Rinderbäckchen auf Niedrigtemperatur


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90 Min. normal 20.02.2018



Zutaten

für
2 kg Rinderbäckchen
0,7 Liter Portwein
0,7 Liter Rotwein
2 Bund Suppengrün
2 Bund Kräuter der Provence
2 große Gemüsezwiebel(n)
2 EL Tomatenmark
6 Zehe/n Knoblauch
1 Becher Sahne
1 Becher Crème fraîche
½ Liter Rinderbouillon (Rinderjus)
Mehlbutter
Salz und Pfeffer
Öl
Zucker

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 10 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag 11 Stunden 30 Minuten
Die Rinderbäckchen salzen und pfeffern. Die flachen Stücke zusammen rollen oder falten und mit Zahnstochern fixieren. In einem großen Bräter mit etwas Öl von allen Seiten schön scharf anbraten.

Aus dem Suppengrün 3 - 4 große Karotten und die Petersilie raus nehmen. Den Rest mit Zwiebeln und Knoblauch gröber würfeln. Das Gemüse, außer dem Knoblauch, im selben Topf, wie das Fleisch, mit etwas Öl anrösten. Wenn das Gemüse richtig Farbe hat, Knoblauch und Tomatenmark dazugeben und mit einem kleinen Schuss Rotwein ablöschen. Richtig schnell und kräftig umrühren. Der Rotwein ist schnell wieder weg. 1 Schuss Öl dazugeben und ordentlich anrösten. Mit dem kompletten Rot- und Portwein ablöschen. 5 Minuten kochen lassen. Jus bzw. Fond, Petersilie und Kräuter dazugeben. 30 Minuten ohne Deckel kochen lassen. Evtl. Wasser nachfüllen, so dass das Gemüse mehr als nur gut bedeckt ist.

Die Rinderbäckchen oben drauf legen und bei 80 °C in den Ofen geben. Nach ca. 8 Stunden das erste Bäckchen testen, ob es fertig ist. Die Garzeit kann auch bis zu 12 Stunden betragen.

Ist das Fleisch fertig, dieses vorsichtig aus dem Bräter holen und beiseite stellen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen. Die Fondreste im Bräter mit ein wenig Wasser zum Kochen bringen und zu der restlichen Sauce passieren. Mit Sahne aufgießen und Crème fraîche einrühren.

Für die Sauce die Karotten in kleine Würfel schneiden und in Butter mit ein wenig Salz und Zucker anschwitzen und zur Sauce geben. Ca. 15 Minuten reduzieren lassen. Mit Mehlbutter abbinden, 15 Minuten köcheln lassen und evtl. abschmecken. Die Rinderbäckchen in die Sauce geben und langsam aufwärmen. Dabei möglichst nicht komplett aufkochen lassen.

Das Gericht lässt sich hervorragend vorbereiten und am nächsten Tag aufwärmen. Schmeckt dann noch besser, wenn das Fleisch über Nacht in der Sauce gelegen hat. Dazu passen klassische Beilagen, wie Rotkohl, Klöße und Spätzle.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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