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Kürbisrisotto mit Saltimbocca

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15 Min. normal 16.10.2018



Zutaten

für

Für das Risotto:

160 g Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)
1 m.-große Zwiebel(n)
2 EL Butter
2 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
400 ml Kalbsfond
½ Hokkaidokürbis(se)
1 Handvoll Parmesan, frisch gerieben
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Prise(n) Muskat, frisch gerieben

Für das Fleisch:

2 Kalbsschnitzel, dünn geschnitten
4 Salbeiblätter
2 Scheibe/n Parmaschinken
etwas Olivenöl zum Braten

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 15 Minuten Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 45 Minuten
Für das Risotto den Kürbis halbieren, mit einem Löffel entkernen und schälen. In Spalten schneiden und diese in kleine Würfel von ungefähr 1 cm Kantenlänge schneiden.

Den Kalbsfond in einem separaten Topf erwärmen.

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Mit Butter und etwas Olivenöl in einem Topf anschwitzen. Den Reis zufügen und sanft glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und gut umrühren.
Den Reis nun immer wieder mit je einer Kelle Kalbsfond aufgießen, sanft rühren und quellen lassen, bis er gar ist. Er muss schön cremig bleiben. Dies dauert ungefähr 20 Minuten bei mittlerer Hitze und braucht etwa 400 ml Brühe.

Nach der Hälfte der Garzeit die Kürbiswürfel zufügen und mitgaren. Wer den Kürbis etwas weicher mag oder auch ganz cremig rühren möchte, gibt ihn am Anfang beim Anschwitzen dazu. Je nachdem, wie stark die Brühe gewürzt ist, noch etwas Salz in das Risotto geben.

Kurz vor Ende der Garzeit noch einmal abschmecken, mit Muskat und frischem Pfeffer würzen und eine Handvoll frisch geriebenen Parmesan unterrühren.

Für die Saltimbocca die Kalbfleischscheiben schön glatt ausbreiten und einmal quer in der Mitte halbieren. Die Parmaschinkenscheiben ebenfalls halbieren und auf das Kalbfleisch legen. Je ein Salbeiblatt mit einem Holzspieß auf dem Fleisch befestigen.

In einer Pfanne mit Olivenöl kurz und kräftig anbraten, einmal wenden. Das sollte nicht länger als 3 Minuten dauern. Das Kalbfleisch ist so dünn und zart, dass es sonst schnell trocken werden würde.

Jetzt alles schön dekorativ auf einem vorgewärmten Teller anrichten und einen gut gekühlten Weißwein dazu reichen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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