Schlesische saure Nierchen nach Omi Hildegard


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120 Min. simpel 02.05.2018



Zutaten

für
2 Kalbsniere(n)
etwas Weißweinessig
etwas Wasser
500 ml Buttermilch
1 große Zwiebel(n)
2 EL Mehl
250 ml Gemüsebrühe oder Fond
200 ml saure Sahne oder Crème fraîche
1 Bund Petersilie, glatt
2 Lorbeerblätter
Piment, gemörsert
Salz und Pfeffer
1 Msp. Zimt
etwas Öl, neutrales
50 g Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 25 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 2 Stunden 25 Minuten
Saure Nierchen sind einfach zuzubereiten, benötigen jedoch einen Tag zur Vorbereitung. Diese Zeit sollte man definitiv einplanen, denn ein gutes Wässern ist unabdingbar für den guten Geschmack der Nierchen.

Die Nieren von den weißen Fasern befreien. Dadurch bekommt man schon ragoutähnliche Stücke, bei Bedarf diese aber noch in gabelgerechte Teilchen zerkleinern. Die Stücke vorerst in eine Schale mit Wasser und etwas Weißweinessig geben und leicht andrücken. Nach einigen Stunden nochmal das Wasser-Essig-Gemisch austauschen. Der Sud sollte sich bis dahin leicht rötlich verfärbt haben. Diese Prozedur noch mindestens einmal wiederholen.

Ca. 1 Stunde vor Zubereitung der Nieren diese nochmal in Buttermilch einlegen. Die Nierchen abspülen und trockentupfen.

In einer Schmorpfanne oder einem Bräter ein neutrales Öl heiß werden lassen. Wenn es heiß ist, die Nieren kurz und relativ scharf anbraten. Zum Ende etwas Butter beigeben, die Temperatur herunterdrehen, kurz schwenken und die Nieren wieder herausnehmen. Wichtig ist, die Nierchen nicht zu lange in der Pfanne zu lassen, sonst werden sie zäh und ledrig.

In dem Fett nun die klein gewürfelte Zwiebel anschwitzen. Sobald zu erkennen ist, dass die Zwiebeln glasig werden, mit etwas Mehl bestäuben. Dies ist wichtig, denn damit gibt es nachher Bindung in der Soße. Wenn die Zwiebeln anfangen zu bräunen (nicht zu dunkel werden lassen), mit der Brühe ablöschen, die Lorbeerblätter hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Dann die Temperatur wieder reduzieren, die saure Sahne oder Crème fraîche hinzugeben und durchrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zimt und gemörsertem Piment abschmecken und nach Bedarf noch etwas Essig hinzugeben.
Die Petersilie hacken, gemeinsam mit den Nierchen zur Soße geben und alles noch einmal kurz durchziehen lassen.

Dazu passen hervorragend Kartoffelpüree und in Butter geschwenkte Karotten.

Ich nutze nur noch Kalbsnieren vom Schlachter meines Vertrauens, da Kalbsnieren meiner Meinung nach am wenigsten belastet sind.
Nach den Worten meiner Omi nutzte sie immer auch noch Buttermilch, um vermeintliche Schadstoffe in den Nieren zu neutralisieren, also hab ich mir das abgeguckt und mach es genau nach diesem Rezept meiner leider schon verstorbenen Omi.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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