Kalbsbäckchen im Kombu-Mantel geschmort


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zartes Fleisch im Algenmantel

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20 Min. pfiffig 15.08.2018



Zutaten

für
4 Kalbsbäckchen, je ca. 350 g
10 g Kombu-Alge in Blattform
500 g Suppengrün
2 EL Tomatenmark
4 EL Senf, milder
Salz und Pfeffer
Paprikapulver
Öl zum Anbraten
2 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeere(n)
etwas Rotwein

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Ruhezeit ca. 10 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 10 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 40 Minuten
Die Algen nur 10 Minuten vor der Zubereitung in kaltem Wasser einweichen. Das Einweichwasser entfernen und 8 größere Stücke zum Einpacken der Bäckchen zur Seite legen. Die ohnehin schon kleinen Stücke gut abtrocknen und für die Soße weiter zerkleinern. Das Suppengrün in walnussgroße Stücke schneiden.

Die Fleischstücke würzen, mit dem Senf einstreichen und mit je einem Kombu-Blatt umwickeln. Das Blatt mit einem Zahnstocher fixieren. Wenn nicht genügend große Stücke vorhanden sind, so können mehrere kleinere Stücke mit mehreren Zahnstochern befestigt werden. Die Kombustückchen und das Suppengemüse in einem Schmortopf anbraten. Das Gemüse aus dem Topf nehmen und die Päckchen hineinlegen. Von beiden Seiten anbraten.

Das Tomatenmark kurz rösten, mit Rotwein ablöschen, noch eine Tasse Wasser angießen. Lorbeer und Wacholder zugeben. Das Gemüse wieder hinzufügen und mit dem Fleisch schmoren lassen. Nach etwa einer Stunde mit einer Fleischgabel die Festigkeit des Fleisches prüfen. Gleitet das Bäckchen widerstandslos von der Gabel herunter, können sie aus dem Topf entfernt werden.

Dazu passen Nudeln, Spätzle oder Serviettenknödel.

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