Wildschweinkeule naturell - fast NT


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zart und saftig mit Röstaromen vom Grill

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15 Min. normal 14.04.2018 394 kcal



Zutaten

für
5 ½ kg Wildschweinkeule(n), mit Knochen
Salz
Olivenöl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 15 Minuten Koch-/Backzeit ca. 4 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden 15 Minuten
Den Backofen auf 130° Ober-Unterhitze vorheizen und den Grill auf 250° bringen. Bei uns war das ein Holzkohle-Grill.

Die Keule parieren und gut mit Salz einreiben. Wenn der Grill die erforderliche Temperatur erreicht hat, das Fleischstück auflegen und den Deckel schließen. Die Wildschweinkeule kurz (!) von beiden Seiten braten, so dass das Fleisch gut gebräunt ist. Das geht sehr schnell, deswegen gut aufpassen.

Die Keule auf eine Fettpfanne legen und mit Olivenöl einpinseln. Ein Bratenthermometer hinein stecken - nicht am Knochen - und das Blech in den Ofen schieben.

Wenn eine Kerntemperatur von 70° erreicht wurde, ist die Keule verzehrfertig, d. h. innen noch leicht rosa. Das kann schon nach 3 oder auch erst nach 4 Stunden der Fall sein. Da mit relativ geringer Temperatur gearbeitet wird, sind die Sehnen geschmolzen und das Fleisch innen butterzart und saftig. Bei uns war die Keule sogar 6 Stunden im Ofen, nach dieser Zeit zwar durchgebraten mit einer Kerntemperatur von knapp 90°, das Fleisch aber war ein Traum!

Anmerkungen:
Bei uns gab es Möhrchengemüse und Kartoffeln dazu. Das vorbereitete Gemüse gaben wir am Ende der Bratzeit zur Keule mit auf das Blech sowie ein paar Butterflöckchen oben darauf. Darüber löste sich der Bratensatz, über den wir eine fantastische Soße erhielten, die jedoch nicht für die gesamte Keule reichte.

Unsere Keule stammte von einem Schwein mit 55 kg Gewicht, es war also noch sehr jung. Bei älteren Tieren kann es sein, dass der Wildgeschmack deutlicher hervortritt. Wer das nicht mag, sollte die Keule 1 - 2 Tage in Sauermilch oder Buttermilch einlegen.

Wer aus Parüren und Knochen selbst einen Wildfonds kochen möchte, dem empfehle ich folgendes Rezept von Monika: https://www.chefkoch.de/rezepte/2226431356532681/Wild-Fond.html

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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3lux3

Hallo Markus, das Fleisch war butterweich, aber vom Knochen ist es nicht gefallen. Dazu hätte man es nach der 3-2-1 Methode machen müssen (mit Dämpf-Phase). Wäre auch eine Option, aber nicht bei der Größe der Keule. Viele Grüße Lux

16.04.2018 08:20
Antworten
MarkusW66

Bei einer Kerntemparatur um die 90 Grad müsste das Fleisch wie Pulled Pork auseinander fallen, oder?

15.04.2018 07:51
Antworten