Zutaten
für| 1.000 g | Hirschfleisch (Hirschkalb), TK |
| 2 Liter | Buttermilch zum Einlegen |
Für den Sud: zum weiteren Einlegen |
|
|---|---|
| 2 Liter | Wasser |
| 25 g | Zucker |
| n. B. | Knoblauchzehe(n), ca. 1 - 2 |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 2 dicke | Zwiebel(n), grob geschnitten |
| 20 g | Senfkörner, im Mörser etwas angedrückt |
| 5 | Wacholderbeere(n), im Mörser etwas angedrückt |
| n. B. | Salz und Pfeffer |
Außerdem: |
|
|---|---|
| n. B. | Senf |
| 100 g | Möhre(n) am Stück |
| 100 g | Erbsen |
| 2 kleine | Zwiebel(n) nach Bedarf, grob gewürfelt |
Zubereitung
Vorab: Diese Planung richtet sich so aus, dass das Hirschfleisch am Samstag serviert werden kann. Und das Stück Wild ist tiefgefroren.
Am Montagabend das Fleisch aus der Kühltruhe nehmen und vorsichtig auftauen.
Am Dienstagabend das aufgetaute Fleisch in 2 Liter Buttermilch einlegen.
Gleichzeitig für den nächsten Abend schon einen Sud zum weiteren Einlegen herstellen. Dafür Wasser, Salz und Pfeffer nach Bedarf, Zucker, Knoblauchzehen, Lorbeerblätter, Zwiebeln, Senfkörner und Wachholderbeeren in einen Topf geben und nach dem Aufkochen ca. eine ½ Stunde köcheln lassen. Die Zwiebeln müssen weich sein. Auskühlen lassen.
Am Mittwochabend den kalten Sud durch ein Sieb gießen und in eine Schüssel geben. Das rohe Fleisch aus der Buttermilch nehmen und in den Sud legen. Mit dem gleichen Sud wird das Fleisch damit täglich mehrmals gespritzt. Die Einlegezeit beträgt zwei Tage.
Am Freitagabend das Fleisch dem Sud entnehmen, trocken tupfen und ringsum mit Senf einreiben. Dann von allen Seiten anbraten, bis es rundherum schön goldbraun ist. Etwas vom Sud, etwas Wasser, eventuell Nachgewürze und das Gemüse (Möhren, Erbsen, Zwiebeln) über das Fleisch verteilen.
Im heißen Backofen bei 150 °C Ober-/Unterhitze ca. 2 Std. garen, dabei immer etwas von dem Sud übergießen. Nach dieser Zeit das Fleisch aus dem Topf holen und das Gemüse mit dem Sud für die Soße pürieren. Fleisch zurück in den Topf geben.
Am nächsten Tag (Samstag) das Fleisch mit der fertigen Soße nur noch erwärmen.
Als Beilage passen Kartoffeln oder Klöße.
Am Montagabend das Fleisch aus der Kühltruhe nehmen und vorsichtig auftauen.
Am Dienstagabend das aufgetaute Fleisch in 2 Liter Buttermilch einlegen.
Gleichzeitig für den nächsten Abend schon einen Sud zum weiteren Einlegen herstellen. Dafür Wasser, Salz und Pfeffer nach Bedarf, Zucker, Knoblauchzehen, Lorbeerblätter, Zwiebeln, Senfkörner und Wachholderbeeren in einen Topf geben und nach dem Aufkochen ca. eine ½ Stunde köcheln lassen. Die Zwiebeln müssen weich sein. Auskühlen lassen.
Am Mittwochabend den kalten Sud durch ein Sieb gießen und in eine Schüssel geben. Das rohe Fleisch aus der Buttermilch nehmen und in den Sud legen. Mit dem gleichen Sud wird das Fleisch damit täglich mehrmals gespritzt. Die Einlegezeit beträgt zwei Tage.
Am Freitagabend das Fleisch dem Sud entnehmen, trocken tupfen und ringsum mit Senf einreiben. Dann von allen Seiten anbraten, bis es rundherum schön goldbraun ist. Etwas vom Sud, etwas Wasser, eventuell Nachgewürze und das Gemüse (Möhren, Erbsen, Zwiebeln) über das Fleisch verteilen.
Im heißen Backofen bei 150 °C Ober-/Unterhitze ca. 2 Std. garen, dabei immer etwas von dem Sud übergießen. Nach dieser Zeit das Fleisch aus dem Topf holen und das Gemüse mit dem Sud für die Soße pürieren. Fleisch zurück in den Topf geben.
Am nächsten Tag (Samstag) das Fleisch mit der fertigen Soße nur noch erwärmen.
Als Beilage passen Kartoffeln oder Klöße.
Kommentare
Hallo an den Rezeptgeber, kleiner Hinweis von mir. Bei einem Kilo Hirsch habe ich definitiv nur 1 l Buttermilch benötigt und die Keule war komplett abgedeckt. Man bedenke nämlich, dass man die komplette Buttermilch wegschmeißt. Das wäre dann für mich Lebensmittelverschwendung. Ansonsten gutes Rezept, welches mit Spitzkohlgemüse und Kroketten am 1. Feiertag serviert wird.
Ja. Das ist damit gemeint. Mit einer Lebensmittelspritze den Sud ins Fleisch drücken. Grüße Udo
Hallo Harald, ich möchte dieses Rezept nachlockende. Was heißt denn genau, „das Fleisch mehrmals täglich mit dem Sud spritzen“? Also nicht nur in den Sud einlegen, sondern auch mittels einer Spritze einbringen? LG
Ich habe ein prächtiges Stück Hirschfleisch von einem sehr guten Freund bekommen und suchte nach einem guten Rezept, was dem schönen Stück Fleisch gerecht wird und bin auf dieses Rezept gestoßen. Es bedarf einige Zeit Geduld durch die Einlegezeit, aber es lohnt sich, das Fleisch ist dadurch sehr zart und gut gewürzt. Die Zutaten passen gut zu einander und sind überschaubar, was ich besonders gut finde, eine große Zutatenliste schreckt eher ab, es nachzukochen. Der Geschmack des Fleisches soll ja auch erhalten bleiben. Ich bin begeistert von diesem Rezept und kann es nur empfehlen. Ich verwende nur noch dieses Rezept für Wildfleisch.