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Spargelrisotto mit Kalbsgeschnetzeltem

Risotto von weißem und grünem Spargel mit asiatisch mariniertem Fleisch

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30 Min. normal 02.05.2018



Zutaten

für

Für das Fleisch:

2 Rumpsteak(s) vom Kalb
3 EL Currypulver, je 1 EL scharf, mild und Thai
1 EL Paprikapulver, mild
50 ml Sojasauce, dunkel
1 EL Ghee
1 EL Olivenöl
½ Dose Kokosmilch, ca. 200 ml

Für das Risotto:

250 g Spargel, grün
250 g Spargel, weiß oder violett
1 Becher Reis (Carnaroli), roh, ca. 250 ml
200 ml Sud (Spargelsud), ergibt sich aus der Zubereitung
1 kleine Zwiebel(n) oder Schalotte
1 Liter Hühnerbrühe
1 Kurkumawurzel, etwa zeigefingerlang
1 Handvoll Parmesan, frisch gerieben (Parmigiano)
150 ml Weißwein (z. B. Chardonnay)
1 Prise(n) Zucker
Salz
Butter
Zitronensaft
Ghee
Olivenöl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 4 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 5 Stunden 30 Minuten
Einige Stunden vor der Zubereitung die Rumpsteaks von eventuellen Sehnen befreien und in Streifen schneiden. Mit den Currypulvern, dem Paprikapulver und der Sojasauce einreiben, vermischen und einige Stunden in einem Porzellangefäß abgedeckt marinieren lassen.

Den weißen Spargel schälen, beim grünen nur das untere Drittel. Die Schalen in einem hohen Spargeltopf in etwa 3 bis 4 fingerbreit Wasser eine halbe Stunde auskochen, dann herausnehmen.
In den Sud etwas Zitronensaft, Butter, Zucker und Salz geben. Die weißen Spargelstangen im Korb 7 Minuten in diesem Sud kochen. Nach 3 Minuten den grünen Spargel dazugeben. Den Korb danach herausnehmen.

In einer Kasserolle das Ghee zerlassen und etwas Olivenöl dazugeben. Die Zwiebel in winzige Würfelchen schneiden und darin glasig dünsten. Den Reis hinzugeben und einige Minuten mitdünsten. Danach mit dem Wein ablöschen und rühren, bis der Wein vom Reis aufgenommen wurde. Unter Rühren immer wieder kochende Flüssigkeit (Spargelsud und Hühnerbrühe) mit dem Schöpflöffel hinzufügen.
Zwischendurch die Kurkumawurzel schälen, d. h. mit einem kleinen Messer die Haut abkratzen. Vorsicht: Kurkuma färbt ab, also mit Gummihandschuhen arbeiten und Spritzer vermeiden!
Die Kurkumawurzel auf einer feinen Reibe zu Mus verreiben und zum Reis geben, der dadurch eine sonnengelbe Farbe annimmt.

Wenn der Reis fertig ist, noch etwas Biss hat und schön cremig ist, den in Stücke geschnittenen Spargel und den frisch geriebenen Parmigiano unterrühren, final abschmecken und einige Minuten ruhen lassen.

In dieser Zeit eine Pfanne mit Ghee und Öl erhitzen und das marinierte Fleisch ganz kurz darin braten. Mit der Kokosmilch ablöschen, umrühren und zum Risotto servieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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