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Mitglied seit 06.09.2015
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Zutaten

4 kg Rinderbrust
  Rapsöl
  Für den Rub:
2 EL Salz
2 EL Paprikapulver
1 EL Knoblauchpulver
1 EL Zucker, braun
1 TL Chili
1/2 TL Pimentón de la Vera, scharf
1 EL Pfeffer
  Außerdem:
100 ml Apfelsaft
20 ml Whisky
1 Pck. Räucherchips
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 9 Std. Ruhezeit: ca. 45 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Benötigt werden 2 Grillthermometer.

Am Tag vor dem Grillen: Die Rinderbrust abwaschen und trocken tupfen. Für den Rub die Gewürze miteinander mischen. Das Fleisch mit Rapsöl leicht einreiben, anschließend den Rub in das Fleisch einmassieren, sodass die Rinderbrust überall reichlich mit Gewürz bedeckt ist. Anschließend fest in Frischhaltefolie wickeln und in einer Schale in den Kühlschrank stellen. Das übrige Gewürz aufbewahren, es wird noch benötigt.

Am nächsten Tag den Grill vorbereiten, man braucht eine volle Gasflasche und evtl. sogar Ersatz, da das Fleisch lange auf dem Grill liegt.

Das Fleisch auspacken und in eine Aluschale legen. Ich habe einen Grill mit drei Brennern, wobei ich die Schale mit dem Fleisch in die Mitte stelle und die beiden äußeren Brenner anheize. Das Fleisch wird indirekt bei geringer Hitze gegart.

Mit einem Thermometer die Temperatur im Garraum kontrollieren (Deckelthermometer sind oft ungenau) und bei geschlossenem Deckel die erste Stunde garen.

Nach einer Stunde gebe ich die erste Ladung Räucherchips auf den Grill. Entweder eingewickelt in Alufolie oder in einer speziellen Smoke Box aus dem Handel. Räucherchips zuvor immer wässern, da sie sonst verbrennen. Den Deckel wieder schließen und den Rauch sein Aroma entfalten lassen.

Das übrig gebliebene Gewürz mit Apfelsaft und Whisky mischen und mit einem Silikonpinsel immer wieder das Fleisch einpinseln. Auch den Saft aus der Schale kann man zum Einpinseln benutzen.

Diesen Vorgang immer wieder wiederholen, hier kommt es auf den Geschmack an. Je mehr Raucharomen man möchte, desto öfter und mehr Räucherchips auf den Grill geben. Das zweite Thermometer wird mittig im Fleisch platziert. Ich habe ein Thermometer mit zwei Fühlern und der Möglichkeit es per App mit dem Handy zu verbinden. So habe ich immer den Überblick über die Kerntemperatur und die Hitze im Garraum. Dies ist aber mehr Spielerei als ein Muss.

Meine Rinderbrust war insgesamt 9 Stunden auf dem Grill, bei meist 110 Grad. Gegen Ende habe ich auf ca. 90 Grad reduziert, da die Gäste erst später kamen und die Kerntemperatur langsam erreicht war. Die Kerntemperatur sollte zwischen 83 und 92 Grad liegen. Das Fleisch gart während des Ruheprozesses noch nach.

Nach dem Garen habe ich das Fleisch vom Grill genommen, in Alufolie gewickelt und in eine Kühlbox zum Ruhen gelegt. Es kann auch in einen Backofen bei minimaler Temperatur zum Ruhen gelegt werden.

Nach 30 bis 60 Minuten Ruhen ist das Fleisch saftig und gar. Nun muss nur noch ein wichtiger Punkt beachtet werden: Das Fleisch muss unbedingt gegen die Faser aufgeschnitten werden.

Wichtig ist, dass man nicht panisch wird, wenn die Kerntemperatur nur langsam steigt. Man sollte auf keinen Fall den Grill aufdrehen um den Garprozess zu beschleunigen. Das Fleisch wird sonst trocken und zäh. Lieber die Gäste etwas länger warten lassen und dafür eine gelungenes Brisket servieren.

Bitte beachten, dass Fleisch ein Naturprodukt ist und nicht jedes Stück Fleisch gleich ist. Es ist möglich, dass man während des Garprozesses spontan variieren muss, um ein gutes Ergebnis zu erhalten. Es mach Sinn ein gut abgehangenes Stück Rinderbrust zu kaufen - hier hilft der Metzger/Fleischer. Ein großes Stück Rinderbrust muss ggf. vorbestellt werden.