Frittierte Dim Sum mit Garnelen und exotischer Dip-Sauce


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Ein leckeres Fingerfood, von dem man schwer genug bekommt. Gegessen in Kuta, Bali, Indonesien.

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60 Min. normal 27.04.2018



Zutaten

für

Für den Teig:

115 g Weizenmehl Type 405
2 g Rinderbrühe, instant
1 Prise(n) Zucker, weiß
55 g Wasser

Für das Hackfleisch: davon 130 g für die Füllung

200 g Hühnerbrust
80 g Garnele(n) (Garnelenfleisch), frisch oder TK

Für die Füllung:

Garnele(n), geschält, Anzahl nach der Zahl der Dim Sum-Hüllen
2 m.-große Knoblauchzehe(n), frisch
1 Prise(n) Zucker
1 EL Austernsauce (Saus Tiram)
1 TL Tapiokamehl
1 EL Glutamat, hochrein
6 EL Palmöl, Premiumqualität
6 g Backpulver
n. B. Rinderbrühe, instant

Für den Dip:

2 EL Sauce, süß-sauer (Saus Asam Manis Kedondong, siehe meine Rezepte)
1 TL Chilisauce (Mein Sambal Belacan 2, siehe meine Rezepte)
2 EL Orangensaft

Zum Garnieren:

n. B. Blüten und Blätter
2 EL Eiweiß, frisch

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten
Mit einer Küchenmaschine die Teigzutaten mindestens 10 Minuten zu einem festen Teig zusammenrühren. Den Teig in Küchenfolie einpacken und im Kühlschrank 1 Stunde reifen lassen. Den Teig, den man dann in den Händen hält, ist samtartig, geschmeidig und lässt sich gut ausrollen. Er reicht für 16 - 24 Dim Sum-Hüllen, Dicke nicht über 1,5 mm.

Den Teigkloß in Portionen zu einem ca. 1 mm dicken Fladen ausrollen und runde Plätzchen mit ca. 8 cm Durchmesser ausstechen. Teigreste zusammenkneten und wieder ausrollen, usw., bis aller Teig verbraucht ist. Ich machte dies mit einer einfachen Nudelmaschine, auf Stufe 4 bekam ich 16 oder 17 Dim Sum-Hüllen, auf Stufe 5 dann 24 - 26.
Hinweis: TK-fertiger Wan-Tan-Teig ist zu dünn für diese halbmondförmigen, einlagigen Teigtaschen. Er reißt beim Frittieren.

Für das Hackfleisch die Hühnerbrust in Streifen schneiden und mit dem Garnelenfleisch anfrieren. Zuerst die Garnelen, dann die Hühnerbrust mit einer 3er Lochscheibe durch den Fleischwolf drehen. Für die Füllung 130 g der Masse abwiegen, den Rest einfrieren oder anderweitig verwenden.

Den Knoblauch zweimal auspressen. Alle Zutaten für die Füllung homogen zusammenmischen.

Die Füllung in Portionen aufteilen, die der Anzahl der Teigplatten entspricht. Die Arbeitsplatte mit etwas Mehl bestreuen. Eine Teigplatte darauflegen und den oberen Rand mit einem Pinsel und etwas Wasser befeuchten. Einen guten Teelöffel der Füllung in die Mitte eines Teigfladens geben und etwas breit drücken. Eine Garnele dazulegen. Den Fladen von unten nach oben zusammenfalten und an Rändern zusammenpressen. Dabei die Luft so weit wie möglich aus dem Dim Sum auspressen. So weitermachen, bis die Füllung und die Fladen aufgebraucht sind.

Einen Wok erhitzen, das Frittieröl zugeben und auf 190 Grad erhitzen. Die Dim Sum portionsweise (maximal 5 Stück) zugeben und beidseitig hellbraun frittieren. Die Dim Sum herausnehmen, abtropfen lassen und auf Küchenkrepp trocken legen.

Für die Dipsauce alle Zutaten zusammenmischen.

Die Dim Sum garnieren und mit der Dipsauce warm servieren.

Anmerkung: In Fernost sind die klassischen Küchengeräte weiblich, so auch die Wok. Sie hat beim Zug nach Europa nicht nur eine Geschlechtsumwandlung mitmachen müssen, sondern auch eine Materialumwandlung, von Gusseisen zu Aluminium. Die Wok braucht offenes Feuer, am besten einen regulierbaren 8 KW Gasbrenner, um ihre Qualitäten zu zeigen. Eine Aluminiumwok gibt da nach ein paar Versuchen den Geist auf gibt, die Beschichtung schon vorher. Eine solche Feuerstelle braucht eine einstielige, gusseiserne Wok mit langem Stiel, wenn die Köchin oder der Koch, nicht auf die Dauer mitgeröstet werden will. Ceranherde sind für eine Wok völlig ungeeignet.

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