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Zunge in Madeirasoße

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50 Min. pfiffig 01.07.2005



Zutaten

für
1 Zunge(n) vom Rind
10 Wacholderbeere(n)
15 Körner Piment
10 Körner Pfeffer, schwarz
5 Gewürznelke(n)
3 Lorbeerblätter
2 Möhre(n)
1 Knollensellerie
1 Wurzel/n Petersilie, klein
1 Stange/n Lauch, mittelgroß
750 ml Madeira
1 Tube/n Tomatenmark, 3 - fach konzentriert
500 ml Orangensaft
1 ½ Zitrone(n), den Saft davon
6 EL Mehl
Salz
3 EL Margarine

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 50 Minuten Gesamtzeit ca. 50 Minuten
Zunge unter fließendem Wasser säubern. In einem großen Topf mit Wasser (Zunge sollte sehr gut bedeckt sein), den Gewürzen, Salz (die Brühe sollte deutlich salzig schmecken) mindestens 2 Stunden kräftig kochen. Die Lorbeerblätter allerdings nach 25 Minuten aus der Brühe nehmen, sonst wird's bitter. Gelegentlich Wasser nachgießen. Mit einem Metallspieß am dicken Ende der Zunge prüfen, ob sie innen weich ist.
Während der Kochzeit Gemüse putzen. Möhren und Sellerie in Würfel (ca. 1 cm) und Lauch in Ringe schneiden. Petersilienwurzel möglichst klein schneiden. Wenn die Zunge gar ist, aus der Brühe nehmen, kurz abschrecken und sofort die Haut abziehen. Wenn man mit dem Abziehen zu lange wartet, sitzt die Haut bombenfest.
Die vorderen 2/3 der Zunge abschneiden. Vom hinteren Drittel Fett entfernen und mit einem scharfen Messer die zwei großen Adern heraus schneiden. Zunge zugedeckt (sonst trocknet sie schnell aus) beiseite stellen.
Die Brühe durch ein Sieb abgießen und auffangen. Tomatenmark, Madeira, Orangen- und Zitronensaft zugeben. Sellerie, Möhren und Petersielenwurzel zugeben und ca. 10 Minuten kochen. Dann den Lauch zugeben und weitere 5 Minuten kochen. Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
In einem kleinen Topf Margarine erhitzen und Mehl dunkelbraun unter ständigem Rühren anrösten. Das Waschbecken mit kaltem Wasser füllen und den Topf mit der Mehleinbrenne mit dem Boden ins kalte Wasser stellen (sonst ist der Boden des Topfes noch zu heiß und das Mehl könnte anbrennen).
In das abgekühlte Mehl esslöffelweise die abgekühlte Brühe mit einem Schneebesen einrühren, bis ein dünnflüssiger Brei entstanden ist. Mit dem Schneebesen diesen Brei in die restliche Brühe einrühren. Brühe unter Rühren einmal kurz aufwallen lassen, ggf. mit Salz, Orangen- und Zitronensaft nachwürzen.
Die Zunge in Scheiben schneiden und in der Brühe warm werden lassen. Mit Nudeln oder Spätzle servieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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saschwei

Noch ne Frage... Hab Zunge an der Fleischtheke schon gesehen... Da steht dann drauf gepökelt und ähnliches... Muß man was beachten, beim Einkauf? Gepökelt, nicht gepökelt oder ähnliches? Wie gesagt, keinerlei Ahnung von Zunge bisher... Sascha

29.09.2012 05:52
Antworten
saschwei

Hallo, hab das Rezept schon länger gespeichert und im Auge. Koche viel, und glaub kanns auch ganz gut.... Aber das hier klingt richtig knifflig. Respekt, wenn ihr das hinbekommt. Scheint hier wirklich viele Feinheiten zu geben, die zu beachten sind... Kleiner Fehler und man hat offensichtlich ein Stück Leder auf dem Teller... Noch trau ich mich nicht dran... Aber es juckt in den Fingern ;-) Grüssle Sascha

29.09.2012 05:50
Antworten
Dummynr2

Ich habe neulich Rinderzunge in Madeira gegessen, sie war sowas von lecker. Allerdings weiß ich nicht, nach welchem Rezept. Diese Rinderzunge werde ich mitte Januar zu einem Geburtstagsbuffet machen und werde dann berichten. Zum Kommentar von Komamoricgat kann ich nur sagen: Eine Rinderzunge wiegt so ungefähr 2 bis 2 1/2 kg, also pro Person 200 bis 250 g, für mich persönlich völlig ausreichend. Viele Grüße Andreas

27.12.2009 16:19
Antworten
quaks

Richtig, viel zu viel Wein und Orangensaft, da schmeckt masn ja nix anderes mehr! Aber ansonsten sind die Zutaten richtig, man muss sie nur anders dosieren. Statt schwarzem Pfeffer habe ich frischen Grünen genommen. Passt!

26.11.2011 09:25
Antworten
lilabilby

Rinderzunge ist immer ein Genuss, egal ob mit 10 l Soße oder 0,5! Habe das Rezept nachgekocht, dabei die Bilder gemacht, und festgestellt: die Haut muß auf jedenfall ab. Die Mehlschwitze geht auch ganz einfach, indem man das angebräunte Mehl mit (heißer!) Brühe aufgießt; man braucht auf gar keinen Fall 750 ml Madeira und 500 ml O-Saft, sondern nur kleine Mengen.

05.06.2007 10:01
Antworten
Gelöschter Nutzer

Geht auch mit Rinderfilet. War echt lecker! Gruß Konny

03.07.2005 11:31
Antworten