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Zutaten

Portionen
  Für das Ragout: (Rinderragout)
1 1/4 kg Rinderschulter
350 g Schalotte(n)
Knoblauchzehe(n)
3 EL Öl, neutrales
  Salz und Pfeffer
1/2 TL Zucker
1 EL Tomatenmark
400 ml Rotwein
Lorbeerblätter
5 Stiele Thymian
Pimentkörner
2 EL Hagebuttenkonfitüre
  Für das Gemüse: (Apfelrotkohl)
800 g Rotkohl
2 EL Rotweinessig
  Salz
2 TL Zucker
Zwiebel(n)
200 g Äpfel
2 EL Butter
Lorbeerblatt
Nelke(n)
Wacholderbeere(n)
1 kleine Zimtstange(n)
100 ml Rotwein
150 ml Apfelsaft
  Pfeffer
  Für die Knödel: (Serviettenknödel)
300 g Kastenweißbrot (3 Tage alt)
150 g Zwiebel(n)
1 Bund Petersilie, glatte
60 g Butter plus 2 EL zum Braten
300 ml Milch
  Salz
  Muskat
Ei(er), Größe M

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 35 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 3 Std. 25 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Rinderragout:
1. Fleisch in 3 cm große Stücke schneiden. Schalotten halbieren. Knoblauch in Scheiben schneiden.

2. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Die Hälfte des Fleisches darin bei starker Hitze rundum 5 Min. anbraten. Salzen, pfeffern und herausnehmen. 1 EL Öl erhitzen. Restliches Fleisch ebenso anbraten und herausnehmen.

3. Schalotten im Bratfett 5 Min. braten. Knoblauch, Lorbeer, Thymian und Piment zugeben, kurz mitbraten. Zucker und Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.

4. Mit 200 ml Wein ablöschen und fast vollständig einkochen. 400 ml Wasser und 200 ml Wein zugießen und aufkochen.

5. Fleisch und Fleischsaft zugeben. Zugedeckt bei milder bis mittlerer Hitze 2 1/2 - 3 Std. schmoren.

6. Mit Salz, Pfeffer und Hagebuttenkonfitüre würzen.

Einfriertipp: Rinderragout vollständig abkühlen lassen und einfrieren (mind. 4 Wochen möglich). Einen Tag vorher im Kühlschrank oder auf dem kalten Balkon auftauen, dann langsam aufkochen und nachwürzen.

Apfel-Rotkohl:
1. Rotkohl putzen achteln und den harten Strunk entfernen. Rotkohl in der Küchenmaschine oder mit einem Messer in feine Streifen schneiden.

2. Rotkohl in einer Schüssel mit Essig, 1 TL Salz und 1 TL Zucker mit den Händen 5 Min. sehr gut durchkneten (am besten mit Handschuhen).

3. Zwiebeln fein würfeln. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und grob würfeln.

4. Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln darin 10 Min. andünsten.

5. Rotkohl, Apfel, Lorbeer, Nelken, Wacholder und Zimt zugeben und 5 Min. dünsten.

6. Rotwein und Apfelsaft zum Rotkohl gießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 45 Min. garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Einfriertipp: Rotkohl vollständig abkühlen lassen und einfrieren (mind. 4 Wochen möglich). Einen Tag vorher im Kühlschrank oder auf dem kalten Balkon auftauen, dann langsam aufkochen und nachwürzen.

Serviettenknödel:
1. Brot in 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebeln fein würfeln. Petersilienblätter fein hacken.

2. 1 TL Butter in einer Pfanne zerlassen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Petersilie unterrühren.

3. Milch zugießen, erwärmen und mit Salz und Muskat würzen. Milchmischung locker mit den Brotwürfeln mischen. Mit einem Teller bedeckt 15 Min. quellen lassen.

4. Eier trennen. Restliche Butter mit den Quirlen des Handrührers cremig schlagen. Eigelbe nacheinander zugeben und mit der Butter aufschlagen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.

5. Zuerst die Eigelb-Buttercreme mit der Brotmasse mischen, dann den Eischnee vorsichtig unterheben.

6. Knödelmasse auf ein gut angefeuchtetes Küchentuch (Serviette) geben und zu einer 35 cm langen Rolle formen.

7. In dem Tuch fest einrollen und die Enden mit Küchengarn fest zusammenbinden.

8. Serviettenknödel in einen Bräter mit siedendem Salzwasser geben. Bei milder bis mittlerer Hitze 45 Min. gar ziehen lassen. Ab und zu wenden. Knödel in Scheiben schneiden. Taler in einer Pfanne in 2 EL zerlassener Butter goldbraun braten.

Einfriertipp: Abgekühlten Knödel in 1 cm breite Scheiben schneiden und nebeneinander in Gefrierbeutel legen und einfrieren. 2 Stunden vor dem Servieren in der Küche auftauen lassen. Dann braten und servieren.