Mischmaschbrot


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Mischbrot aus mehreren Mehlsorten mit Saaten, Sauerteig und Hefe

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30 Min. pfiffig 02.04.2018



Zutaten

für
1 TL Anstellgut
100 g Roggenmehl Type 1150
150 g Roggenvollkornmehl
70 g Weizenvollkornmehl, hier französisches T150
480 g Weizenmehl, hier französisches T65
wenig Hefe
60 g Saaten, gemischt, Sorten nach Geschmack
580 g Wasser
16 g Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 1 Stunde 10 Minuten
Für den Sauerteig:
Abends 100 g Roggenmehl mit 100 g Wasser und 1 TL Anstellgut verrühren, über Nacht stehen lassen. Morgens 150 g Roggenvollkornmehl und 200 g lauwarmes Wasser einrühren.

Für den Vorteig:
Das Weizenvollkornmehl mit 130 g Weizenmehl und 200 ml lauwarmem Wasser und wenig Hefe verrühren.

Die Saaten in einer Pfanne rösten, bis sie duften.

Mittags ist der Sauerteig schaumig und der Vorteig aufgegangen. Den Sauerteig und Vorteig in die Rührschüssel geben. Restliches Weizenmehl und 50 g kaltes Wasser dazugeben und 5 Minuten langsam rühren. Die Saaten und das restliche Wasser dazugeben und ca. 5 Minuten mäßig schnell rühren (kommt auf die Maschine an).

Den Teig mit nassen Händen wie einen Lappen auseinanderziehen. Wenn er sich lasch anfühlt und nicht reißt, Salz dazugeben und zwei Minuten etwas schneller rühren.

Danach in eine bemehlte Schüssel oder Plastikdose geben, abdecken und gut zimmerwarm (bis ca. 30°C) gehen lassen.

Nach 30 Minuten auf bemehlter Arbeitsplatte sanft rechteckig ziehen, längs und quer wie ein Handtuch umschlagen und zurück in die bemehlte Schüssel geben.

Nach weiteren ca. 30 Minuten rechteckig auf der Arbeitsplatte ausbreiten. Vorsichtig die langen Seiten umschlagen wie ein Handtuch, etwas andrücken. Beide Enden umschlagen, den Teig etwas rollen und mit dem Schluss nach oben in einen langen Gärkorb legen.

Weitere ca. 30 Minuten gehen lassen, dann anstupsen. Bleibt eine Delle, den Backofen auf 250 °C hochheizen.

Den Teigling auf ein leicht mit Grieß bestreutes Brett geben und rautenförmig einschneiden.

Einschießen mit viel Dampf. Mieleofen 2 Dampfstöße Klimagaren, ansonsten eine Blumenspritze nehmen.

Nach 10 Minuten den Dampf ablassen (Ofentür öffnen). Etwa 10 Minuten bei 240 °C backen, weiter bei 230 °C.

Klingt das Brot beim Anklopfen fast hohl, den Ofen ausschalten und die Restwärme nutzen. Das Brot nach 10 Minuten wieder anklopfen, dann herausholen.

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Gelöschter Nutzer



Kommentare

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trekneb

Hallo Peter, habe Dein Mischmaschbrot nachgebacken. Ist mir sehr gut gelungen, der Teig ließ sich sehr gut verarbeiten und das Brot hat eine schöne Kruste und gleichmäßige Poren. Auch der Geschmack mit den Körnern sagt uns sehr zu. Danke Dir für das sehr schöne Rezept! Ein Bild lade ich hoch. Liebe Grüße, Inge

25.07.2018 08:21
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Gelöschter Nutzer

Hallo Ulli, man bewahrt immer so 100g Sauerteig als Vorrat in einem Marmeladenglas im Kühlschrank auf. Der Sauerteig im Marmeladenglas heißt Anstellgut. Davon nimmt man etwas ab, um damit eine größere Menge Mehl plus Wasser zu impfen. Das wandelt sich nach ein paar Stunden komplett in Sauerteig, mit dem Du dann Brot backen kannst. Achtung, Fertigsauerteig aus der Tüte macht zwar sauer, aber das Brot geht nur auf, wenn Du Hefe zugibst, richtiger Sauerteig macht sauer und das Brot geht auf. Gruß Peter https://www.chefkoch.de/forum/2,37,150549/Sauerteiganleitung-mit-viel-Humor.html

03.04.2018 21:36
Antworten
Ulliko2018

Ich habe leider keine Ahnung, was Anstellgut ist. 🤔

03.04.2018 21:03
Antworten