Pizzateig mit wenig Hefe und kalter Führung

Pizzateig mit wenig Hefe funktioniert einwandfrei und ist imho geschmacklich der Knaller. Das einzige, was man braucht, ist mehr Zeit als für "schnellen" Pizzateig, bei dem etwa 1 Würfel frische Hefe auf 1 kg Mehl genommen wird.

Ich persönlich backe lieber mit Trockenhefe. Die Trockenhefe löse ich immer in einer Tasse mit einem Teil des Wassers auf. Ich wiege die Hefe aus dem Großpaket mit der Feinwaage ab, wer diese nicht zur Verfügung hat, kann auch einen Beutel Trockenhefe auf Vorteig und Hauptteig je zur Hälfte aufteilen. Wer lieber mit frischer Hefe arbeitet, verwendet für 1 kg Mehl insgesamt ca. 1/3 Würfel Hefe.

Der Vorteig wird aus den entsprechenden Zutaten gut zusammengerührt und etwa 8 - 12 Std bei Zimmertemperatur zugedeckt reifen gelassen.

Am Abend kommen die restlichen Zutaten zum Vorteig. Dabei darauf achten, dass erst das Hefe-Wasser und das Olivenöl eingerührt wird und anschließend erst Salz und Mehl. Ca. 5 - 8 Min. kneten, der Teig darf dann nicht mehr kleben, notfalls noch ein wenig Mehl unterkneten..

Anschließend kommt der Teig bis zum nächsten Tag in eine ausreichend große Schüssel in den Kühlschrank. Durch die kalte Führung geht der Teig langsamer und es bilden sich größere Gasbläschen im Teig, als wenn der Teig auf übliche Weise zubereitet wird.

Habe ich mal nicht ganz so viel Zeit, dann knete ich erst am Vorabend aus allen Zutaten direkt den Teig, lasse ihn ein wenig bei Zimmertemperatur stehen und stelle ihn dann in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag:
Drei Stunden vor dem eigentlichen Pizzabacken forme ich die Pizzaballen aus. Dafür hole ich den Teig aus dem Kühlschrank, steche ca. 180 -200 g schwere Stücke ab und forme daraus Kugeln. Der Teig darf nicht mehr geknetet werden, weil sonst die Gasbläschen, die sich gebildet haben, herausgedrückt werden. Dann lasse ich die Kugeln zugedeckt bei Zimmertemperatur 2 - 3 Stunden gehen.

Nach der sogenannten Stückgare ziehe ich aus den Teigkugeln vorsichtig die Pizzaböden, die ganz nach Gusto belegt werden können. Mit ein wenig Übung werden sie mittlerweile sogar schön rund.

Durch die hier beschriebene Vorgehensweise bekommen wir immer einen Rand wie in der Pizzeria, großporig, knusprig und schön aufgegangen. Wenn der Teig jedoch mit dem Nudelholz malträtiert wird, werden die Gasbläschen rausgedrückt, und der Rand bleibt flach.

Wir haben einen Holzbackofen, in dem die Pizzen bei sehr hohen Temperaturen (350°-400°) in wenigen Minuten gebacken werden, aber die Pizza kann auch herkömmlich im auf 240 °C vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze ca. 8 - 10 Minuten gebacken werden. Im Backofen hatte ich immer das Blech mit Olivenöl eingepinselt, damit die Pizza nicht festgebacken ist.

Backpapier nehme ich bei so hohen Temperaturen äußerst ungern.