Gänsebrust und -schlegel auf pfeffrigem Birnenschaum


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30 Min. normal 03.07.2005



Zutaten

für
1 Gänsebrust, + 2 Gänsekeulen bei 4 Personen
2 Birne(n)
125 ml Weißwein
4 cl Birnenlikör
1 TL Szechuanpfeffer
Salz und Pfeffer
2 EL Zucker
Wasser

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 30 Minuten
Man kann eine Gänsebrust (reicht für 2 Personen) oder eine Gänsebrust und 2 Gänsekeulen verwenden.

Pro Person eine Birne schälen. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit Wasser und Weißwein aufgießen und zum Kochen bringen. Den Szechuan-Pfeffer dazu geben. Die Birnen in den Sud legen und je nach Birnensorte einige Minuten köcheln lassen. Der Sud sollte die Birnen knapp bedecken, bei Bedarf mit mehr Wasser und Wein nachgießen. Die Birnen von der Herdplatte nehmen, und den Sud mit Birnenlikör so weit aufgießen, dass die Birnen vollkommen bedeckt sind. 24 Stunden im Sud liegen lassen.

Die Gänsebrust und/oder Keulen salzen und pfeffern und mit der Hautseite nach unten auf den Rost eines kleinen Bräters legen. Den Bräter in den kalten Herd stellen und die Temperatur - Ober- und Unterhitze - auf 180 Grad stellen.

Nach einer Stunde das Gänsefett, das sich am Boden des Bräters gesammelt hat, abgießen. Die Gänsebrust von unten leicht mit Birnenlikör beträufeln, dann die Gänsebrust mit der Haut nach oben in den Bräter zurücklegen, wieder auf das Rost.

Birnensud in den Bräter geben, so dass der Boden knapp bedeckt ist. Die Temperatur des Herdes auf 130 Grad zurück schalten und 2 Stunden bei dieser Temperatur braten lassen.
Gänsebrüste wiegen zwischen 800 und 1500 Gramm. Zwei Stunden reichen aus bei einer Brust von 800 bis 900 Gramm, wenn sie größer ist, die Bratzeit mit bis zu einer Stunde verlängern. Die Brust müsste nach zwei Stunden bzw. drei Stunden bei 130 Grad eine knusprige Haut haben, falls nicht, die Temperatur die letzten 5 Minuten auf 250 Grad stellen. Eventuell noch einmal mit Birnensud nachgießen.

Für die Sauce den Bratensaft aufkochen, leicht binden, eventuell mit etwas Sud und Birnenlikör abschmecken und mit dem Zauberstab aufschlagen.

Zu diesem Gericht passen Mandelkroketten besonders gut.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Pepinho1tw

Liebe Ellen, vielen Dank für die schnelle Antwort. Liebe Grüße und schöne Feiertage, Tanja

21.12.2018 12:24
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Pepinho1tw

Hallo, ich möchte dieses tolle Gericht gerne Heiligabend kochen. Da ich mich mit gans überhaupt nicht auskenne blöde frage : kommt auf den Bräter ein Deckel oder bleibt der offen? Und gehört zu den birnen birnenschnaps oder Likör? Danke für die antwort, viele Grüße Tanja

20.12.2018 20:14
Antworten
Chefkoch_EllenT

Hallo Tanja, hier liegt die Gans auf einem Rost im Bräter. Es wird kein Deckel verwendet. Falls Du keinen Bräter mit Rost hast (ich habe so ein Teil nur in meinem Fischbräter und würde dann den verwenden), kannst Du evtl. auf den Backofenrost ausweichen und darunter die Fettpfanne stellen. In der Rezeptbeschreibung steht Birnenlikör - den würde ich dann auch nehmen. Ich ändere das in der Zutatenliste entsprechend ab. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung

21.12.2018 10:05
Antworten
jokeranca

Hallo ich möchte die Gänsebrust zu Weihnachten zubereiten. Was ist ein Rost im Bräter? Oder ist damit der ganz normale Rost und die Fettpfanne im Ofen gemeint? LG Bianca

11.12.2016 16:07
Antworten
hochfilzen62

Hallo Ingrid . Ich habe gestern dein Gericht ( Gänsebrust an pfeffrigem Birnenschaum ) für meine Gäste und mich zubereitet. Dazu ist nur eines zu sagen : meine Gäste und ich haben bisher selbst in guten Restaurants noch nicht eine derart gute Kreation der Gänsebrust serviert bekommen! Bei mir gab es zur Gänsebrust Klösse ,Rotkohl und natürlich den Birnrnkopf sowie den Birnenschaum als Sauce . Als Vorspeise gab es ein Carpaccio vom Rinderfilet und als Dessert Birnen in Rotwein an Vanilleeis auch wieder mit Rotwein- Zimtschaum . Diese drei Gerichte haben super miteinander harmoniert, wobei deine Gänsebrust klar als Sieger daraus hervor ging !

13.11.2016 20:47
Antworten
MaSaHRO

Ich habe das Rezept mit Barbarieentenbrust nachgekocht und es war ober lecker... Kann ich nur jedem empfehlen. Dazu habe ich selbstgemachte Schupfnudeln und Zuckerschoten serviert. Die Zuckerschoten habe ich kurz in der Pfanne im Birnensud gegart. Ober lecker...

10.11.2008 09:05
Antworten
Tuesdaykoch

Hallo, ich habe vorletztes Wochenende zum 11.11. zum ersten Mal Gans gemacht und hatte Angst, dass mir das total daneben geht. Aber ich habe wohl genau das richtige Rezept gefunden. Die Haut sehr knusprig, das Fleisch saftig, das Fett im Topf und nicht auf dem Teller :-). So sollte eine Gans schmecken! Ich bin auch prima mit den Anweisungen zurecht gekommen. Die Birnensoße ... oh Man, so ein Traum! Mh, lecker! Da läuft mir jetzt noch das Wasser im Mund zusammen! Und die beschwipsten Birnen erst! Die Birnensoße habe ich mit einem Löffel Speißestärke angedickt. Mit Aufschwäumen und mit Butter monieren kenne ich mich nicht so aus. Darum habe ich zur einfachen Variante gegriffen und muss sagen, war völlig okay. Schmeckte toll. Dazu gab es Süßkartoffelbrei mit Pastinaken und Karotten. Das passte mit seiner Süße hervorragend zu dieser ja auch süßen Zubereitung. Außerdem gab es Rotkohl aus dem Backofen (Rezept auch von hier), da sind ebenfalls Birnen drin. Das war ein sehr harmonisches Essen. Die Kastanien hatte ich gekocht, gepellt und dann in der Birnensoße noch eine halbe Stunde mitgekocht, sodass sie den Weingeschmack angenommen haben. Auch sehr, sehr lecker! Bei mir gibt es das auch an Weihnachten, dann aber mit Ente. Ist ja keine Gänsezeit mehr. Und wenn ich in Zukunft mal Lust auf ein halbes Hähnchen habe, dann werde ich es auch nach diesem Rezept zubereiten. Es hat mich voll begeistert! Tuesday

19.11.2007 13:40
Antworten
cabriobine

Es war suuuuuper lecker mit dem Birnengeschmack. Meinen Lieben hat es ebenfalls hervorragend geschmeckt. Ich hab noch was von der Soße übrig, so eine Art Birnen/Gänseschmalz werde ein schönes Bauernbrot heute backen und dann gibts das dazu. Einfach toll wiedereinmal und Dank der schrittweisen Anleitung wieder sooo einfach zu machen, vielen lieben Dank Gruß Sabine

14.11.2006 11:49
Antworten
cabriobine

Hallo Ingrid, ich kann mich meiner Vorrednerin nur anschließen. Witzigerweise stand ich vor der Entscheidung an diesem Wochenende entweder die "Frl. Jensen" Ente zu machen (war sooooo lecker letztes Jahr) oder einfach mal Gänsekeulen und war auf der Suche nach einem schönen Rezept. Und nun finde ich hier so was schönes wiedereinmal von Dir *gg*. Tja, dann wird es wohl doch erst mal Gänsekeulen geben nach Deiner Art zubereitet, ich werde berichten und mich gleich an den Einkauf machen. Danke schon mal vorab und schönes Wochenende Gruß Sabine

10.11.2006 12:16
Antworten
schmitzebilla

Hallo Ingrid, das ist ein tolles Herbst-Rezept und ich glaube fast, dass es die Konkurrenz von Frl. Jensen *schmunzel* wird. Ich werds auf alle Fälle ausprobieren. Danke biggi

04.07.2005 14:51
Antworten