Berliner Schusterjungs


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ergibt 8 Brötchen

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20 Min. normal 13.03.2018



Zutaten

für
145 g Roggenvollkornmehl
etwas Roggenvollkornmehl zum Arbeiten
145 g Weizenmehl Type 550
30 g Sauerteig, aktiver
10 g Backmalz
10 g Frischhefe
10 g Salz
190 ml Wasser, evtl. etwas mehr

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Ruhezeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 19 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 39 Minuten
Die beiden Mehlsorten und das Backmalz mischen und in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. In die Mitte die Hefe bröseln. Das Salz am Rand verteilen. Den Sauerteig mit dem Wasser verrühren und dazugeben.

Auf Stufe 1 kurz verrühren, dann auf Stufe 2 ca. 7 - 8 Minuten verkneten. Wenn der Teig zu fest ist, evtl. noch etwas Wasser dazugeben. Den Teig abdecken und ca. 30 - 40 Minuten an einem warmen Ort, z. B. im Backofen mit eingeschalteter Lampe, gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Die Arbeitsfläche großzügig mit Roggenvollkornmehl bestreuen und den Teig darauf geben. Dann noch etwas Mehl auf den Teig geben, da dieser noch etwas klebrig ist. Nun den Teig per Hand nochmals gut durchkneten.

Ich wiege den Teig jetzt vor dem Weiterverarbeiten mit der Küchenwaage ab und teile ihn dann erstmal in 2 gleich schwere Hälften. Aus jeder Hälfte drücke ich grob je einen frühstückstellergroßen Kreis und teile diesen dann mit einem Teigschaber in je 4 Teile. Dann noch großzügig in Roggenvollkornmehl wälzen und dabei die Ecken etwas andrücken.

Berliner Schusterjungs haben charakteristisch nicht die typische runde Brötchenform. Wer aber möchte, kann die Teigteile rund formen. Dann einfach 8 gleichgroße runde Brötchen formen.

Im Anschluss die Teiglinge mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 90 Minuten ruhen lassen.

30 Minuten vor dem Backen den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge ca. 19 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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voyaga81

Der Sauerteig dient bei den Schusterjungen hauptsächlich als Geschmacksverstärker, sprich er soll den Brötchen eine leicht "säuerliche" Note geben. Ich als "Ossi" bin so groß geworden. Schusterjungs werden auch wirklich nicht so "hoch" wie normale Brötchen. Ich freue mich, dass du so begeistert bist :-)

30.06.2020 11:24
Antworten
angelika1m

HIer kamen einfach 30 g ASG als Sauerteig in den Teig. Die Brötchen sind nicht sehr hoch aber sehr locker geworden und schmecken einfach nur gut ! LG, Angelika

29.06.2020 18:10
Antworten