Leberpastete vom Hühnchen nach dänischer Art


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Dansk Leverpostej med Dild fra Fiefhusen

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20 Min. normal 12.02.2018



Zutaten

für
500 g Hühnerleber(n)
250 g Speck, durchwachsener
3 m.-große Schalotte(n)
60 g Butter (ca. 3 gehäufte Esslöffel)
3 EL, gehäuft Mehl
7 EL Schlagsahne
1 Ei(er)
1 TL, gehäuft Meersalz
1 TL Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen
3 EL, gehäuft Dill, frisch, fein gehackt
1 TL, gehäuft Majoran, getrocknet, gerebelt
1 TL, gehäuft Zucker

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde 20 Minuten
Den Bauchspeck in feine Würfel schneiden. Die Schalotten pellen und ebenfalls fein hacken. Die Hähnchenleber ist natürlicherweise schon fein genug zur Weiterverarbeitung.

Jetzt muss aus Speck und Schalotten eine feine homogene Masse hergestellt werden. Das geht entweder mit dem Fleischwolf, dem Pürierstab, einem Standmixer oder ähnlichen Geräten. Ich benutze den Becheraufsatz mit Schneidmessern für meinen Pürierstab. So lange schneiden/mixen bis eine wirklich feine Masse entsteht und Speck und Schalotten optisch nicht mehr wirklich zu unterscheiden sind.

Jetzt kommt die Hähnchenleber hinzu und wird so lange untergemischt, bis eine gleichmäßige und wunderbar rote Masse entsteht. Die Masse jetzt im Kühlschrank erstmal parken.

Das Ei mit dem Schneebesen gleichmäßig aufschlagen und zusammen mit der Sahne am Herd bereitstellen. Ich messe dann auch gleich alle anderen Zutaten ab und stelle sie am Herd bereit.

Den Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und das tiefe Backblech mit Wasser gefüllt auf die mittlere Schiene setzen.

In einer beschichtete Pfanne die Butter bei 3/4 Hitze schmelzen, bis sie leichte Blasen wirft. Dann das Mehl zufügen und und gründlich unterrühren. Anschließend nach Art einer klassischen Mehlschwitze unter Rühren etwas köcheln lassen bis die Masse etwas Farbe annimmt. Dann mit der Sahne ablöschen und mit dem Schneebesen umrühren. Sofort die kalte Lebermasse aus dem Kühlschrank und das geschlagene Ei zufügen, alles kräftig durchschlagen und die Pfanne vom Feuer nehmen.

Dann die Gewürze und Kräuter zugeben und kräftig mit der Lebermasse durchschlagen. Wer sich wie ich traut, kann jetzt die Masse probieren und ggf. noch nach eigenem Gusto etwas nachwürzen.

Ich fülle die Masse dann in mehrere kleinere Auflaufförmchen aus Keramik. Dadurch habe ich immer eine überschaubare Menge Leberpaste Im Kühlschrank und kann die übrigen Förmchen vakuumieren und als Reserve einfrieren. Es funktioniert aber natürlich auch in einer Auflaufform.

Sobald der Ofen 175 Grad hat und das Wasser im Blech kräftig dampft, werden die Förmchen ins Wasserbad gesetzt und ca. 50 Minuten gebacken. Nicht erschrecken, falls sich der Inhalt der Förmchen beim Backen aufbläht, das „gibt sich“ nachher beim Abkühlen wieder.

Die Förmchen jetzt abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank oder eingepackt (Frischhaltefolie oder Vakuumierbeutel) in den Gefrierschrank legen.

Tipp:
Jeder dänische Haushalt hat sein ganz eigenes Rezept für seine Leverpostej. Deshalb ist mein Rezept sozusagen das Grundrezept und ein echtes Chamäleon. Der Dill kann nach persönlichem Geschmack gegen alle anderen grünen Gartenkräuter wie Schnittlauch, Petersilie, Kerbel oder Koriander ausgetauscht werden. Auch getrocknete Kräuter, die man gerne mag können verwendet werden, wie z.B. Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut und viele mehr.
Die Dänen geben auch gern einmal einen Schuss Aquavit oder Gammel Dansk hinzu. Auch etwas abgeriebene Zitronen- oder Orangenschale gibt eine interessante Variante.
Auch Schweine-, Puten- oder Dorschleber funktioniert prima. Für mich gibt allerdings die Hähnchenleber die beste Konsistenz. Erlaubt ist, was gefällt - ausprobieren.

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traumelfe68

Habe das Rezept etwas abgewandelt, weil ich auf insgesamt 620g Leber kam, habe ich 400g Tulip Bacon in Stücken dazugekommen. Die Leber habe ich von Sehnen befreit und im Standmixer püriert. Danach den Bacon zu einer homogenen Masse püriert. Das ganze mit 4 Zwiebeln, 1 Knoblauch Zehe, Schnittlauch, Salz und Pfeffer, zusammen mit 3 Eiern in der Küchenmaschine so gut es ging verrührt. Dann mit 400ml Soja Milch eine Bechamelsauce gemacht und etwas Salz und Muskat dazugegeben. Die Fleischmasse dazu und gut gerührt in Aluschalen. Diese dann im Ofen bei ca. 190 Grad Umluft eine Stunde im Wasser ad auf dem Blech gegart. Sehr lecker! Nächstes Mal etwas mehr Schnittlauch und weniger Zwiebeln... Da kann man wirklich gut experimentieren ;-)

09.07.2019 13:22
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