Frühlingsfrikassee mit Lachs und Flusskrebsfleisch


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mit Blätterteigblüten

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40 Min. normal 30.04.2018



Zutaten

für
3 Platte/n Blätterteig, TK, à 75 g
500 g Spargel, grün
etwas Salz
400 g Karotte(n) (Pariser Karotten), TK
250 g Erbsen, TK
1 Ei(er)
2 TL Sesam, hell
300 g Champignons, braun, kleine
1 kg Lachsfilet(s), ohne Haut
3 EL Olivenöl
etwas Salz und Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle
50 g Butter
50 g Mehl
250 ml Weißwein, trockener
600 ml Milch
1 Becher Schlagsahne, ca. 200 g, oder ca. 200 ml Cremefine zum Kochen
300 g Flusskrebsfleisch
2 EL Zitronensaft
4 Stängel Kerbel

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 10 Minuten
Die Blätterteigplatten nebeneinander antauen lassen.

Den Spargel nur im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden und den Spargel in Stücke schneiden.

In einem großen Topf etwa 1 Liter Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen und die Spargelstücke darin etwa 3 Minuten blanchieren. Anschließend herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die tiefgekühlten Pariser Karotten sowie die tiefgekühlten Erbsen im Kochwasser etwa 3 Minuten kochen. Anschließend abgießen und das Kochwasser dabei auffangen.

Das Ei verquirlen. Aus den Blätterteigplatten kleine Blüten ausstechen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit dem verquirlten Ei bestreichen. Jeweils mittig mit etwas Sesam bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze oder Umluft 175 °C etwa 12 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Champignons putzen und entweder ganz lassen oder halbieren.

Den Lachs abspülen, trocken tupfen und würfeln. In einer großen beschichteten Pfanne oder in einem Bräter das Olivenöl erhitzen. Die Lachswürfel darin braten, dabei mit etwas Salz und einigen Umdrehungen schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und herausnehmen. Die Champignons im heißen Bratöl braten, ebenfalls mit etwas Salz und einigen Umdrehungen schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und auch herausnehmen.

In einem großen Topf die Butter bei kleiner Hitze zerlassen und das Mehl darin unter Rühren anschwitzen, dabei darf die Schwitze keine Farbe annehmen! Mit dem Gemüsekochwasser, Weißwein, Milch und Schlagsahne ablöschen, unter Rühren aufkochen lassen und etwa 3 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Die Spargelstücke, Pariser Karotten, Erbsen sowie die Champignons zugeben und etwa 2 Minuten köcheln lassen.

Das Flusskrebsfleisch abgießen und abgetropft mit den Lachswürfeln dazugeben. Das Frühlingsfrikassee mit etwas Salz, einigen Umdrehungen schwarzem Pfeffer aus der Mühle sowie mit dem Zitronensaft abschmecken.

In einer Terrine anrichten und mit dem Kerbel garnieren. Die Blätterteigblüten dazu reichen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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