Sate Babi ala Madura


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Schweinfleisch-Spieße serviert mit Erdnusssauce und Sambal auf Madura-Art. Rezept aus Madura, Indonesien.

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20 Min. pfiffig 15.06.2018 565 kcal



Zutaten

für
400 g Schweinefleisch, durchwachsen
4 EL Erdnussöl, raffiniertes, zum Braten
4 kleine Zwiebel(n), rot

Für die Marinade:

3 m.-große Knoblauchzehe(n), frisch
3 EL Sojasauce, süße, (kecap manis)
3 EL Chilisauce (süß-sauer-scharf-Sauce, Thai-Art Nr. 3, siehe meine Rezepte)
2 EL Erdnussöl, raffiniertes

Für die Sauce:

50 g Erdnüsse, geröstet
100 g Wasser
3 EL Sojasauce, süße, (kecap manis)
1 EL Sojasauce, light
80 g Kokosmilch, cremig
10 g Kokos-Palmzucker
1 EL Reisweinessig, schwarz, China
1 TL Limonensaft
1 Prise(n) Kardamompulver

Für das Sambal:

4 Kemirinüsse
3 Peperoni, lang, rot
1 m.-große Tomate(n), vollreif
4 kleine Zwiebel(n), rot
3 m.-große Knoblauchzehe(n), frisch
2 EL Sojasauce, süße, (kecap manis)
1 TL, gestr. Rinderbrühe, instant
5 g Garnelenpaste (Terasi Udang)

Außerdem:

n. B. Erdnussöl, raffiniertes

Zum Garnieren:

n. B. Mangofruchtfleisch, in Scheiben
n. B. Blüten und Blätter

Nährwerte pro Portion

kcal
565
Eiweiß
36,15 g
Fett
45,18 g
Kohlenhydr.
4,43 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Ruhezeit ca. 2 Tage Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Tage 40 Minuten
Das Schweinefleisch leicht anfrieren lassen. Für die Marinade die Knoblauchzehen an beiden Enden kappen, schälen und durch eine Knoblauchpresse in eine hinreichend große Schüssel drücken. Die restlichen Zutaten zur Marinade geben und alles mischen. Das Schweinefleisch in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden und diese zu ca. 1 x 1 cm Stücken zerkleinern. Fette Stücke nicht entfetten! Die Fleischstücke in die Marinade geben, gut mischen und 2 Tage marinieren, dabei jeden Tag zweimal durchmischen.

In der Zwischenzeit die Erdnusssauce und das Sambal herstellen. Für die Erdnusssauce die Erdnüsse im Wasser 10 Minuten kochen. Abseihen und mit den restlichen Zutaten in den kleinen Becher eines Blenders geben. 1 Minute bei höchster Stufe fein pürieren. In eine Pfanne geben und etwas eindicken. In ein passendes Glas oder Schälchen geben, mit 2 EL Erdnussöl abdecken und zugedeckt bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren (hält ca. 4 Wochen).

Für das Sambal die Kemirinüsse längs spalten und die Hälften längs und quer halbieren. Alte, ranzige und schimmlige verwerfen (siehe Anmerkung). Die rote Peperoni waschen und quer in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Die Körner belassen, den Stiel verwerfen. Die Tomaten waschen, Stiel entfernen, längs vierteln, den grünen Strunk entfernen und quer halbieren. Die Zwiebelchen und die Knoblauchzehen an beiden Enden kappen, schälen und grob in Stücke schneiden. Eine mittelgroße Pfanne erhitzen, 2 EL vom Erdnussöl dazu geben und heiß werden lassen. Zuerst die Kemirinüsse zugeben, dann die Zwiebeln und den Knoblauch zufügen und rösten, bis die Zwiebeln glasig werden. Zusammen mit den restlichen Zutaten für das Sambal in den kleinen Becher eines Blenders geben. 1 Minute bei höchster Stufe fein pürieren. In eine Pfanne geben und etwas eindicken. In ein passendes Glas oder Schälchen geben, mit 2 EL Erdnussöl abdecken und zugedeckt bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren (hält ca. 4 Wochen).

20 Holzspieße, ca. 20 cm lang, vor Gebrauch 10 Minuten wässern. Die marinierten Fleischstücke in einem groben Sieb abseihen. Die abgeseihte Marinade nicht verwerfen! Ca. 5 - 6 Stück des marinierten Fleisches pro Spieß aufspießen. Bevor man gleich richtig loslegen muss, die 4 kleinen, rote Zwiebelchen an beiden Enden kappen, schälen und längs vierteln. 3 - 4 EL der Erdnusssauce auf eine Seite der Servierschale geben, Zwiebelstücke und Sambal dazu geben und mit Mangoscheiben, Blüten und Blättern garnieren (siehe Foto, links). In Indonesien werden Sate auf einem Minigrill mit Holzkohle aus der harten Schale der Kokosnuss mit Hilfe eines Ventilators oder eines Fächers in ein paar Minuten gegrillt. Sollten Sie diese Möglichkeit nicht haben, mit ein wenig vom Erdnussöl und einer sehr heißen Pfanne die Sate unter mehrmaligem Wenden und Bepinseln mit der Rest-Marinade portionsweise in 2 Minuten (pro Portion) braten. Die fertigen Sate in die Servierschalen legenn und heiß servieren. Vergessen Sie nicht zu erwähnen, dass die Frangipaniblüten nicht zum Essen geeignet sind, sonst haben sie bald keine Gäste mehr. Zugegeben, es ist ein harter Job für arme Leute, die Millionäre werden wollen…

Kemirinüsse, Anmerkung:
Die Kemirinüsse sind, ähnlich wie die Mandeln und Erdnüsse, zweiteilig. Zusammengehalten werden die beiden Hälften am Rand, ähnlich wie bei Bohnenhülsen. Man spaltet die Kemirinüsse indem man sie auf den Rand stellt und mit einem scharfen Messer am Rand von oben einschneidet. In der Mitte der Nuss ist ein Hohlraum, in dem sich gerne Schimmelpilze ansiedeln. Ist hier ein Grauschleier zu entdecken, ab in den Biomüll. Ebenso wie die Nüsse, die sich beim Anschneiden teigig anfühlen. Frische Kemirinüsse riechen ein bisschen nach Haselnüssen und sind weiß. Eindeutig gelbe Nüsse sind alt, meist ranzig und sollten nur noch als Biomüll Verwendung finden.

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