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Gefüllte Putenkeule

gegart bei Niedrigtemperatur, eine typisch mecklenburgische Geschmacksrichtung mit Backpflaumen, Apfel und Zwiebeln

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30 Min. normal 29.10.2018



Zutaten

für
1 kg Putenkeule(n), ohne Knochen
500 ml Geflügelfond, ungesalzen
n. B. Salz und Pfeffer, weißer, fein gemahlen
evtl. Stärkemehl für die Sauce

Für die Füllung:

200 g Backpflaume(n)
1 großer Apfel (Boskoop)
1 große Zwiebel(n)
1 große Zitrone(n), Schale und Saft davon, unbehandelt
20 g Ingwerwurzel
200 ml Sojasauce, dunkel, natürlich gebraut
2 EL, gestr. Honig (Bienenhonig), würzig
1 TL, gestr. Pfefferkörner, bunte, grob zerstoßen
6 Pimentkörner, grob zerstoßen
1 Lorbeerblätter, getrocknet, gerebelt

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 5 Minuten Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden 40 Minuten Gesamtzeit ca. 4 Stunden 15 Minuten
Für die Füllung Apfel, Ingwerwurzel und Zwiebel putzen und in kleine Würfel schneiden. Bevor die Zitrone ausgepresst wird, etwas Abrieb von der Schale gewinnen. Die gesamten Zutaten für die Füllung miteinander mischen.

Die Keule entbeinen, zu einem Wickel aufschneiden und mit Salz und weißem Pfeffer würzen, dann mit einem Teil der Füllung dünn belegen und aufrollen. Mit Wurstband nun die Fleischrolle fest verschließen, so dass die Füllung nicht entweichen kann.
Diese Arbeitsschritte übernimmt auch der Metzger im Fachgeschäft. Weiterhin ist es ratsam, den Wickel schon am Vortag vorzubereiten, so können sich die Aromen der Zutaten über Nacht im Kühlschrank entfalten.

Die übrige Füllung in einem kleinen Bräter verteilen, den Wickel darauf platzieren, mit dem Geflügelfond auffüllen und den Bräter verschließen.

Den Bräter auf der mittleren Stufe des vorgeheizten Ofens platzieren. Die ersten 10 Min. bei einer Temperatur von 180 °C Ober-/Unterhitze backen, dann auf auf 80 °C herunterschalten.

Beim Garen bei Niedrigtemperatur ist es ratsam, ein Kerntemperaturthermometer im Braten zu platzieren. Hat man ein solches Thermometer nicht im Haushalt, dann sollte die gefüllte Keule bei einem Gewicht von 1 - 1,3 kg nach 3,5 Stunden durchgegart, sowie damit auch butterweich und saftig sein und eine Kerntemperatur von 80 °C erreicht haben.

Die Keule dem Bräter entnehmen und ca. 10 Min. mit zugeschalteter Grillfunktion bei 200 °C bräunen.

In dieser Zeit den Inhalt des Bräters seihen, die Sauce zum Kochen bringen und ggf. mit etwas Stärke andicken.

Bevor die gefüllte Keule serviert wird, das Band entfernen und das Fleisch in dünne Scheiben aufschneiden.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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