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Zutaten

Portionen
800 g Hirschfleisch aus der Keule
75 g Speck, durchwachsener
30 g Butter
1 m.-große Zwiebel(n), weiße
1 EL Weizenmehl
2 Msp. Thymian, gerebelt
Gewürznelke(n)
Wacholderbeere(n)
250 ml Wildfond, heißer, oder heißes Wasser
250 g Pfifferlinge oder Champignons
2 EL Johannisbeergelee
2 EL Portwein
50 g Butter, kalte
 n. B. Salz und Pfeffer aus der Mühle

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: ca. 525 kcal

Das Fleisch abspülen, trocknen, enthäuten und in Würfel schneiden.
Tipp: Super zartes Fleisch mit einem milden Wildgeschmack bekommt man, wenn das Fleisch über Nacht in Buttermilch oder einer Marinade aus Rotwein und Gewürzen eingelegt wird.

Den durchwachsenen Speck in kleine Würfel schneiden und anschließend in 30 g heißer Butter auslassen. Nun die Fleischwürfel hinzufügen und von allen Seiten darin anbraten. Abgezogene Zwiebel würfeln, ebenfalls hinzugeben, mitbräunen lassen und mit etwas Mehl bestäuben. Sämtliche Gewürze, Thymian, heißen Wildfond oder Wasser hinzugeben und das Fleisch darin in ca. einer Stunde schmoren. Da die Flüssigkeit dabei verdampft, diese nach und nach durch Wasser ersetzen.

Pilze putzen, abreiben und ca. 5 Minuten vor Beendigung der Garzeit zu dem Wildragout geben. Erhitzen. Das Johannisbeergelee und den Portwein unterrühren. Wildragout mit 50 g kalter Butter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.