Mildes, dunkles Roggenmischbrot


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mit dunklem Roggenmehl, Sauerteig und wenig Hefe

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30 Min. normal 04.09.2018



Zutaten

für
300 g Roggenmehl Type 1370
250 g Wasser
1 TL Anstellgut (Sauerteig aus Kühlschrankvorrat)
400 g Roggenmehl Type 1370
300 g Wasser, heiß, ca. 70°C
200 g Weizenmehl Type 550 - hier französisches T65
75 g Wasser oder etwas mehr
2 g Hefe
17 g Salz
50 g Roggenmehl, ca. - zum Bemehlen der Arbeitsfläche und der Gärform

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 50 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 20 Minuten
Früher Abend: 300 g Roggenmehl, 250 g Wasser und Anstellgut miteinander verrühren, abgedeckt gehen lassen (das ergibt den Sauerteig).

Am Morgen: wenn der Sauerteig locker-schaumig aufgegangen ist, restliches Roggenmehl in einer anderen Schüssel mit heißem Wasser verrühren, eine Stunde quellen lassen.

Danach Sauerteig, gequollenes Roggenmehl und das Weizenmehl in die Rührschüssel geben und fünf Minuten langsam kneten.

In dieser Zeit 75 g Wasser mit der Hefe verrühren. Zum restlichen Teig geben und drei Minuten schneller kneten. Salz dazu, ca. zwei Minuten schneller weiterkneten.

Den Teig glatt streichen, Schüssel abdecken.

Nach 30 Minuten auf bemehlter Arbeitsfläche wirken, mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb geben und zugedeckt gehen lassen (30 °C sind gut).

Hat der Teigling breite Risse mit deutlichen Löchern, den Ofen auf 250 °C stellen (Mieleherd zwei Dampfstöße).

Etwa 15 Minuten bei 250 °C (schon nach 10 Minuten Dampf ablassen) backen, Temperatur fallend bis 220 °C ca. 35 Minuten weiterbacken. Die Restwärme des Ofens nutzen.

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Rezept von

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Kommentare

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angelika1m

Hallo Peter, sehr gute Anleitung und prima Rezeptur. So habe ich ein sehr lockeres und saftiges Brot aus dem Ofen geholt. LG, Angelika

27.04.2021 19:06
Antworten
trekneb

Hallo Peter, habe Dein mildes, dunkles Roggenmischbrot nachgebacken. Bei mir hat alles gestimmt, war ein sehr schöner Teig, der gut zu verarbeiten ging. Habe ein saftiges, aromatisches Brot erhalten. Sehr schönes Rezept! Danke Dir dafür!! Ein Bild lade ich hoch. LG Inge

17.10.2018 09:46
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo zusammen, Ela hat netterweise in der Zutatenliste die Wassermenge reduziert, jetzt ist das Rezept sicherer. Ich hatte 400g Roggenmehl + 350g heißes Wasser und genau 75g Wasser mit der Hefe genommen. Sauerteige und Mehle sind nie genau gleich, ist halt Natur. Gruß Peter

22.09.2018 08:47
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo Tiiine, den Effekt, den Du beschreibst, hatte ich, als es hier in Köln sehr warm war. Nimm 50ml weniger Wasser und für die 75 ml am Schluss kühlschrankkaltes. Mein französisches Weizenmehl (kein Wundermehl sondern aus dem Cora-Supermarkt)nimmt viel Wasser auf und auch das 1370er Roggenmehl. Sonst habe ich bei der Wassermenge "oder weniger" geschrieben, mein Fehler. Gruß Peter p.s., außerdem sieht Deins lecker aus. Die eingeschnittenen Kreuz schwächen den Zusammenhalt.

19.09.2018 17:05
Antworten
gourmettine

Hallo Peter, das Brot ist geschmacklich einfach großartig! Bei der Herstellung hatte ich leider ein paar Problemchen, wobei ich überzeugt bin, alle Anweisungen peinlich genau befolgt zu haben. Der Teig war und blieb extrem weich und klebrig, so dass schon das Befüllen der Gärkörbchen ein Abenteuer war. Nach vielen Stunden Gare gelang das Stürzen aufs Backblech auch suboptimal, der Teig lief noch etwas breit und erhielt so eine teilweise eckige Form. All das hat sich auf den Backvorgang überhaupt nicht ausgewirkt. Die Brote sehen prächtig und rustikal aus. Vielleicht hast du für mich noch Tipps, wie ich den Teig nächstes Mal besser „bezwingen“ kann? Jedenfalls danke für das tolle Rezept. VG Tiiine

19.09.2018 15:22
Antworten