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Zutaten

750 g Kasseler (Kasseler Kamm), ohne Knochen
750 g Spargel
750 g Kartoffeln, festkochend
50 g Butter, mildgesäuert
50 g Weizenmehl
100 ml süße Sahne
500 ml Gemüsebrühe, selbstgewonnen, siehe Zubereitungstext
1 kleine Zitrone(n), Saft davon
100 g Parmesan, gerieben
100 g Hartkäse (Grana Padano), gerieben
150 g Mozzarella, gerieben
1 EL, gestr. Zucker, weiß
1 TL, gehäuft Muskatnuss, geriebene
 n. B. Salz und Pfeffer, weißer, fein gemahlen
 etwas Butterschmalz zum Braten
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 5 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Vorbereitend die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden, wie auch den Spargel schälen und in 3 cm lange Rauten zerlegen.

Die Kartoffelscheiben in Salzwasser ankochen. Sie sollten noch bissfest sein, denn sie werden in der Auflaufform noch weiter gegart. Die Scheiben entnehmen und abdämpfen lassen.

Nun in dieser Brühe die Spargelrauten ca. 10 Min. angaren, doch bitte nur leicht simmern lassen. Dazu auch den Zucker, Muskatabrieb und Zitronensaft geben. Den Spargel abseihen und abdämpfen lassen.

Aus der Brühe eine Béchamelsauce bereiten. Das Mehl mit der weichen Butter mischen und anschließend in einem Tiegel zum Schmelzen bringen. Unter gelegentlichem Rühren diese Fettmasse leicht goldgelb anschwitzen, dann die Schwitze mit 500 ml von der erkalteten Brühe ablöschen. Zum Kochen bringen und ca. 15 Min. weitersimmern. Jetzt die Sahne und den fein geriebenen Parmesan einrühren, die Sauce noch einmal kurz aufwallen lassen und dann von der Wärmequelle nehmen.

Das Kammfleisch waschen, trocken tupfen, in dünne Streifen schneiden und in einer gefetteten Pfanne kräftig anbraten.

Die Fleischstreifen in einer Auflaufform gleichmäßig verteilen. Es folgt die Kartoffellage, diese gleichmäßig auf dem Kasselerfleisch schichten. Darauf den Spargel verteilen. Zuletzt die Sauce über den Spargel streichen.

Im vorgeheizten Ofen den Auflauf 15 Min. abgedeckt bei 180 °C weitergaren. Dann die Form entnehmen, den restlichen geriebenen Käse darüberstreuen und den Auflauf unabgedeckt bei 200 °C überbacken, bis der Käse goldbraun ist.

Nach einer Ruhezeit von 5 Min. ist der Auflauf bereit zum Servieren.