Ruchmehl-Ciabatta mit Autolyseteig


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passt zum Grillen

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30 Min. simpel 26.04.2018



Zutaten

für

Für den Teig: (Autolyseteig)

500 g Ruchmehl
350 g Wasser

Außerdem:

25 g Olivenöl
10 g Salz
3 g Frischhefe
80 g Wasser
Mehl für die Arbeitsfläche und zum Arbeiten

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag 13 Stunden Koch-/Backzeit ca. 25 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 13 Stunden 55 Minuten
Für den Autolyseteig das Wasser und dann das Mehl in eine Schüssel geben. 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen oder kneten und bedeckt 30 Minuten stehen lassen. In dieser Zeit gewinnt der Teig bereits enorm an Elastizität. Die Glutenstränge bilden ein stabiles Gerüst.

Die Hefe, das Olivenöl und das Salz zum Autolyseteig geben und auf niedriger Stufe 5 Minuten kneten. In den nun folgenden 10 Minuten das Wasser für den Hauptteig tröpfchenweise einarbeiten lassen.

Der Teig ist am Schluss sehr weich und löst sich nur vom Schüsselrand. Die Wasseraufnahmefähigkeit jedes Mehls ist unterschiedlich. Deshalb kann es sein, dass weniger oder sogar mehr Wasser nötig ist, um die beschriebene Teigkonsistenz zu erreichen.

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. In dieser Zeit mit der nassen Hand 3 - 4mal falten, so gewinnt er weiter an Elastizität. Dazwischen immer wieder gut bedecken.

Den Teig direkt in der Schüssel (alternativ in einer leicht geölten Teigwanne) gut bedeckt 24 - 36 Stunden bei ca. 6 °C im Kühlschrank reifen lassen. Nach dieser Zeit ist der Teig intensiv mit Blasen ausgestattet.

Den Teig vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen, dann auch oben gut bemehlen und mithilfe der Teigkarte und/oder den Händen zu einem Rechteck auseinanderziehen. Den Teig so wenig wie möglich entgasen, also sanft falten, sodass die Luftblasen erhalten bleiben.

Den Teigling mit dem Schuss nach unten auf Backpapier nochmals 30 Minuten gehen lassen. Im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 10 Minuten bei 250 °C Ober/Unterhitze mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Weitere 10 - 15 Minuten bei 220 °C ausbacken.

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Kommentare

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Wackelwaninchen

Ich bin begeistert! Bisher das beste Weißbrot, das ich gebacken hab! Und durch den Autolyseteig wirklich einfach. Die angegebene Wassermenge war bei mir allerdings grandios zu viel. Das wäre nach Rezept eher ein Brei geworden. Ich hab den Teig gerade so feucht gelassen, dass ich ihn mit der Teigkarte noch halbwegs ziehen konnte. Letztendlich hat es selbst damit nicht für ein schlankes Ciabatta gereicht, wurde bei mir eher rundlich. Ist aber schön hochgegangen, hatte eine feine lockere, leicht mürbe Krume und eine tolle Kruste. So muss es sein!

04.11.2021 22:34
Antworten
Foqqx123

Hammer!! Das Rezept ist mega leicht zum nachmachen. Das Ciabatta ist super lecker.

02.05.2018 13:24
Antworten
KornFalt

@reginaBuschke Ruchmehl stammt ursprünglich aus der Schweiz und wird meistens aus Weizen hergestellt. Beim Ausmahlungsgrad entspricht es dem deutschen Typ 1050. Ruchmehl wird nach dem Entzug eines Teils des Weißmehls gewonnen und enthält daher einen größeren Anteil der äußeren Schalenschicht. Es enthält mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine aus der Randschicht des Korns. Nein ist für keine bestimmte Ernährungsform bestimmt :)

27.04.2018 10:46
Antworten
reginaBuschke

Was ist Ruchmehl? Ist das Ciabatta für eine besondere Ernährungsform geeignet?

27.04.2018 08:12
Antworten
KornFalt

Danke :)

27.04.2018 07:54
Antworten
Marcel-Stenzel

Super einfach und mega lecker 👍😊

27.04.2018 06:34
Antworten