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Braten vom Wildschwein in Rotweinsauce

mit Buttermilchbeize, auf dem Herd geschmort

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30 Min. normal 23.02.2018



Zutaten

für
1 ½ kg Wildschwein ohne Knochen
2 kleine Zwiebel(n)
1 Handvoll Knollensellerie, gewürfelt
2 Lorbeerblätter
5 Körner Wacholderbeere(n)
½ TL Pfefferkörner
einige Thymianzweig(e)
2 EL Balsamico, rot
500 ml Buttermilch
2 EL, gehäuft Butter
Salz und Pfeffer
5 Scheibe/n Speck
1 Gemüsezwiebel(n)
½ Flasche Rotwein, trocken (350 ml)
350 ml Wasser
1 Lorbeerblatt
3 Pfefferkörner
4 Pimentkörner
etwas Speisestärke
2 EL Sauce (Molho de Jabuticaba Defumado), alternativ 1 EL Beerenmarmelade + 1 EL BBQ-Sauce

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 10 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 2 Stunden 40 Minuten
Das gewaschene und trocken getupfte Fleisch in ein geeignetes Gefäß legen.

Für die Beize die kleinen Zwiebeln schälen, in dicke Scheiben schneiden und zusammen mit den angedrückten Wacholderbeeren, 1/2 TL Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern, Sellerie, Balsamico und der Buttermilch mischen und über das Fleisch gießen. Die Thymianzweige dazwischen stecken. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens eine Nacht ziehen lassen.

Je älter das Tier, desto länger die Ziehzeit. Es empfiehlt sich, das Fleisch bei älteren Tieren bis zu 3 Nächten in der Beize zu lassen, da der Wildgeschmack strenger und die Beschaffenheit des Fleisches härter ist. In diesem Fall sollte man das Fleisch täglich wenigstens einmal wenden.

Nach der Ziehzeit die Gemüsezwiebel schälen und würfeln. Das Fleisch aus der Beize nehmen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben und in der zerlassenen Butter rundum scharf anbraten. Rausnehmen und beiseitestellen. Den Speck und die Zwiebelwürfel im verbliebenen Bratfett anrösten und mit dem Rotwein nach und nach ablöschen. Mit Wasser aufgießen, Lorbeer, Pfeffer und Piment in einem Teesieb oder Säckchen mit in den Topf geben.

Das Fleisch obenauf legen und bei kleiner bis mittlerer Hitze 120 Minuten mit geschlossenem Deckel auf dem Herd schmoren lassen. Nach der halben Zeit einmal wenden. Zum Ende der Garzeit den Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, das Fleisch aus dem Topf nehmen und für 10 Minuten zum Warmhalten in die Röhre schieben.

In der Zwischenzeit die Sauce von den Gewürzen befreien, mit der geräucherten Jabuticaba-Sauce abschmecken und mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden.

Jabuticaba ist eine Beerenfrucht aus Brasilien. In diesem Fall wurden die Früchte für die dort erhältliche Molho gezuckert, eingekocht und mit Raucharomen versehen. Als Alternative eignen sich daher Marmelade und BBQ-Sauce sehr gut als Ersatz.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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