Kimchi aus Staudensellerie à la Fiefhusen


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Vergorenes Selleriegemüse nach koreanischer Art

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60 Min. normal 25.03.2018



Zutaten

für
1 großer Staudensellerie
2 EL, gehäuft Meersalz, körnig
1 Karotte(n) (geputzt ca. 100 g)
2 Frühlingszwiebel(n)
5 Radieschen, fein gestiftelt, ca. 100 g
2 Knoblauchknolle(n), chinesischer (alternativ 8 Zehen „normaler“ Knoblauch)
1 Schalotte(n), in feine Streifen geschnitten
1 Stück(e) Ingwer, frisch und geputzt, haselnussgroß
1 EL, gehäuft Koriandergrün, getrocknet
150 ml Wasser
1 TL Zucker
½ EL Klebreismehl, koreanisch, alternativ Kartoffel- oder Speisestärke
40 ml Fischsauce, koreanische (Asiashop)
1 EL, gehäuft Paprikapulver, edelsüß
1 EL, gehäuft Chiliflocken, koreanisch, KEINE ganz scharfe Sorte, (ggfs. im Asiashop beraten lassen)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 10 Tage Koch-/Backzeit ca. 10 Minuten Gesamtzeit ca. 10 Tage 1 Stunde 10 Minuten
Den Sellerie in einzelne Stangen teilen und den harten untersten Strunk entfernen. Die ganz jungen Blätter abschneiden und für später beiseitelegen. Die geriffelte Seite der Stangen dünn schälen. Das entfernt die nervigen Fäden, die so gerne zwischen den Zähnen hängen bleiben. Am besten geht das mit einem Sparschäler. Die Stangen danach in ca. 5 mm breite „Halbmonde“ schneiden. In eine Schüssel geben und mit dem Meersalz gründlich vermengen. Ca. 2 Stunden Wasser ziehen lassen und zwischendurch hin und wieder umrühren. Am Schluss in einem Sieb unter fließendem Wasser das Salz fast ganz abspülen. Etwas „Salzigkeit“ soll aber übrig bleiben. Zwischendurch mal ein Stückchen probieren.

Während der Sellerie Wasser zieht, die Marinade und das übrige Gemüse vorbereiten.

Das Wasser im Topf mit Klebreismehl und Zucker aufkochen lassen und dabei mit dem Schneebesen gut verquirlen. Nach dem Aufkochen vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Von der geputzten Karotte mit dem Sparschäler über die ganze Länge breite Späne abziehen. Diese dann in ca. 4 bis 5 cm lange Stücke schneiden. Jeweils mehrere Stücke übereinander legen und über die lange Seite ganz feine Stifte herunterschneiden. Hat man einen Julienneschneider ist das natürlich das Werkzeug der Wahl. Wichtig ist nur die esskompatible Länge der Karottenstifte. Die Schalotte putzen, halbieren und in feine Streifen schneiden und die Lauchzwiebeln putzen, in feine Röllchen schneiden. Das Selleriegrün nur grob hacken. Die Radieschen fein stifteln. Das Gemüse erst kurz vor dem Ende der 2 Stunden fertigstellen, damit es nicht austrocknet und an der Luft wichtige Vitamine wegoxidieren.

Ingwer und Knoblauch grob zerschneiden und zusammen mit der Fischsauce in einen Standmixer geben und zu einer Paste pürieren. Ein Zauberstab geht auch. Danach zusammen mit Paprika, Chiliflocken, Korianderblättern und dem vorbereiteten Gemüse ins abgekühlte Wasser-Klebreismehl-Zucker-Gemisch geben und alles gründlich vermengen.


Den Sellerie mit der Marinade in der Schüssel gründlich durchmengen. Falls Ihr das mit der Hand machen möchtet, dann mit Einweghandschuh, weil die Paste gut färbt und das Capsaicin aus dem Chili schon ordentlich brennen kann. Den Sellerie bei Zimmertemperatur offen mindestens 2 Stunden marinieren lassen.

Danach möglichst luftdicht in Schraubdeckelgläser, Tupperdosen oder Vakuumierbeutel abfüllen. Gläser und Dosen vorher mit kochendem Wasser ausspülen. 3 Tage bei Zimmertemperatur aufbewahren, damit die Gärung schön in Gang kommt. Hinterher in den Kühlschrank oder eine kühle Speisekammer stellen und mindestens eine Woche reifen lassen. Lässt man es länger fermentieren, ändert sich der Geschmack hin zu mehr Säure. Es wird nicht schlecht, sondern „anders“. Hier sollte jeder nach und nach mal probieren um auch seine persönlich angenehmste Säure zu erkunden. Kimchi ist ein Essen für Forscher.

Das Kimchi ist eine tolle Beilage zu Fisch, Fleisch, Geflügel oder Tofu, aber auch in Suppen oder Salaten eine echte Granate. Auch für Cross-Cooking (z.B. als Pizzabelag) ist Kimchi wunderbar zu verwenden. Da hat die Fantasie keinerlei Grenzen.

Ganzheitliche Mediziner empfehlen vergorenes Essen wie Kimchi, Miso oder Sauerkraut als unterstützende Therapie oder Vorsorge gegen entzündliche Vorgänge im Körper.

Tipp:
Wenn ihr mit Kimchi anfangt, nehmt nicht gleich das schärfste Chili. Wenn Euch dieses Kimchi zu mild ist, tastet Euch bei den nächsten Versuchen lieber langsam an Eure persönliche Schärfe heran. Entweder Ihr nehmt mehr vom milderen Chili oder Ihr wechselt zur nächst schärferen Sorte. Wichtig ist aber, dass es Flocken sind. Das ist eines der optischen Highlights wenn Ihr es serviert. Pulver sieht nicht so schön aus.

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