen. Nun die Schale der Zitrone zugeben.

Fleisch probieren: Wenn es zu trocken ist, etwas von der Flüssigkeit dazugießen. Ansonsten die ausgetretene Flüssigkeit auf dem Herd vorsichtig etwas einkochen.

Dazu muss mit einem hitzeresistenten Silikonspatel permanent gerührt und die Sauce am Boden des Topfes bewegt werden, denn die Flüssigkeit enthält Honig und Hoisinsauce - beides brennt gern an.

Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, kann die Sauce zum Fleisch gegeben und untergemengt, oder separat gereicht werden. Ich mische sie meistens unter. Mit etwas Wasser kann die Mischung außerdem gut aufgelockert werden.

Dieses "Pulled Pork" im Asia-Style ist recht süß und kann nun auf beliebige Weise gegessen werden: Auf Burgerbrötchen, in Wraps, Tacos, Bao Buns, usw.

Besonders gut macht sich das Fleisch mit etwas knackigem, sowie mit etwas Säure, wie etwa Eingelegtes. Ich nehme beispielsweise einige Gurkenscheiben, die kurz in einer Essig-Wasser-Zucker-Salz-Mischung eingelegt wurden oder rote Zwiebeln, die in Scheiben mit je einer Prize Salz und Zucker, sowie hellem Essig mit einer Gabeln weichgedrückt wurden, oder klassischen Krautsalat. Außerdem finde ich Mais und Frühlingszwiebeln dazu sehr schön.

Einfrieren funktioniert problemlos direkt nach dem Sous-Vide-Garen. Noch im Beutel im Eisbad schnell runterkühlen, neu vakuumieren und einfrieren.
Innerhalb von ca. 4 Wochen verwenden.

Dafür das Fleisch im Kühlschrank schonend über 2 Tage hinweg auftauen, dann unter den Grill legen oder in der Pfanne rundherum braten. Das funktioniert nur, wenn das Fleisch kalt und somit fester ist, als direkt aus dem Sous-Vide-Garer. Dann zerpflücken und evtl. in der Mikrowelle, oder im Topf wieder gänzlich auf Temperatur bringen.

Die Menge ist für 4 Personen - aus 1,5 kg werden nach dem Sous-Vide-Garen ca. 1,1 kg - großzügig berechnet und variiert je nach Verwendungszweck.

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