Niederländisches Brot


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30 Min. normal 14.05.2018



Zutaten

für
162 g Weizenmehl Type 550
0,2 g Frischhefe, ein etwa linsengroßes Stückchen
162 g Wasser
204 g Milch (beliebig - ich: Magermilch 1,5 %ig)
200 g Dinkelmehl Type 630, ersatzweise Weizenmehl Type 550
123 g Weizenmehl Type 550
36 g Weizenkleie
11 g Roggenmalz (Färbemalz) für die dunkle Variante
3 g Malzmehl, enzymaktiv
11 g Zucker
16 g Butter
10 g Frischhefe
11 g Salz
5 g Stärkemehl (Bäckerstärke oder Kartoffelstärke)
500 g Wasser
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 15 Stunden Koch-/Backzeit ca. 35 Minuten Gesamtzeit ca. 16 Stunden 5 Minuten
Niederländisches Brot - brrr, auch ich dachte immer mit Schaudern daran. Die färben ihr Brot braun und kippen auch noch Kleie hinein ! Und dann habe ich mich an die Sandwiches erinnert, die ich als Jugendlicher immer beim Segeln auf dem Ijsselmeer verspeist habe, und zwar mit großem Vergnügen. Als die Diskussion hier im CK Forum nach einem Ratschlag wegen der Backtemperatur und Zeit in Richtung Modifikation des Rezeptes ging, habe ich mich zum Selbstversuch entschlossen. Und siehe da, das Ergebnis war absolut köstlich, das beste Sandwich- oder auch Toastbrot, das ich je gebacken habe !

Die Kleie gibt etwas "Biss". Es heißt immer, für ein niederländisches Brot benötige man Tarwebloem-Mehl. Ich habe eine Mischung aus normalem Brot- und Dinkelmehl verwendet, bin aber überzeugt, dass man auch reines Weizenmehl 550 verwenden kann. Die "krummen“ Mengenangaben kommen durch das Herunterrechnen der Ausgangsmehlmenge aus dem damaligen Thread. Kein Problem, wenn man ohnehin grammgenau abwiegt. Wer sich besser damit fühlt kann ja auf volle 10 Gramm runden. 0,2 g Hefe ist eine winzige Menge, braucht man nicht abzuwiegen: Es ist ein Stückchen in der Größe einer Linse. Das Färbemalz dient wirklich nur dem Zweck, das Brot braun zu färben. Man kann es genausogut weglassen. Damit soll es aber zur Einleitung genug sein.

Aus den ersten drei Zutaten (Mehl, Wasser, Hefe) einen Vorteig anrühren, die Schüssel mit Frischhaltefolie verschließen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Nach Ablauf der Zeit alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell kneten, bis ein glatter Teig entsteht, dessen Glutengerüst gut ausgebildet ist. Diesen Teig 60 - 70 Minuten ruhen lassen. Er sollte sich in etwa verdoppeln.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen, also alle großen Gärblasen mit der Hand herausdrücken. Zu einer Kugel formen und 15 Minuten entspannen lassen. Straff und möglichst gleichmäßig zu einem Zylinder langwirken. Mit dem Schluss nach unten in die gut eingefettete Backform legen.

Die Stückgare beträgt 80 Minuten bei 30 - 32 °C, nach 60 Minuten schon einmal nach dem Rechten sehen. In dieser Zeit klettert der Teig weit über die Form hinaus und beginnt schon, die gewünschte Pilzform auszubilden. Es gilt, nahezu volle Gare abzupassen.

In der Zwischenzeit Wasser und Bäckerstärke einmal aufkochen lassen und beiseitestellen. Das Brot hiermit einstreichen und in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen geben. Das Brot wird weder gestippt noch eingeschnitten. Gut schwaden und die Temperatur nach 3 bis 5 Minuten auf 210 °C reduzieren. Backzeit etwa 35 Minuten, mit dem Einstichthermometer sollen 96 bis 98° (eher Rand/eher Mitte) gemessen werden. Das Brot darf nicht zu trocken, die Kruste nicht zu zu dick und nicht zu dunkel werden.

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Kommentare

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Chefkoch_EllenT

Dann passt das ja mit den 500 g Wasser - das entspricht in etwa einem halben Liter.

25.10.2018 21:55
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Stefan31470

Sooo, jetzt habe ich das alles noch einmal rekonstruiert, angefangen mit der Diskussion bis hin zu meinen Anpassungen, die ich vorgenommen habe. Und in der Tat, das Brot wird mit einer Glanzstreiche aus Bäckerstärke abgestrichen. Die schreibt bei mir 10 Gramm pro Liter Wasser vor, in diesem Fall also ein halber Liter - immer noch viel zuviel Glanzstreiche. Sie lässt sich aber im Kühlschrank (Deckelglas) eine Weile aufbewahren. Danke an die Redaktion für den Hinweis. Beste Grüße Stefan

25.10.2018 20:01
Antworten
Chefkoch_EllenT

Hallo Stefan, die 500 ml Wasser am Ende des Rezeptes sind für mich eindeutig das Wasser, das mit der Bäckerstärke aufgekocht und zum Einstreichen verwendet wird. Die Verwendung der geringen Wassermenge von 162 g am Anfang der Zutatenliste ist eindeutig durch diesen Satz in der Rezeptbeschreibung definiert: "Aus den ersten drei Zutaten (Mehl, Wasser, Hefe) ..." Wenn es also weniger Wasser sein soll, mit dem die Bäckerstärke aufgekocht wird, gerne hier vermerken, das wird dann von mir geändert. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung

25.10.2018 18:05
Antworten
Stefan31470

Vielen Dank für den Hinweis, ich habe in der Tat keine Ahnung, wie die 500 g Wasser unten da hereingekommen sind. Die gehören da natürlich nicht hin. Den Vorteig aus den ersten drei Zutaten erstellen, den Hauptteig nur mit dem Vorteig und der Milch. Auch ohne das Wasser am Ende ist das immer noch eine recht hohe TA, die natürlich eine Kastenform erforderlich macht. Beste Grüße Stefan

25.10.2018 13:41
Antworten
spirelli11

Bei diesem Rezept ist mehr Flüssigkeit, als Mehl enthalten. Bist du sicher, daß noch 500g Wasser in den Teig kommen, das kann meiner Meinung nur ein Fehler sein.🤔

25.10.2018 12:11
Antworten