Selbst gemachte streichfähige Mettwurst
selber wursten
Zutaten
für| 1.400 g | Schweineschulter oder Schinkenfleisch |
| 600 g | Schweinerückenspeck oder Schweinebauch |
| 8 g | Pfeffer, schwarzer, gemahlen |
| 48 g | Pökelsalz |
| 5 g | Paprikapulver, edelsüßes |
| 1 g | Paprikapulver, rosenscharfes |
| 8 g | Zucker |
| 1 EL | Senfkörner, eingeweicht, optional |
| 1,3 g | Zwiebelgranulat |
| ½ Zehe/n | Knoblauchgranulat, optional |
| 1 g | Kümmelpulver |
| 7 | Därme Naturinkranzdarm, Kaliber 25/25 |
Zubereitung
Da es sich hier um eine Rohwurst handelt, kann nicht auf Nitritpökelsalz verzichtet werden.
Die Därme in handwarmen Wasser mindestens 1/2 Std. wässern. Die Senfkörner in Wasser einweichen, sie sollten mit Wasser bedeckt sein.
Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden. Mit allen Gewürzen, bis auf die eingeweichten Senfkörner, vermengen und kurz anfrieren. Mit ca. 3 - 5 mm Scheibe wolfen.
Nun das durchgelassene Fleisch mit den eingeweichten Senfkörnern (überflüssiges Wasser abgießen) gut vermengen. Ich ziehe mir dafür Einmalhandschuhe über und mache das per Hand, weil ich dann mehr Gefühl dafür habe, wann es genau richtig ist. Aber man kann natürlich auch eine Küchenmaschine mit Knethaken dafür verwenden. Die Masse ist perfekt, wenn sie eine teigähnliche, klebrige Konsistenz bekommen hat.
Die Masse möglichst ohne Lufteinschlüsse in die Naturin-Därme füllen. Abbinden. (Es eignen sich alle Därme die zum Räuchern geeignet sind. Für mich haben sich die genannten 25/25 Naturinkranzdärme bewährt. Naturdärme sind auch ok, ich habe allerdings festgestellt, dass sich die Mettwurst aus den Naturin-Därmen am besten lösen lässt.
Für 48 Std zum Umröten an einen kühlen Ort oder oder in einen Kühlschrank hängen.
Danach 6 - 8 Std kalt räuchern. Beim Kalträuchern gilt, je niedriger die Temperatur umso besser. Auf keinen Fall darf sie über 25 °C steigen, da sonst das Eiweiß im Fleisch gerinnt. Die Wurst verdirbt dadurch zwar nicht, hat aber nichts mehr mit einer Rohwurst zu tun! Ich räuchere bei maximal 10°C.
Nach dem Räuchern kann sie sofort gegessen werden. Besser jedoch, wenn man sie nochmal einen Tag abhängen lässt.
Die Wurst hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen und schmeckt mit jedem Tag besser.
Ich hab sie auch schon 6 Wochen im Kühlschrank gelagert. Sie wird allerdings mit jedem Tag etwas fester und kann somit bald nicht mehr aufs Brot gestrichen werden, sie wird dann in Scheiben geschnitten.
Die Därme in handwarmen Wasser mindestens 1/2 Std. wässern. Die Senfkörner in Wasser einweichen, sie sollten mit Wasser bedeckt sein.
Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden. Mit allen Gewürzen, bis auf die eingeweichten Senfkörner, vermengen und kurz anfrieren. Mit ca. 3 - 5 mm Scheibe wolfen.
Nun das durchgelassene Fleisch mit den eingeweichten Senfkörnern (überflüssiges Wasser abgießen) gut vermengen. Ich ziehe mir dafür Einmalhandschuhe über und mache das per Hand, weil ich dann mehr Gefühl dafür habe, wann es genau richtig ist. Aber man kann natürlich auch eine Küchenmaschine mit Knethaken dafür verwenden. Die Masse ist perfekt, wenn sie eine teigähnliche, klebrige Konsistenz bekommen hat.
Die Masse möglichst ohne Lufteinschlüsse in die Naturin-Därme füllen. Abbinden. (Es eignen sich alle Därme die zum Räuchern geeignet sind. Für mich haben sich die genannten 25/25 Naturinkranzdärme bewährt. Naturdärme sind auch ok, ich habe allerdings festgestellt, dass sich die Mettwurst aus den Naturin-Därmen am besten lösen lässt.
Für 48 Std zum Umröten an einen kühlen Ort oder oder in einen Kühlschrank hängen.
Danach 6 - 8 Std kalt räuchern. Beim Kalträuchern gilt, je niedriger die Temperatur umso besser. Auf keinen Fall darf sie über 25 °C steigen, da sonst das Eiweiß im Fleisch gerinnt. Die Wurst verdirbt dadurch zwar nicht, hat aber nichts mehr mit einer Rohwurst zu tun! Ich räuchere bei maximal 10°C.
Nach dem Räuchern kann sie sofort gegessen werden. Besser jedoch, wenn man sie nochmal einen Tag abhängen lässt.
Die Wurst hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen und schmeckt mit jedem Tag besser.
Ich hab sie auch schon 6 Wochen im Kühlschrank gelagert. Sie wird allerdings mit jedem Tag etwas fester und kann somit bald nicht mehr aufs Brot gestrichen werden, sie wird dann in Scheiben geschnitten.
Kommentare
Auf meinem Foto kann man gut sehen das ich die Wurst nicht zu fein wolfe, da ist einfrieren kein Problem. Auf dem Foto von Wurstler1, ist sie feiner gewolft. Da hab ich mit einfrieren keine Erfahrung.
Hallo Manni, Ich schweiße die Wurst meist ein wenn sie die von mir gewünschte festigkeit erreicht hat und lagere sie über Monate im Kühlschrank (6 Monate) Hab sie auch schon eingefroren wenn der Platz im Kühlschrank knapp wurde. Das geht super. Eingefroren hab ich sie bis zu 1 Jahr gelagert. Keinen Qualitätsverlust
Hallo, wenn man zuviel davon hat , kann man die dann eventuell einfrieren? Hast Du da Erfahrung. Gruß Manni
Unprofessionell? nun ja MatzelA, ich finde 600 g ist eine sehr genaue Angabe. Es handelt sich hierbei ja nicht um ein Backrezept, bei dem der genaue Fettanteil sehr wichtig ist. Beim Wursten bedeutet viel Fett immer streichfähiger und weniger Fett immer eher eine feste Wurst. Es handelt sich eben ums Wursten und nicht ums Backen. Wie hoch der Fettanteil am Bauchfleisch ist, ist daher Geschmackssache. Versuch es einfach mal.
Hallo es wäe schon von Voreil wenn man die genauen Angaben zum Speck oder oder hätte Sowas ist unprofessionell wie schnell hat man nicht das gewüschte ergebniss. Fettaneil ist ja heutezu tage bei bauchfleisch sehr dünn