Thunfisch Tataki mit Mango, Blattsalat und Onsen-Ei


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Nizza Salat in einer modernen Version mit japanischen Anklängen

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30 Min. normal 24.02.2018



Zutaten

für
2 kl. Scheibe(n) Thunfisch, Sashimi-Qualität, 2 cm dick, der Länge nach einmal durchgeschnitten
4 Ei(er), eine kleinere Größe
4 Scheibe/n Mango(s), etwa 10 x 5 x 0,5 cm
1 Handvoll Walnüsse, klein geschnitten, leicht ohne Öl geröstet
4 EL Sesam
1 TL Gewürzmischung (Shichimi Togarashi), ersatzweise Piment d'Espelette
Salz und Pfeffer
2 EL Sesamöl zum Braten

Für das Gemüse: (das kann auch weggelassen werden)

250 g Spinat, frischer
1 EL Butter
1 Knoblauchzehe(n), halbiert

Für den Salat:

100 g Salat (Mesclunsalat), d. h. gemischte, geschnittene Blattsalate, z. B. Romana, Radicchio, Rucola, Frisee
1 Spitzpaprika, rot, roh, in kleine Würfel geschnitten
100 g Bohnen, grüne, halbiert, blanchiert
4 EL Vinaigrette für Blattsalate, siehe Anleitung

Für die Mayonnaise:

1 Eigelb
40 ml Rapsöl
25 ml Sesamöl
1 TL Senf (Himbeersenf)
1 TL, gehäuft Wasabipaste, je nach Geschmack
2 Prise(n) Piment d'Espelette
1 TL Zitronensaft
1 Prise(n) Salz
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Für die Vinaigrette des Blattsalates siehe hier: https://www.chefkoch.de/rezepte/2525911395998955/Vinaigrette-fuer-Blattsalate.html Die Vinaigrette für dieses Rezept hier jedoch ohne Ei herstellen.

Zuerst die vier Eier als Onsen-Eier herstellen, da sie fast 60 Minuten benötigen. Die Herstellung der Onsen-Eier ist am Anfang dieses Rezepts ausführlich beschrieben: https://www.chefkoch.de/rezepte/2282381364023405/Onsen-Ei-auf-Spinat-Risotto.html

Den Spinat, wenn benötigt, von allen Stängeln befreien, waschen und in einem Sieb mit etwas kochendem Wasser übergießen und ausdrücken. In der schäumenden Butter den Knoblauch schwenken und nach einer Minute entfernen. Den Spinat in der Butter fertig garen, salzen, pfeffern und beiseite stellen.

Die gemischten Blattsalate waschen, gut trocknen, Paprika und Bohnen zufügen, mit der Vinaigrette mischen und auf je einer Tellerseite anrichten. Daneben je eine Mangoscheibe legen und quer im Abstand von 1 cm leicht einschneiden.

Die Sesamkörner ohne Öl in einer Pfanne leicht bräunlich rösten, abkühlen lassen und 1/4 davon mit dem Spinat mischen, den Rest beidseitig über die Thunfisch-Scheiben geben. Den Spinat neben der Mangoscheibe platzieren und mittig eine Mulde hineindrücken. In diese jeweils ein Onsen-Ei legen. Wer den Spinat weglässt, platziert das Ei auf dem Blattsalat. Dafür schlägt man die fertigen Eier mittig mit der Rückseite eines Messers auf und zieht die so entstandenen Schalenhälften auseinander. Die Eier leicht salzen und pfeffern.

Die Thunfisch Scheiben auf beiden Seiten jeweils 20 Sekunden in Sesamöl scharf anbraten, salzen und mit etwas Togarashi bestreuen. Danach den Thunfisch sofort aus der Pfanne heben, damit der Fisch innen roh bleibt. Im Abstand von 1 cm quer die Scheiben anschneiden und auf die Mango legen.

Für die Wasabi-Mayonnaise das Öl in einem dünnen Strahl zum Eigelb geben, dabei mit dem Stabmixer die Masse permanent aufschlagen. Die Zutaten müssen Zimmertemperatur haben. Danach die anderen Zutaten zufügen, nochmals aufmixen und pikant abschmecken. Pro Teller einen EL Mayonnaise platzieren.

Die Walnüsse nach Belieben verteilen.

Wer für ein weiteres Gericht mehr Mayonnaise benötigt, benutze die doppelte Menge an Zutaten.Damit wird die Herstellung wegen der größeren Masse einfacher und gelingt besser.

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