Zutaten
für| 1 | Schweinshaxe(n) oder Eisbein |
| Gewürz(e) nach Belieben |
Zubereitung
Die frische, nicht gepökelte Schweinshaxe, andernorts auch als Eisbein oder in Österreich als Stelzen bezeichnet wird gewaschen, getrocknet und in einen Vakuumbeutel gesteckt. Danach folgen Gewürze nach Belieben. Ich verwende gerne eine Grillgewürzmischung aus Paprika (scharf und süß), Pfeffer, Knoblauch, Salz und etwas Zucker. Dann wird die Luft, soweit möglich, entzogen und der Beutel luftdicht verschlossen. Ich verwende dazu ein Vakuumiergerät (Es soll auch möglich sein, die Luft auf andere Weise zu entfernen und den Beutel sicher zu verschließen. Damit habe ich aber keine Erfahrung.) Nun geht der Beutel für 28 Stunden bei 70 Grad Celsius in ein Wasserbad.
Nach dem Bad wird die Haxe aus dem Beutel genommen und die Haut der Haxe rautenförmig eingeschnitten. Die Haxe wird in eine Kasserolle gesetzt und mit der Flüssigkeit aus dem Beutel übergossen. Nun wird noch bei 160 Grad Celsius in ca. 45 Minuten im Backofen die Schwarte kross gebraten und fertig ist eine butterzarte, aber außen krosse Grillhaxe.
Nach dem Bad wird die Haxe aus dem Beutel genommen und die Haut der Haxe rautenförmig eingeschnitten. Die Haxe wird in eine Kasserolle gesetzt und mit der Flüssigkeit aus dem Beutel übergossen. Nun wird noch bei 160 Grad Celsius in ca. 45 Minuten im Backofen die Schwarte kross gebraten und fertig ist eine butterzarte, aber außen krosse Grillhaxe.
Kommentare
Ich hatte eine Vorderhaxe von 1,4 kg 18 Stunden bei 70 Grad Celsius sous vide vorbereitet und dann bis abends abgedeckt bei Zimmertemperatur beiseite gestellt. 30 min vor dem Servieren kam die Haxe bei 220 Grad Celsius in den Backofen. Die letzten 10 min mit Umluft. Die Schwarte hatte ich mit Honig-Soja-Mischung bestrichen. Die Flüssigkeit aus dem Sous-Vide-Beutel war die Grundlage einer dunklen Sauce. Dazu gab es Kartoffelknödel halb und halb. Die Garzeiten hatte ich mit anderen Rezepten abgeglichen und alles war am Ende perfekt durch und kross. Durch das lange sous vide Garen sind die Aromen der verwendeten Kräuter (Thymian und Rosmarin) gut in das Fleisch eingezogen.
75 Grad wäre mir persönlich zu viel. Plus minus 2 oder drei Stunden spielt auch bei der Haxe eine nicht so große Rolle. Ich benutze so ein Einhänge - Sous Vide gerät (heißt Sous vide Chef) und ein Vakuumiergerät von Allpax. War bei Dir vielleicht Luft mit im Beutel? Naja und Haxe ist ja auch nicht gleich Haxe. Je nach Alter, Rasse oder Reifung gibt es auch da große Unterschiede. Für mich und dem Angebot hier vor Ort passt meine Temperatur und Zeitangabe jedenfalls perfekt. Nach dem Auskühlen friere ich manchmal den Vakuumbeutel so wie er aus dem Bad kommt ein, taue ihn bei Bedarf über Nacht im Kühlschrank auf und backe die Haxe dann im Ofen auf. LG joe
28 Stunden und 70 Grad waren leider zu wenig. habe im 2.Versuch 75 Grad und 30 Stunden versucht. So passt es. Gewürfelte Zwiebeln in den Bräter und die Haxe immer wieder mit Malzbier übergießen....So wird die Schwarte schön kross und es gibt ne herrliche Soße...