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Zutaten

Portionen
1 kg Rindfleisch aus der Keule, mariniert, siehe Link in der Anleitung
100 g Karotte(n)
100 g Petersilienwurzel(n) oder Pastinaken
100 g Knollensellerie
100 g Porree
200 g Schalotte(n)
2 Zehe/n Knoblauch
150 ml Portwein
500 ml Gemüsebrühe ohne Salz , siehe Anleitung
100 ml Sojasauce, dunkel, natürlich gebraut
1 EL, gestr. Tomatenmark
2 EL, gehäuft Paprikamark, mild
1 EL, gehäuft Senf, mittelscharfer
Lorbeerblatt, gerebelt
 n. B. Salz und Pfeffer, weißer, fein gemahlen
  Butterschmalz

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 4 Std. Ruhezeit: ca. 5 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Gewicht von Gemüse und Zwiebeln bezieht sich auf schon geputzte vorbereitete Ware.

Das Fleisch parieren und im Anschluss für 48 - 72 Std. in die Marinade legen (* siehe Link) .

Das Gemüse waschen, die Zwiebeln putzen. Die Parierabfällen in einem Topf scharf anbraten und im Anschluss aus diesem und den sauberen Gemüseabfällen mit Zugabe von ca. 700 ml Wasser und einem Lorbeerblatt eine Brühe ohne Zugabe von Salz bereiten. Diese sollte ca. 45 Min. leicht simmern. Anschließend abseihen und zwischenparken.

Das Fleisch sollte etwa 2 Std. vor der Zubereitung aus der Kühlung genommen werden, sodass es zum Anbraten die Raumtemperatur erreicht hat. Abtupfen und in einem Bräter in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Entnehmen und im vorgeheizten Ofen (100 °C) zwischenparken.

In dem Bratfett nun das Gemüse braten, bis sich ein Bratsatz gebildet hat. Mit Portwein ablöschen und mit einem Kochlöffel den Bratsatz lösen. Wenn der Wein komplett reduziert ist, mit der gewonnenen Brühe und der Sojasauce aufgießen, das Fleisch auf das Gemüsebett platzieren und den geschlossenen Bräter in den Ofen schieben.

Sollte es im Haushalt ein Kerntemperaturmessgerät geben, dann dieses zum Einsatz bringen.
Die Kerntemperatur sollte 70 - 72 °C erreichen und diese noch ca. 2 Std. halten, sodass sich das Bindegewebe gut in Gelatine zersetzen kann. So wird der Braten schön zart. Die Garzeit dauert bei einer Ofentemperatur von 100 °C und dem Fleischgewicht von 1 kg etwa 4 Std..

Dann das Fleisch entnehmen und zugedeckt entspannen lassen. In der Zeit die Sauce durchseihen und ggf. binden.

Somit ist dieser Braten servierbereit. Dazu reicht man Klöße oder Spätzle.

* https://www.chefkoch.de/rezept/3441931512754776/Marinade-fuer-Wildschweinbraten.html