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Würziges Rindfleisch-Ragout mit Kräuterseitlingen 'Gili Nangu'

Ein fernöstliches Gericht der besonderen Art. Ein chinesisches-indonesisches Rezept aus der Provinz Nusa Tenggara Barat, Indonesien. Originaltitel: Gulai Sapi dengan Jamur King Oyster.

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50 Min. simpel 07.02.2018



Zutaten

für
300 g Rinderfilet(s)
4 EL Erdnussöl, raffiniert

Für die Marinade:

2 EL Fischsauce, dunkle (Saus Tim Ikan)
1 EL Austernsauce (Saus Tiram)
1 EL Sojasauce, helle
2 EL Chilisauce Süß-Sauer-Scharf-Sauce, Thai-Art Nr. 4 (siehe meine Rezepte)
2 kleine Chilischote(n), grüne
4 m.-große Knoblauchzehe(n), frische

Für die Sauce:

2 m.-große Tomate(n), vollreif
40 g Zwiebel(n), kleine , rote, (bawang merah)
2 m.-große Knoblauchzehe(n), frische
15 g Peperoni, rote, lange, (cabe besar merah)
30 g Ingwer, frisch oder TK
1 Msp. Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
1 Msp. Macispulver
1 Msp. Kardamompulver
1 Limone(n), Saft davon
50 g Ketjap Manis
3 g Rinderbrühe, instant
200 g Wasser
200 g Orangensaft
Marinade (die abgeseihte Brühe)

Für die Pilze:

300 g Kräuterseitlinge
10 g Butter, ungesalzen
50 g Kokosmilch, cremige
1 TL Hühnerbrühe, instant
1 m.-große Knoblauchzehe(n), frisch, optional
½ TL Muskatnuss, geriebene
½ TL Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
2 EL Madeira
3 EL Sellerieblätter, frische oder TK
Salz

Zum Garnieren:

n. B. Sellerieblätter, frische
n. B. Peperoni, rot, in feine Streifen geschnitten
n. B. Blüten und Blätter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 50 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 2 Stunden 20 Minuten
Die kleinen, grünen Chilis waschen, entkernen und quer in dünne Streifen schneiden. Die flüssigen Bestandteile der Marinade zusammen mischen, den gepressten Knoblauch und die Chilistreifen dazu geben. Das Rindfleisch in dünne, mundgerechte Stücke schneiden, mit der Marinade mischen und über Nacht (bei Raumtemperatur 3 Stunden) im Kühlschrank marinieren.

Die marinierten Fleischstücke abseihen, die festen Bestandteile der Marinade abstreifen und in die abgeseihte Brühe retten und für die Sauce verwenden. Die Fleischstücke mit Küchenkrepp trocknen. Eine mittelgroße Pfanne erhitzen, das Erdnussöl zugeben und heiß werden lassen. Die Fleischstücke zugeben (Spritzgefahr!), maximal 1 Minute pfannenrühren, vom Herd nehmen und beiseitestellen.

Die Saucen-Zutaten von Tomate bis Ingwer gegebenenfalls schälen, auf Haselnussgröße zerkleinern, die Früchte entkernen, die Chili quer in dünne Fäden schneiden und den Ingwer fein würfeln. Die Limone auspressen, den Saft verwenden, die Schalen verwerfen. Mit Ketjap Manis, der Rinderbrühe, dem Wasser, dem Orangen- und Limonensaft die Basis für die Sauce herstellen. Die Gewürze und den Marinadenrest jetzt zugeben und verrühren.

Eine mittelgroße Pfanne erhitzen, das Erdnussöl zugeben und heiß werden lassen. Die Zwiebel- und Knoblauch-Stücke zugeben und rösten bis die Zwiebeln glasig werden, dann Tomaten, Ingwer und Peperoni zufügen. 2 Minuten pfannenrühren. Mit ca. der Hälfte der Sauce ablöschen. Mit der restlichen Sauce zusammen in einen Schmortopf (mit Deckel) geben. Die Sauce zum Kochen bringen. Die Fleischstücke zugeben und 90 Minuten mit Deckel köcheln lassen. Etwas erkalten lassen und abschmecken.

In der Zwischenzeit: Den untersten Teil des Pilzstiels kappen. Die Pilze, soweit notwendig putzen, aber nicht waschen. In mundgerechte Stücke schneiden.

In einem hinreichen großen Topf die Butter zum Schmelzen bringen, die Kokosnussmilch und die die Pilzstücke zufügen. Unter gelegentlichem Umrühren ca. 5 Minuten mit Deckel köcheln lassen. Ohne Deckel geht es weiter: Hühnerbrühe, (optional eine Knoblauchzehe dazu pressen), Macispulver und Pfeffer zugeben. Weitere 5 Minuten köcheln lassen, hin und wieder umrühren, dann bereitstellen.

Wenn das Fleisch zart ist, die Kräuterseitlinge mit ihrer Sauce dazu geben und sanft mischen. Auf eine Servierschale geben, garnieren und sofort servieren.

Anmerkung: Für gewöhnlich wird dieses Gericht als Beilage (lalapan) zu weißem Reis serviert. Ich bevorzuge allerdings Kartoffelpüree, breite Nudeln oder Semmelknödel.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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