Niederländisches Brot

Niederländisches Brot - brrr, auch ich dachte immer mit Schaudern daran. Die färben ihr Brot braun und kippen auch noch Kleie hinein ! Und dann habe ich mich an die Sandwiches erinnert, die ich als Jugendlicher immer beim Segeln auf dem Ijsselmeer verspeist habe, und zwar mit großem Vergnügen. Als die Diskussion hier im CK Forum nach einem Ratschlag wegen der Backtemperatur und Zeit in Richtung Modifikation des Rezeptes ging, habe ich mich zum Selbstversuch entschlossen. Und siehe da, das Ergebnis war absolut köstlich, das beste Sandwich- oder auch Toastbrot, das ich je gebacken habe !

Die Kleie gibt etwas "Biss". Es heißt immer, für ein niederländisches Brot benötige man Tarwebloem-Mehl. Ich habe eine Mischung aus normalem Brot- und Dinkelmehl verwendet, bin aber überzeugt, dass man auch reines Weizenmehl 550 verwenden kann. Die "krummen“ Mengenangaben kommen durch das Herunterrechnen der Ausgangsmehlmenge aus dem damaligen Thread. Kein Problem, wenn man ohnehin grammgenau abwiegt. Wer sich besser damit fühlt kann ja auf volle 10 Gramm runden. 0,2 g Hefe ist eine winzige Menge, braucht man nicht abzuwiegen: Es ist ein Stückchen in der Größe einer Linse. Das Färbemalz dient wirklich nur dem Zweck, das Brot braun zu färben. Man kann es genausogut weglassen. Damit soll es aber zur Einleitung genug sein.

Aus den ersten drei Zutaten (Mehl, Wasser, Hefe) einen Vorteig anrühren, die Schüssel mit Frischhaltefolie verschließen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Nach Ablauf der Zeit alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell kneten, bis ein glatter Teig entsteht, dessen Glutengerüst gut ausgebildet ist. Diesen Teig 60 - 70 Minuten ruhen lassen. Er sollte sich in etwa verdoppeln.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen, also alle großen Gärblasen mit der Hand herausdrücken. Zu einer Kugel formen und 15 Minuten entspannen lassen. Straff und möglichst gleichmäßig zu einem Zylinder langwirken. Mit dem Schluss nach unten in die gut eingefettete Backform legen.

Die Stückgare beträgt 80 Minuten bei 30 - 32 °C, nach 60 Minuten schon einmal nach dem Rechten sehen. In dieser Zeit klettert der Teig weit über die Form hinaus und beginnt schon, die gewünschte Pilzform auszubilden. Es gilt, nahezu volle Gare abzupassen.

In der Zwischenzeit Wasser und Bäckerstärke einmal aufkochen lassen und beiseitestellen. Das Brot hiermit einstreichen und in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen geben. Das Brot wird weder gestippt noch eingeschnitten. Gut schwaden und die Temperatur nach 3 bis 5 Minuten auf 210 °C reduzieren. Backzeit etwa 35 Minuten, mit dem Einstichthermometer sollen 96 bis 98° (eher Rand/eher Mitte) gemessen werden. Das Brot darf nicht zu trocken, die Kruste nicht zu zu dick und nicht zu dunkel werden.