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Freischaltung: 30.09.2018
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Servento

Mitglied seit 20.09.2018
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Zutaten

50 g Butter
1  Eigelb, schaumig gerührt
150 g Kichererbsen
800 g Lammrücken
50 g Mie de pain (Weißbrotkrume)
2 Prisen Thymian
2 Prisen Rosmarin
1 Prise(n) Salz
1 Prise(n) Pfeffer
 etwas Knoblauch
 etwas Ras el Hanout
500 g Spargel, grün
50 g Rapsöl
20 ml Zitronensaft
10 g Zucker
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Butter schaumig rühren, mit dem Eigelb nach und nach vermengen (Bindung). Die Kichererbsen abtropfen lassen und pürieren. Mit der Buttermischung, der Weißbrotkrume und den Gewürzen vermengen. Auf Klarsichtfolie zur Rolle formen und kalt stellen.

Die Silberhaut vom Lammrücken entfernen. Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern scharf anbraten, trocken tupfen (Küchenkrepp) und abkühlen lassen. Die Kruste in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und den Lammrücken schuppenförmig damit belegen. Im Rohr oder unter dem Grill braten. Die Kerntemperatur des Lammrückens sollte etwa 56°C betragen.

Den grünen Spargel von unten bis zur Hälfte schälen und die Stangen schräg in dünne Scheiben schneiden, Spitzen als Garnitur beiseitelegen. Das Rapsöl erhitzen, Zucker zugeben und leicht karamellisieren. Den Spargel zugeben und unter leichtem Rühren glasig werden lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Zitronensaft ablöschen.