Superzartes Pastrami Beef Jerky aus dem Bullet Smoker
besser als jedes Jerky aus dem Dörrautomat oder Backofen
Zutaten
für| 1 ½ kg | Rindfleisch (Eye Round, auch bekannt als Semerrolle, Schwanzstück) |
| 2 EL | Pfeffer, gemahlen |
| 2 EL | Koriander |
| 1 TL | Pökelsalz |
| ½ EL | Knoblauch, gepresst |
| 120 ml | Sojasauce |
| 120 ml | Worcestershiresauce |
| 60 ml | Bourbon Whiskey |
| 60 ml | Zuckersirup, Menge nach Geschmack |
| 1 Handvoll | Räucherchips (Hickory Räucherchips) |
Zubereitung
Für das Fleisch wird zunächst keine Rinderroulade oder Flanksteak genommen, wie es häufig zu lesen ist, da es einfach zu fettig und sehnig ist. Stattdessen nimmt man das magerste, was der Metzger herzugeben hat. Wem es nicht weh tut, der nimmt Filet, alle anderen nehmen das Schwanzstück aus der Unterschale.
Das Fleisch in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden.
Sojasauce, Worcestershiresauce, Whiskey, Zuckersirup, gepressten Knoblauch, Pökelsalz und je 1 EL Pfeffer und Koriander in einem Beutel mischen. Das geschnittene Fleisch hinzugeben und gut vermengen.
Die restliche Luft aus dem Beutel pressen und anschließend 2 - 3 Tage zum Marinieren im Kühlschrank lassen. Zweimal am Tag den Beutel ruhig öffnen und durchmengen, damit das Fleisch von allen Seiten schön mariniert ist.
Danach das Fleisch aus dem Beutel holen und z. B. in einem Nudelsieb abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit eine kleine Handvoll Hickory Räucherchips wässern. Hier gilt: weniger ist mehr! Zu viele Räucherchips geben einen „salamigen“ Geschmack.
Den Bullet Smoker mit Kohlebriketts in der Minionringmethode bestücken und anzünden. Hier auf hochwertige Kohle achten, da in Discounterware häufig ein Bindemittel verwendet wird, das beim Durchglühen der Kohlen Qualm erzeugt.
Das nun abgetropfte Jerky auf einen Teller legen und mit den restlichen Gewürzen gleichmäßig bestreuen. Wer das Jerky nicht auf den Rost legen will, kann an diesem Punkt kleine Haken aus Draht o. ä. in das Ende vom Fleisch stecken, um es später an den Rost hängen zu können. Vorteil dabei ist, dass überflüssige Feuchtigkeit, Fett und Marinade besser abtropfen können.
Nun die Hickory Chips abtropfen, auf dem ersten Teil des Kohlerings verteilen, die Wasserschale mit warmem Wasser befüllen und die Gitter mit dem Fleisch bestücken. Der Smoker sollte so eingestellt sein, dass er sich auf 75±5 °C einpendelt. Regelmäßig sollte einmal nach dem Rechten geschaut werden, um zu sehen, ob die Temperatur noch vorhanden ist, der Kohlering gleichmäßig durchglüht und noch Wasser in der Schale vorhanden ist.
Da in diesem Fall das Fleisch recht dick geschnitten ist, kann es durchaus 10 Stunden dauern, bis das Fleisch die gewünschte Konsistenz hat. Das ist der Schlüssel zum superzarten Fleisch. Es sollte recht fest und nicht mehr „wabbelig“ sein. Im Zweifel kann ein Stück entnommen und angerissen werden. Wenn es faserig reißt, ist es gut.
Dieses Rezept ist bewusst mit dick geschnittenem Fleisch, Pökelsalz und langer Marinierzeit. Durch das Pökelsalz erhält man zum Einen eine ansprechende Fleischfarbe, schützt das Fleisch vor Bakterien und bekommt das typische Pökelaroma, wie es von gekauftem Jerky bekannt ist. In Verbindung mit der Dicke und dem langen Marinieren wird das Jerky eine wahre Geschmacksbombe und ist dabei superzart im Biss. Übertrifft jedes gekaufte „Sweet“ Jerky vom Geschmack und ist dabei auch noch deutlich günstiger!
Wer Beef Jerky der großen Hersteller mag, wird dieses Rezept lieben! Es ist zwar aufwendig, jedoch ist es wirklich Beef Jerky und nicht vergleichbar mit dem aus dem Backofen oder Dörrautomaten.
Das Fleisch in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden.
Sojasauce, Worcestershiresauce, Whiskey, Zuckersirup, gepressten Knoblauch, Pökelsalz und je 1 EL Pfeffer und Koriander in einem Beutel mischen. Das geschnittene Fleisch hinzugeben und gut vermengen.
Die restliche Luft aus dem Beutel pressen und anschließend 2 - 3 Tage zum Marinieren im Kühlschrank lassen. Zweimal am Tag den Beutel ruhig öffnen und durchmengen, damit das Fleisch von allen Seiten schön mariniert ist.
Danach das Fleisch aus dem Beutel holen und z. B. in einem Nudelsieb abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit eine kleine Handvoll Hickory Räucherchips wässern. Hier gilt: weniger ist mehr! Zu viele Räucherchips geben einen „salamigen“ Geschmack.
Den Bullet Smoker mit Kohlebriketts in der Minionringmethode bestücken und anzünden. Hier auf hochwertige Kohle achten, da in Discounterware häufig ein Bindemittel verwendet wird, das beim Durchglühen der Kohlen Qualm erzeugt.
Das nun abgetropfte Jerky auf einen Teller legen und mit den restlichen Gewürzen gleichmäßig bestreuen. Wer das Jerky nicht auf den Rost legen will, kann an diesem Punkt kleine Haken aus Draht o. ä. in das Ende vom Fleisch stecken, um es später an den Rost hängen zu können. Vorteil dabei ist, dass überflüssige Feuchtigkeit, Fett und Marinade besser abtropfen können.
Nun die Hickory Chips abtropfen, auf dem ersten Teil des Kohlerings verteilen, die Wasserschale mit warmem Wasser befüllen und die Gitter mit dem Fleisch bestücken. Der Smoker sollte so eingestellt sein, dass er sich auf 75±5 °C einpendelt. Regelmäßig sollte einmal nach dem Rechten geschaut werden, um zu sehen, ob die Temperatur noch vorhanden ist, der Kohlering gleichmäßig durchglüht und noch Wasser in der Schale vorhanden ist.
Da in diesem Fall das Fleisch recht dick geschnitten ist, kann es durchaus 10 Stunden dauern, bis das Fleisch die gewünschte Konsistenz hat. Das ist der Schlüssel zum superzarten Fleisch. Es sollte recht fest und nicht mehr „wabbelig“ sein. Im Zweifel kann ein Stück entnommen und angerissen werden. Wenn es faserig reißt, ist es gut.
Dieses Rezept ist bewusst mit dick geschnittenem Fleisch, Pökelsalz und langer Marinierzeit. Durch das Pökelsalz erhält man zum Einen eine ansprechende Fleischfarbe, schützt das Fleisch vor Bakterien und bekommt das typische Pökelaroma, wie es von gekauftem Jerky bekannt ist. In Verbindung mit der Dicke und dem langen Marinieren wird das Jerky eine wahre Geschmacksbombe und ist dabei superzart im Biss. Übertrifft jedes gekaufte „Sweet“ Jerky vom Geschmack und ist dabei auch noch deutlich günstiger!
Wer Beef Jerky der großen Hersteller mag, wird dieses Rezept lieben! Es ist zwar aufwendig, jedoch ist es wirklich Beef Jerky und nicht vergleichbar mit dem aus dem Backofen oder Dörrautomaten.
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