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Mitglied seit 08.11.2009
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Zutaten

Portionen
1 kg Kalbsbraten vom Rücken
4 EL Öl zum Braten
1 m.-große Zwiebel(n)
2 m.-große Knoblauchzehe(n)
30 g Rauchfleisch (durchwachsener Räucherspeck)
1 kleine Lauchstange(n)
1 Stange/n Staudensellerie (kleine Stange)
1 kl. Stück(e) Knollensellerie
1 m.-große Karotte(n)
1 kleine Petersilienwurzel(n)
5 Zweig/e Blattpetersilie
1 kl. Stück(e) Rübchen (Navette)
1 kl. Stück(e) Paprikaschote(n), rot
Romatomate(n)
1 kleine Chilischote(n)
1 EL, gehäuft Tomatenmark
  Salz
  Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen
200 ml Rotwein, kräftiger, gute Qualität
250 ml Kalbsfond
1 Bündel Bouquet garni (Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt)
Gewürznelke(n)
Pimentkorn
125 ml Sahne
 etwas Paprikapulver (bei Bedarf)

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: ca. 500 kcal

Bei Bedarf den Kalbsbraten mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen.

Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel, Rauchfleisch in feine Stifte und das restliche Gemüse (inc. Chili) in kleine bis mittelgroße Stücke schneiden.

In einem Eisengussbräter das Öl erhitzen und das Fleisch darin scharf von allen Seiten anbraten; es sollte knusprig gebräunt werden. Anschließend das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
Im Anschluss Zwiebel und Knoblauch im Bratensatz kurz anschmoren, sie sollten nur glasig, nicht braun, werden. Nach ca. 1 Minute das Rauchfleisch hinzugeben und unter Rühren mitschmoren. Nach ebenfalls 1 Minute das restliche Gemüse hinzugeben und alles ca. 3 Minuten weiterschmoren. Jetzt das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten.
Das Gemüse mit Rotwein und kurz später mit Kalbsfond ablöschen und kurz aufkochen. Dabei leicht salzen und pfeffern sowie Bouquet Garni, Piment und Nelke hinzugeben.

Den beiseitegestellten Braten nun in den Bräter geben; das Fleisch sollte zumindest zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Den Bräter mit dem Deckel abdecken und in den bereits auf 150 Grad Ober-/Unterhitze erwärmten Ofen einschieben. Nach 50 - 60 Minuten das Fleisch wenden. Nach weiteren 50 - 60 Minuten das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Bouquet Garni herausnehmen (wenn man sie findet Nelke und Pimentkorn auch).

Den dicken Bratenfond mit dem Pürierstab fein mischen und anschließend mit der Sahne verfeinern und noch einmal kurz aufwärmen.
Braten aufschneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen Klöße und vielleicht ein einfacher grüner Salat sowie ein vollmundiger Rotwein.

Mengen, Garzeit, Flüssigkeitsangaben und Temperaturen können nach Geschmack, Erfahrung und Hardware gerne individuell variiert werden.