Frankfurter Leberwurst


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120 Min. normal 12.03.2018



Zutaten

für
200 g Schweinebauch ohne Schwarte
200 g Schweinebacke
240 g Schweinenacken (Schweinekamm)
200 g Schweineleber
160 g Schweinerückenspeck

Für die Gewürzmischung:

16 g Salz
5 g Pökelsalz
3 g Pfeffer, schwarzer
2 g Muskat
1 ½ g Thymian, pulverisiert
3 g Majoran, gerebelt
¾ g Ingwerpulver
½ g Rosmarin, pulverisiert
120 g Zwiebel(n), glasig geschmort

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Backen, Kamm, Bauch werden roh gewogen, mit etwa 85 °C gegart und dann nochmals gewogen – der Gewichtsunterschied (Kochverlust) wird später mit heißer Kesselbrühe ausgeglichen.
Der Rückenspeck wird roh in etwa 0,5 cm Würfel geschnitten und etwa 10 Min gebrüht.

Das gegarte, wolfsgerecht geschnittene Material wird mit der zuvor geputzten rohen Leber und allen Zutaten außer den Speckwürfeln vermischt und mit der 3er Scheibe gewolft. Dann wird erst die heiße Kesselbrühe und dann die noch heißen Speckwürfel untergemischt (die Masse soll wie Apfelmus werden).

Gefüllt wird vornehmlich in Schweinefettenden. Wer will, kann die fertigen Würste nach dem Erkalten anräuchern.

Gebrüht werden die Würste nach dem Füllen mit 75 °C. Brühdauer pro mm Durchmesser 1 Min.
Dosen werden 2 Std eingekocht.

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