Zutaten
für| 4 | Wachtel(n) |
| 2 | Taube(n), jung |
| 150 g | Leber(n) - Pastete, Terrine de Foie gras (oder etwas billigere Terrine de Canard) |
| Salz und Pfeffer | |
| Karotte(n) | |
| Olivenöl | |
| 1 Tasse/n | Portwein |
| 1 EL | Cognac |
| 1 Tasse/n | Wein, weiß |
| 1 Liter | Hühnerbrühe |
| 2 EL | Butter, eiskalt |
| Schalotte(n) | |
| Sellerie und Lauch |
Zubereitung
Die Wachtel entbeinen, d.h. auf den Rücken legen, ein Kochmesser durchstechen bis es vorn wieder rauskommt und erst links, dann rechts vom Rückgrat durchschneiden. Dann mit einem kleinen Ausbeinmesser entlang der Rippen auslösen, bis alle Knochen raus sind. Nur die Beinknochen bleiben drin. Auch die Flügel abschneiden, alle Reste aufbewahren.
Taubenbrüste auslösen. Reste aufbewahren.
Die Wachtel- und Taubenreste in einer großen Pfanne in Olivenöl braun braten, beiseite stellen. Karotten, Schalotten, Sellerie, Lauch in der gleichen Pfanne anbraten, dann zusammen mit den Wachtel- und Taubenkarkassen in einen Schmortopf geben. Die Pfanne mit Wein ablöschen, in den Schmortopf. Hühnerbrühe rein und zum Kochen bringen. Eine gute Stunde sanft köcheln lassen.
Taubenbrüste ohne Haut ganz kurz in einer sehr heißen Pfanne Farbe geben, nicht gar braten. Die Wachtel aufgeklappt hinlegen, mit etwas Foie gras (oder Terinne de canard) belegen/bestreichen. Je eine Taubenbrust in die aufgeklappte Wachtel auf die Foie gras legen, etwas grobes Meersalz aufstreuen und eine Prise Pfeffer. Zusammenklappen und wieder in Wachtelform bringen. Aus Alufolie kleine "Nester" formen und die Tiere mit dem Rücken nach unten in je ein Nest legen.
Den Fond gegen Ende durchs Sieb geben, stark reduzieren, den Portwein und Cognac dazugeben, abschmecken, mit eiskalter Butter montieren. Je nach Konsistenz kann man vielleicht auch drauf verzichten, dann ist es leichter.
Die Wachtelnester in den vorgeheizten Backofen bei 210°C, 10-15 Minuten braten.
Ich mache dazu ein leichtes, cremiges Gratin ohne Käse, oder ein Selleriepüree.
Taubenbrüste auslösen. Reste aufbewahren.
Die Wachtel- und Taubenreste in einer großen Pfanne in Olivenöl braun braten, beiseite stellen. Karotten, Schalotten, Sellerie, Lauch in der gleichen Pfanne anbraten, dann zusammen mit den Wachtel- und Taubenkarkassen in einen Schmortopf geben. Die Pfanne mit Wein ablöschen, in den Schmortopf. Hühnerbrühe rein und zum Kochen bringen. Eine gute Stunde sanft köcheln lassen.
Taubenbrüste ohne Haut ganz kurz in einer sehr heißen Pfanne Farbe geben, nicht gar braten. Die Wachtel aufgeklappt hinlegen, mit etwas Foie gras (oder Terinne de canard) belegen/bestreichen. Je eine Taubenbrust in die aufgeklappte Wachtel auf die Foie gras legen, etwas grobes Meersalz aufstreuen und eine Prise Pfeffer. Zusammenklappen und wieder in Wachtelform bringen. Aus Alufolie kleine "Nester" formen und die Tiere mit dem Rücken nach unten in je ein Nest legen.
Den Fond gegen Ende durchs Sieb geben, stark reduzieren, den Portwein und Cognac dazugeben, abschmecken, mit eiskalter Butter montieren. Je nach Konsistenz kann man vielleicht auch drauf verzichten, dann ist es leichter.
Die Wachtelnester in den vorgeheizten Backofen bei 210°C, 10-15 Minuten braten.
Ich mache dazu ein leichtes, cremiges Gratin ohne Käse, oder ein Selleriepüree.
Kommentare
Hi Leu, ich hab's kürzlich nochmal zubereitet und ein paar Wachteln mit Deinem Schweinenetz zubereitet, weil ich die Idee gut fand. Aber das ist nix: in den paar Minuten, die die Tierchen in der Röhre liegen, schmilzt das Netz nicht weg. Deshalb muss man sie entweder so lange inder Hitze lassen, bis das Netz verbacken ist (dann sind auch die Wachteln im Eimer), oder man hat das Fett des Netzes auf der Zunge, das ist wahrlich nicht delikat. Deshalb, lieber ohne Netz. Ciao und Grüße von Enrique
Nachtrag: man kann das Ding auch in ein Schweinenetz wickeln, dann bleibt die Form noch schöner! Grüße von Leu
Hallo Enrique, das ist genau nach einem Geschmack! Die Idee, die Wachtel mit Taubenbrust zu füllen, ist genial, auch wenn ich es noch probiert habe, was ich aber demnächst nachholen will! Das Selleriepürée passt ebenfalls perfekt! Grüße von Leu