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Entrecôte double Danitscheff mit Bearner Sauce

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20 Min. normal 23.10.2018



Zutaten

für

Für das Fleisch:

400 g Entrecôte double
2 EL Olivenöl
Prise(n) Salz und Pfeffer
etwas Kaviar (Beluga)

Für die Sauce:

200 ml Weißwein
200 ml Estragonessig
1 Schalotte(n)
20 g Kerbel, gerebelt
1 Prise(n) Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen
1 Prise(n) Salz
6 Eigelb
500 g Butter
Prise(n) Cayennepfeffer
1 TL Estragon
½ TL Kerbel, gerebelt

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 40 Minuten
Zuerst die Bearner Soße kochen und warm stellen.

Dazu Weißwein und Estragonessig mit gehackten Schalotten, Estragon, Kerbel, gestoßenem Pfeffer und einer Prise Salz zu zwei Dritteln einkochen. Die Reduktion einige Minuten abkühlen lassen,
Die Eigelb hinzufügen und bei schwachem Feuer mit geschmolzener Butter mit dem Schneebesen leicht aufschlagen. Die Bindung der Sauce geschieht durch das allmähliche Dickwerden des Eigelb, weshalb es notwendig ist, die Bearner Sauce bei ganz schwachem Feuer aufzuschlagen.
Sobald sie aufgeschlagen ist, die Sauce durchs Passiertuch streichen, abschmecken, mit einer Messerspitze Cayennepfeffer würzen und mit gerebeltem Estragon und Kerbel vervollständigen.

Das Entrecôte mit der Hand flachdrücken. Die Sehne einkerben, das Fleisch mit Öl einreiben und pfeffern. Jede Seite 8 min bei 300 °C grillen. Aus dem Bratrost nehmen und mit Salz würzen.

In Scheibchen schneiden und auf einer Platte anrichten. Einen breiten Streifen Bearner Soße darüber geben. Kaviar anlegen und zu Tisch bringen

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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