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Mitglied seit 23.03.2011
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Zutaten

  Für die Burger Buns:
20 g Frischhefe, bio
2 EL Milch
450 g Weizenmehl Type 550
4 TL Zucker
1 TL Salz
50 g Butter, frisch (Bauernbutter)
250 ml Vollmilch, 3,5 % Fett, lauwarm
Ei(er)
1 Prise(n) Salz
  Sesam, geröstet und ungeröstet
  Mehl für die Arbeitsfläche
  Für die Salsa:
Flaschentomate(n), fest
Tomate(n), grün, fest
1/2 Bund Minze, in ganz kleinen Stücken, Schärfe n. B.
1 kleine Habanero, entkernt, in ganz kleinen Würfeln, Schärfe n. B.
2 TL Kubebenpfeffer, frisch gemahlen
1 TL Meersalz
100 ml Olivenöl, beste Qualität
  Für die Sauce: (Avocadosauce)
Avocado(s), reif, Fruchtfleisch aus den Schalen gelöffelt
1 Bund Petersilie, bis zu den groben Stielen geschnitten
1 kl. Bund Estragon, Blätter gezupft
1 Bund Basilikum, Blätter gezupft, in Streifen geschnitten
200 ml Gemüsefond, am besten selbst zubereitet oder aus dem Glas
Zitrone(n), bio, Abrieb und Saft davon
2 EL Rotweinessig
3 EL Olivenöl, beste Qualität
1 EL Meerrettich, frisch, gerieben
1 1/2 TL Pfeffer (Voatsiperifery Pfeffer), frisch gemahlen
1 TL Meersalz
  Für die Patties:
1 kg Hackfleisch vom Bison
2 EL Würzmischung nach Rösratherin, siehe Rezeptende
4 TL Kapern, eingelegt
200 g Saint Agur
  Außerdem:
Knollensellerie, halbiert, in 3 mm dicke Scheiben ohne Rand geschnitten
Metzgerzwiebel(n), gehäutet, in dicke Scheiben geschnitten
  Mehl (Wiener Grießler Mehl)
1 großer Kräuterseitlinge, in dicke Scheiben geschnitten
12 Scheibe/n Bacon, dicker geschnitten, Knorpel entfernt
16  Sardellen, am besten frische oder eingelegte
1 Kopf Radicchio
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 30 Min. Ruhezeit: ca. 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Rezept zuvor komplett durchlesen.
Beim Bisonhack ist unbedingt eine Vorbestellung von Nöten.

Für die Burger Buns:

Die frische Hefe in der Milch auflösen. Danach die restlichen Zutaten bis auf ein Ei und den Sesam hinzufügen und mit einer Küchenmaschine alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In ca. 12 - 15 Minuten ist der Teig fertiggestellt.

Nun den Teig an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen. Raumtemperatur reicht; wer einen Cooking Chef hat, stellt die Temperatur auf 30 - 40 °C ein. Das Volumen sollte sich verdoppeln, bei mir dauerte es 60 Minuten.

Den Backofen auf 40 °C Umluft vorheizen und eine Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen.

Vom Teig je ein Viertel abstechen und in der Hand bzw. auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte von außen nach innen einarbeiten, damit der Teig Oberflächenspannung bekommt. Anschließend mit der Handfläche rundwirken und leicht plattdrücken. Der Teigling sollte etwa 6 - 7 cm im Durchmesser haben. Immer etwas Mehl parat haben, falls der Teig klebt.

Den Ofen abschalten und die Teiglinge ca. 30 Minuten im Ofen gehen lassen. Sollte Euer Ofen erst bei 50 °C beginnen, vor dem Einschieben der Teiglinge kurz etwas auskühlen lassen.

Nach ca. 30 Minuten sollten die Teiglinge schön aufgegangen sein und eine gute Spannkraft haben. Mit dem Finger einfach testen, das fühlt man. Macht nicht den Fehler das Maximum herausholen zu wollen, also zu langes Gehen des Teiges ist kontraproduktiv. Die obigen 60 Minuten bzw. die Verdopplung des Volumens plus die 30 Minuten im Ofen sind ausreichend.

Um die Zwischenzeit zu nutzen, schon mal das übrige Ei verquirlen, mit ca. 1 EL Milch vermengen und eine Prise Salz und den Sesam hinzugeben. Ich verwende bewusst gerösteten und ungerösteten für das Farbenspiel auf den Buns.

Nach 30 Minuten das Blech aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze aufheizen. Kurz vor dem erneuten Einschieben des Bleches die Teiglinge mit der Eimischung bestreichen.

Den Ofen auf 220 °C zurückfahren und die Brötchen goldbraun fertig backen. Ca. 10 Minuten reichen dafür. Passt lieber die letzten Minuten auf, dass die Buns nicht zu dunkel werden.

Die Buns herausholen und auf einem Gitter auskühlen lassen, damit der Boden nicht schwitzt und matschig wird.


Für die Glut-Tomaten-Salsa:

In einem Grill ausreichend heiße Glut vorbereiten. Die Tomaten direkt in die heiße Glut legen, damit bedecken und ca. 10 Minuten garen. Dann die Tomaten herausnehmen und abkühlen lassen.

Verbrannte Haut und den Strunk entfernen und die Tomaten mit einem Stabmixer grob pürieren. Minze, Habanero, Pfeffer, Salz und Olivenöl dazugeben und gut verrühren. Mindestens 1 Stunde ziehen lassen oder auch über Nacht.


Für die Avocadosauce:

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mindestens 1 Stunde oder über Nacht ziehen lassen und abschmecken.


Für die Patties:

Das Hack nach Anleitung des Stuffy Burger Makers pressen und mit der Gewürzmischung gut mischen, dann in 4 gleich große Stücke teilen. Diese nach der Stuffy-Methode formen, mit dem Saint Agur und den Kapern füllen und mit dem Stuffy verschließen. Bis zum Grillvorgang in den Kühlschrank stellen.

Falls Ihr keinen Stuffy Burger Maker habt, dann ein Patty formen, in der Mitte durchschneiden, eine Kuhle hineindrücken, gut füllen, mit dem Gegenstück genauso verfahren und dann beide Teile wieder zusammenfügen.

Die Patties bei 225 °C grillen und dabei immer wieder sanft wenden.


Für die restlichen Zutaten:

Die Fritteuse auf 185 °C vorheizen. Die Selleriescheiben in die Fritteuse geben und ca. 3 Minuten brutzeln lassen, dann wenden. Wenn die Scheiben beidseitig schön braun sind, herausnehmen und auf Küchenkrepp legen.

Die Zwiebelringe in Wiener Grießler Mehl wenden und in die Fritteuse geben. Sobald sie eine schöne Bräunung haben, herausnehmen und auf ein Küchenkrepp legen.

Die Sardellen max. 1 Minute frittieren.

Die Baconscheiben schön braun grillen. Die Kräuterseitlinge mit etwas Olivenöl bestreichen und ebenfalls grillen.

Zum Anrichten:

Die Burger Buns mittig durchschneiden, je 1 - 2 Radicchioblätter und eine frittierte Selleriescheibe auf die Unterseite legen, kräftig mit der Avocadosauce bestreichen, ein Patty darauf platzieren, mit der Glut-Tomaten-Salsa dick bestreichen, eine Kräuterseitlingsscheibe darauf legen, 3 Baconscheiben netzförmig darüber geben, gut mit Zwiebelringen belegen, darüber noch die frittierten Sardellen verteilen und das Oberteil aufsetzen. Evtl. noch einen Spieß hineinstechen und sofort servieren.

Eine Beilage ist bei der Größe nicht nötig, wenn dann ein Salat. Außer bei einer Männercrew, dann würde ich noch Süßkartoffelpommes mit einer selbstgemachten Mayonnaise empfehlen.

Roberts Saint Agur Deluxe Burger lässt sich natürlich auch deutlich einfacher gestalten, aber so ist es mal etwas besonders.

Die Soßen lassen sich leicht auch 1 - 2 Tage zuvor entspannt vorbereiten. Die Soßen in Gläschen abfüllen und verschließen, so halten sie gekühlt einige Wochen.

Fazit: Bei der Burger Buns-Herstellung bin ich ein absoluter Neuling, aber das Selbstmachen lohnt sich - zumindest nach diesem Rezept - wenn man die Zeit dazu hat!

Das Rezept für die Würzmischung gibt es hier: https://www.chefkoch.de/rezepte/1679731276069495/Spezial-Spare-Ribs.html