Mischbrot mit Buchweizen, Saaten und Cashews


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Sauerteigbrot, mild-nussig

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30 Min. normal 01.10.2018



Zutaten

für
200 g Roggenmehl Type 1370
½ TL Anstellgut
580 g Wasser
520 g Weizenmehl Type 550 oder T65
2 TL Weizenanstellgut, ersatzweise Roggenanstellgut
80 g Buchweizenmehl
70 g Körner (Leinsamen, Sesam und zerhackte Cashews)
16 g Salz
50 g Roggenmehl zum Bemehlen, ca.

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 5 Stunden Koch-/Backzeit ca. 50 Minuten Gesamtzeit ca. 6 Stunden 20 Minuten
Am Vorabend das Anstellgut mit 75 g Wasser verrühren und 75 g Roggenmehl einrühren.

Am nächsten Morgen 125 g Wasser auf 70 °C erwärmen, mit 125 g Roggenmehl verrühren, abkühlen lassen und mit dem Sauerteig vom Vorabend verrühren.

Das Weizenanstellgut in 200 g Wasser einrühren und mit 250 g Weizenmehl zu einem weichen Teig verrühren.
Als Temperatur ist ab jetzt 20 - 25 °C gut. Ein paar Stunden gehen lassen. Die Geschwindigkeit kann man über die Temperatur steuern oder z. B. etwas Hefe mit sehr wenig Wasser mischen und in den Weizensauerteig einrühren.

180 g Wasser in den Kühlschrank stellen.

Die Saaten und Cashews in einer Pfanne rösten und abkühlen lassen.

Ist der Roggensauerteig locker aufgegangen und wirft der Weizensauerteig schöne Blasen, alle Zutaten außer ca. 50 g Wasser, Saaten und Salz in die Rührschüssel geben und ca. 5 Minuten langsam rühren. Das restliche Wasser dazugeben und schneller rühren. Nach 3 Minuten mit nassen Händen prüfen, ob sich der Teig dünn ausziehen lässt. Die Dauer hängt von der Knetmaschine ab. Ist es soweit, das Salz und die Körner dazugeben und 1 Minute schnell rühren.

Den Teig in eine bemehlte Plastikdose umfüllen und ca. 30 - 40 Minuten im Ofen bei 30 °C gehen lassen.

Danach den Teig wirken, in einen langen Gärkorb geben und im Ofen lassen, bis er beim Anstupsen nicht mehr nachgibt.

Den Teig herausholen und den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze stellen. Lange Rauten in den Teig schneiden und einschießen (Mieleofen zwei Dampfstöße, ansonsten z. B. Wasserspritze). Nach 10 Minuten auf 240 °C schalten und den Dampf ablassen. Nach 5 Minuten auf 235 °C stellen und ca. 30 Minuten weiter backen, bis das Brot durch ist. Klingt es beim Anklopfen knapp hohl, den Ofen ausschalten und die Restwärme für ca. 10 Minuten ausnutzen.

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Gelöschter Nutzer



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Gelöschter Nutzer

Hallo Pinkfloyd, bei Hefebroten nimmst Du Frisch- oder Trockenhefe. Bei Sauerteigbroten nimmst Du Anstellgut, das ist Sauerteig, den man in einem Marmeladenglas im Kühlschrank aufbewahrt. Wenn man nur Anstellgut schreibt, ist normalerweise Roggensauerteig gemeint. https://www.innungsbaecker.de/sauerteig/ Gruß Peter p.s., der Teig ist relativ weich. Mit 50g weniger Wasser kann er weniger kleben, falls man noch keine Erfahrung oder "schlechteres" Mehl hat.

10.10.2018 09:27
Antworten
Pinkfloyd-HL

was ist Anstellgut?

09.10.2018 23:52
Antworten