Rinderfiletbraten im Parmaschinkenmantel
kann auch als Trennkost oder Fast Metabolism Diät-Gericht gegessen werden
Zutaten
für| 900 g | Rinderfilet(s) |
| 10 | Parmaschinken |
| 300 ml | Rotwein, trockener |
| 1 Stange/n | Lauch |
| 2 | Markknochen |
| 2 | Fleischknochen |
| 2 | Knoblauchzehe(n) |
| 1 | Zwiebel(n) |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 4 | Pimentkörner |
| 4 | Thymianzweig(e) |
| Salz | |
| Zucker oder Ahornsirup | |
| etwas | Öl, evtl. |
Zubereitung
Für den Fond 1/3 der Lauchstange fein stückeln. Die Zwiebel würfeln. Den Knoblauch schälen. Die Knochen mit einem Bürstchen waschen und von Knochensplittern befreien.
Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne flach verteilen und entweder mit etwas Sonnenblumenöl oder auf der Folie anschwitzen, dann den Lauch dazugeben und alles mit etwas Rotwein angießen. Solange alles noch roh ist, immer wieder etwas wenden und warten, bis der Rotwein eingezogen ist. Diesen Prozess - auch das Aufgießen des Rotweins - wiederholen, bis das Zwiebel-Lauch-Gemisch weich geworden und leicht brüniert ist.
2 Liter Wasser mit den Knochen, der Lauch-Zwiebel-Mischung, dem Knoblauch, dem Lorbeerblatt, einem Zweig Thymian und den Pimentkörnern aufkochen. Dann auf niedriger Flamme 2 - 3 Stunden köcheln lassen. Ca. 1 1/2 Stunden mit Deckel, danach ohne. Der so entstehende Fond ist fertig, wenn die Flüssigkeit auf ca. 1/3 reduziert ist.
Das Filet trocken tupfen. Auf dem Backpapier den Schinken geschlossen aneinanderlegen. Das Filet in die Mitte legen, sodass es quer zu den Schinkenstreifen liegt. Erst eine Seite um den Braten wickeln und festdrücken, dann die Zweite. So entsteht eine dichte Ummantelung.
Einen Bräter mit Folie oder etwas Öl aufheizen und den Braten darin von allen Seiten scharf anbraten. Den Braten herausnehmen und bei 50 °C im Backofen warm stellen.
Den restlichen zerkleinerten Lauch mit drei Zweigen Thymian und etwas Rotwein in den Bräter geben. Wie auch schon im Fond, alles flach verteilen und immer wieder mit Rotwein aufgießen, bis der Lauch brüniert ist.
Den Fond ohne die Fleischknochen, jedoch mit den Markknochen und dem Gemüse in den Bräter geben. Den Braten mit einem Bratenthermometer bestücken und auf das Gemüsebett legen. Alles bei mittlerer Temperatur entweder auf der Herdplatte oder im Backofen ca. 15 Minuten weiter köcheln lassen.
Das Fleisch ist rosa saftig, wenn das Bratenthermometer 75 °C anzeigt. Den Braten herausnehmen und wieder warmstellen.
Den Sud in einen mittleren Topf abseihen, mit Salz, Pfeffer und Zucker oder Ahornsirup würzen und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die so entstehende Sauce noch einmal etwas reduzieren. Wer möchte, kann die Sauce noch etwas binden.
Für Trennkost oder Fast Metabolism Diät bietet sich Johannisbrotkernmehl an.
Als Beilage passen Polenta, Kartoffelgratin und Gemüse wie Rosenkohl, Rotkrautwickelchen und Prinzessbohnen.
Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne flach verteilen und entweder mit etwas Sonnenblumenöl oder auf der Folie anschwitzen, dann den Lauch dazugeben und alles mit etwas Rotwein angießen. Solange alles noch roh ist, immer wieder etwas wenden und warten, bis der Rotwein eingezogen ist. Diesen Prozess - auch das Aufgießen des Rotweins - wiederholen, bis das Zwiebel-Lauch-Gemisch weich geworden und leicht brüniert ist.
2 Liter Wasser mit den Knochen, der Lauch-Zwiebel-Mischung, dem Knoblauch, dem Lorbeerblatt, einem Zweig Thymian und den Pimentkörnern aufkochen. Dann auf niedriger Flamme 2 - 3 Stunden köcheln lassen. Ca. 1 1/2 Stunden mit Deckel, danach ohne. Der so entstehende Fond ist fertig, wenn die Flüssigkeit auf ca. 1/3 reduziert ist.
Das Filet trocken tupfen. Auf dem Backpapier den Schinken geschlossen aneinanderlegen. Das Filet in die Mitte legen, sodass es quer zu den Schinkenstreifen liegt. Erst eine Seite um den Braten wickeln und festdrücken, dann die Zweite. So entsteht eine dichte Ummantelung.
Einen Bräter mit Folie oder etwas Öl aufheizen und den Braten darin von allen Seiten scharf anbraten. Den Braten herausnehmen und bei 50 °C im Backofen warm stellen.
Den restlichen zerkleinerten Lauch mit drei Zweigen Thymian und etwas Rotwein in den Bräter geben. Wie auch schon im Fond, alles flach verteilen und immer wieder mit Rotwein aufgießen, bis der Lauch brüniert ist.
Den Fond ohne die Fleischknochen, jedoch mit den Markknochen und dem Gemüse in den Bräter geben. Den Braten mit einem Bratenthermometer bestücken und auf das Gemüsebett legen. Alles bei mittlerer Temperatur entweder auf der Herdplatte oder im Backofen ca. 15 Minuten weiter köcheln lassen.
Das Fleisch ist rosa saftig, wenn das Bratenthermometer 75 °C anzeigt. Den Braten herausnehmen und wieder warmstellen.
Den Sud in einen mittleren Topf abseihen, mit Salz, Pfeffer und Zucker oder Ahornsirup würzen und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die so entstehende Sauce noch einmal etwas reduzieren. Wer möchte, kann die Sauce noch etwas binden.
Für Trennkost oder Fast Metabolism Diät bietet sich Johannisbrotkernmehl an.
Als Beilage passen Polenta, Kartoffelgratin und Gemüse wie Rosenkohl, Rotkrautwickelchen und Prinzessbohnen.
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