Gebratene Hirschrückenmedaillons unter der Pekannusskruste mit Kartoffelkrapfen und gerahmtem Rotkohl

Gebratene Hirschrückenmedaillons unter der Pekannusskruste mit  Kartoffelkrapfen und gerahmtem Rotkohl

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60 Min. pfiffig 01.10.2018



Zutaten

für
1 ½ kg Hirschrücken
1 Ei(er)
100 g Pekannüsse
100 g Panko (Weißbrotflocken)
500 g Brandteig
500 g Kartoffel(n)
750 g Rotkohl
1 Apfel
100 ml Rotwein
100 ml Apfelsaft
80 ml Sahne
1 Zimtstange(n)
1 Nelke(n)
1 Prise(n) Salz
1 Prise(n) Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Tag 2 Stunden
Den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Den Apfel schälen, entkernen und blätterig schneiden. Alles mit Rotwein, Apfelsaft, Zimt, Nelke, Salz und Pfeffer über Nacht marinieren.

Am nächsten Tag den Rotkohl weich kochen, mit Salz, Pfeffer und Rotwein abschmecken und mit Sahne verfeinern.

Für die Kartoffelkrapfen die Kartoffeln kochen, schälen, durchpressen und mit dem Brandteig vermengen.

Den Hirschrücken von der Silberhaut lösen und das Fleisch in 16 Medaillons schneiden. Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und scharf (englisch) braten. Kurz abkühlen lassen.

Die Pekannüsse anrösten und fein hacken. Die Butter schaumig rühren und das Vollei für die Bindung nach und nach zugeben. Die Pankoflocken und am Schluss die abgekühlten Pekannüsse zugeben.

Die Masse in der Folie zu einer Rolle formen und kalt stellen. Die Masse anschließend in Scheiben schneiden, auf die Medaillons geben und die Medaillons gratinieren.

Aus der Kartoffel-Brandteig-Masse Nocken formen und goldbraun frittieren.

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