Dinkelstuten ohne Ei

Ein Mehlkochstück aus den 170 g Milch, den 30 g Mehl und den 10 g Salz anrühren. Dazu die Zutaten kalt in einem Topf klümpchenfrei verrühren und unter Rühren erhitzen, bis die Mischung eindickt und beim Rühren der Topfboden sichtbar wird, wie bei einer Art Pudding. Das Kochstück kalt werden lassen und im Kühlschrank aufbewahren, bis man den Hauptteig anrührt. Es sollte Kühlschranktemperatur angenommen haben.

Einen Teil der Milch abnehmen und in einer separaten Schüssel mit der Hefe verrühren. Zuerst die Milch mit dem Zucker in die Schüssel einer Küchenmaschine geben, darauf dann das vorbereitete Mehlkochstück und das Mehl geben, evtl. sieben, wenn nötig. Die Küchenmaschine auf die kleinste Knetstufe einschalten. Wenn man nichts mehr von der Milch sieht, den Zitronensaft zugeben, nach ein paar weiteren Umdrehungen die angerührte Hefe, danach nach und nach die Butter. Insgesamt sollte die Mischzeit ca. fünf Minuten betragen. Anschließend den Teig noch eine Minute auf der nächst höheren Stufe kneten lassen. Man kann mit dem sogenannten Fenstertest schauen, ob der Teig schön durchgeknetet ist.

Den Teig 8 Stunden in der Schüssel an einem 20 °C warmen Ort stehen lassen. Nach den 8 Stunden den Teig dehnen und falten und wieder 8 Stunden in der Schüssel bei 20 °C ruhen lassen. Das Gleiche nach diesen 8 Stunden noch einmal machen. Nach weiteren 8 Stunden, insgesamt also nach 24 Stunden, sollte der Teig schön fluffig, aber noch nicht auf das doppelte Volumen aufgegangen sein. Falls er das doch tat, ging es der Hefe zu gut.

Den Teig ganz kurz und behutsam, da die Gärgase nicht mehr aus dem Teig gedrückt werden sollen, rundwirken und mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb legen oder, nach einem behutsamen Langwirken, in eine 1-kg-Kastenform legen. Dort soll der Teig noch einmal bis zu einer Stunde gehen. Die Reife des Teiges kann man mit dem sogenannten Fingertest herausfinden, und je nachdem, welchen Reifegrad man haben möchte (bei mir entscheidet immer noch der Zufall...), kann das Brot nun in den Ofen gegeben werden. Bei knapper Gare das Einschneiden nicht vergessen.

Den Ofen auf 220 °C vorheizen, das Brot einschieben und mit ca. 50 ml Wasser Dampf erzeugen. Dazu eignet sich eine flache Edelstahlschüssel oder -pfanne, die mit weiteren Edelstahlteilen oder Lavasteinen gefüllt ist und die auf dem Backofenboden steht. Dort hinein das Wasser geben und die Tür schließen. Vorsicht: Man kann sich sehr leicht am Wasserdampf verbrühen!

Die Temperatur sofort auf 200 °C senken. Nach zehn Minuten den Ofen ordentlich durchlüften, damit der Dampf abziehen kann. Falls der Ofen eine starke Oberhitze hat, die Wasserschale entfernen und das Brot tiefer setzen. Nach weiteren 30 Minuten kann das Brot aus der Kastenform befreit werden, falls man an den Rändern und am Boden mehr Bräunung möchte. Das Brot dann ohne Kasten weiterbacken lassen.

Mein Brot ist immer nach ca. 1:10 Stunde fertig. Ich messe immer mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur, diese sollte ca. 96 °C betragen.

Das Brot enthält ca. 2569 Kcal.