Nierenzapfen mit Zwiebelsauce
Onglet à l´échalote - ein klassisches französisches Bistrogericht
Zutaten
für| 1 ½ kg | Rindfleisch (Rinderonglet bzw. Nierenzapfen) |
| 30 ml | Olivenöl |
| 100 g | Butter |
| 100 g | Schalotte(n), fein gehackt |
| 30 ml | Cognac |
| 150 ml | Rotwein |
| 300 ml | Rinderjus |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Das Onglet parieren und entweder im Ganzen oder in Scheiben in heißem Olivenöl von allen Seiten anbraten. Mir hat die erste Variante besser gefallen, da besonders die vom Ende geschnittenen Scheiben sehr klein ausfallen.
Mit Salz und Pfeffer einreiben und im auf 140 Grad vorgeheizten Backofen, je nach gewünschter Garstufe, circa 20 Minuten braten. Vor dem Servieren noch einige Minuten ruhen lassen.
Die Schalottenwürfel in der geschmolzenen Butter etwa 10 Minuten abgedeckt schmoren lassen, bis sie weich sind. Cognac und Rotwein zugeben und fast vollständig reduzieren. Den Rinderjus zugeben, erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren das Onglet quer zu den Fleischfasern in dicke Scheiben schneiden und mit der Zwiebelsauce überziehen. Klassischerweise gibt es dazu Pommes frites.
Tipp: Onglet ist in Deutschland als Nierenzapfen, in Bayern und Österreich auch als Kronfleisch bekannt. Es eignet sich wegen seines intensiven Fleischgeschmackes besonders zum Kurzbraten. Liegt es zu lange in der Pfanne, wird es ziemlich fest.
Mit Salz und Pfeffer einreiben und im auf 140 Grad vorgeheizten Backofen, je nach gewünschter Garstufe, circa 20 Minuten braten. Vor dem Servieren noch einige Minuten ruhen lassen.
Die Schalottenwürfel in der geschmolzenen Butter etwa 10 Minuten abgedeckt schmoren lassen, bis sie weich sind. Cognac und Rotwein zugeben und fast vollständig reduzieren. Den Rinderjus zugeben, erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren das Onglet quer zu den Fleischfasern in dicke Scheiben schneiden und mit der Zwiebelsauce überziehen. Klassischerweise gibt es dazu Pommes frites.
Tipp: Onglet ist in Deutschland als Nierenzapfen, in Bayern und Österreich auch als Kronfleisch bekannt. Es eignet sich wegen seines intensiven Fleischgeschmackes besonders zum Kurzbraten. Liegt es zu lange in der Pfanne, wird es ziemlich fest.
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