Saftiges Vollkornkastenbrot


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Sauerteigbrot

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20 Min. normal 18.06.2018



Zutaten

für

Für den Sauerteig:

200 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
35 g Anstellgut

Für den Teig:

400 g Sauerteig
400 g Vollkornmehl, z. B. je 100g Roggen, Dinkel, Emmer und Hafer
275 g Wasser
13 g Salz
10 g Gerstenmalz, flüssig (alternativ Honig)
75 g Kerne und / oder Saaten (z.B. Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam)
Fett für die Form

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Ruhezeit ca. 20 Stunden Koch-/Backzeit ca. 55 Minuten Gesamtzeit ca. 21 Stunden 15 Minuten
Am Vorabend für den Sauerteig Roggenvollkornmehl, Wasser und Anstellgut verrühren und in einer abgedeckten Schüssel bei Zimmertemperatur ca. 16 Stunden stehen lassen.

Am nächsten Tag 400 g Sauerteig und alle restlichen Zutaten mit der Küchenmaschine bei eher langsamer Geschwindigkeit in ca. 5 Minuten verrühren. Die Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur ca. 2 - 4 Stunden ruhen / gehen lassen (Dauer ist abhängig von der Raumtemperatur). Das Teigvolumen sollte sich zumindest leicht vergrößert haben.

Eine Kastenform einfetten, den Teig einfüllen und leicht glatt streichen. Wer mag, kann das Brot mit Kernen / Saaten bestreuen. Diese dann leicht andrücken. Den Teig mit einem Teigschaber oben längs etwas einritzen. Die Form abdecken und nochmals ruhen lassen.

Währenddessen den Ofen ca. eine halbe Stunde bei 275 Grad aufheizen.

Die Kastenform auf die unterste Schiene des Ofens stellen, mit einer Sprühflasche einige Male kräftig Wasser in den Ofen sprühen und das Brot 15 Minuten bei 250 Grad backen. Den Ofen für ca. 10 Sekunden ganz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen und das Brot dann bei 200 Grad in weiteren 40 Minuten fertig backen. Herausnehmen, aus der Form lösen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

In einem Baumwoll- oder Leinensäckchen hält sich das Brot gut eine Woche frisch.

Ich habe lange mit unterschiedlichen Wassermengen, Getreidesorten, Backzeiten, etc. herumgetüftelt, bis dieses für uns perfekte Brot dabei herauskam.
Das Getreide mahle ich selbst frisch, gekauftes dürfte natürlich kein Problem sein.
Wundert euch nicht, dass der Teig von der Konsistenz her an einen Rührteig erinnert. Das ist richtig so und sorgt später für die fantastische Saftigkeit des Brotes.
Das Einritzen des Teiges verhindert das unkontrollierte Aufplatzen des Brotes. Durch das kurze Öffnen der Backofentüre und das Entweichen des Dampfes entsteht eine schöne Kruste.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung




Kommentare

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schaech001

Hallo, das Brot ist gut gelungen, die angegebenen Mengen haben genau gepaßt. Lediglich beim Mehl nahm ich, was gerade da war: Weizen 1050, Roggen 1150 und Dinkel 630. Hatte eine Brotbackform 30cm und werde nächstes Mal auch die 1,5-fache Menge nehmen, damit das Brot etwas höher wird.... Liebe Grüße Christine

29.08.2020 08:39
Antworten
claudi-g

Weiter getüftelt habe ich auch, was die Dauer des gehenlassens angeht. Etwas kühler gestellt ( Flur, Keller, etc.) kann man den Teig auch deutlich länger gehen lassen. Mein Maximum bislang liegt bei sechs Stunden.

02.02.2020 11:30
Antworten
claudi-g

Wie oben schon erwähnt, habe ich die Wassermenge peu a peu weiter erhöht und bin schon seit vielen Wochen bei 330 g, die das Brot gut verträgt. Vielleicht könnte das jemand von den Moderatoren bitte editieren. Danke!

02.02.2020 11:26
Antworten
zwergenwerke85

Super lecker das Brot! Mehl habe ich 4 Sorten gemischt, Körner waren Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Mohn. Locker, luftig und saftig VG Zwergenwerke

20.03.2019 10:51
Antworten
claudi-g

Freut mich sehr, dass dir das Brot auch so gut schmeckt wie uns! Ich backe es ein- bis zweimal die Woche und wir haben uns immer noch nicht satt daran gegessen. Liebe Grüße Claudi

21.03.2019 06:26
Antworten
claudi-g

Vielen Dank für deinen netten Kommentar, liebe Angelika! Klasse, dass du das mit der größeren Menge ausprobiert hast. Gut zu wissen!

10.02.2019 19:12
Antworten
angelika1m

Hallo, ich habe die 1,5 fache Menge in der 30iger Brotkastenform nachgebacken. Ich habe Honig verwendet und Roggenvollkornmehl, Weizenvollkornmehl sowie einen Rest Dinkel-/Emmervollkornmehl für den Haupptteig genommen. Als "Körner" nahm ich geschroteten Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, die am Abend zuvor eingeweicht wurden. Ich brauchte ingesamt ledigleich etwas mehr Wasser. Backzeit gute 70 Min. davon 20 Min. ohne Form. Es ist ein unkompliziertes Rezept und ein sehr leckeres Brot. LG, Angelika

09.02.2019 19:51
Antworten
Mausebauch

Vielen Dank für dieses leckere Rezept. Das Brot ist einfach in der Zubereitung und schmeckt traumhaft! Ich verwende meist Roggensauerteig und eine Mischung aus selbst gemahlenem Dinkel und Emmer zu gleichen Teilen. Man kann den Teig auch direkt in der gefetteten Kastenform gehen lassen und kurz vor dem Backen einschneiden.

11.08.2018 18:13
Antworten
claudi-g

Vielen Dank für den netten Kommentar. Freut mich sehr, wenn dir mein Brot schmeckt! LG Claudi

11.08.2018 19:51
Antworten
claudi-g

Noch eine kleine Anmerkung um Missverständnissen vorzubeugen... Im Rezept steht "Am nächsten Tag 400 g Sauerteig... "Damit ist die gesamte Masse des Sauerteiges gemeint, die man am Vorabend angerührt hat und das sind eigentlich 435g. Claudi

23.06.2018 12:12
Antworten